餐饮人生|刘敬贤：不积跬步，无以至千里
2017.3.5
刘敬贤：不积跬步，无以至千里
采访|褚宏辚
部分摄影|张洋
部分图片提供|刘敬贤
人生
刘敬贤 1944年出生，祖籍山东招远。元老级注册中国烹饪大师，辽菜大师，全国劳动模范，辽菜文化研究会会长，国家职业技能鉴定专家，国际烹饪大赛评委，辽宁省烹饪协会终身荣誉会长。曾荣获首届中国烹饪大赛冠军、中国烹饪领军人物奖、中国烹饪终身成就奖。著有《鹿鸣春饭店名菜点》、《厨师培训教材》等书。精通辽菜、鲁菜的烹制及其它各大菜系的烹制技法，传承和发扬了满汉全席的制作，博采众家之长，敢于创新。
刘敬贤语录
●我汲取了唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳四位师父烹饪技艺的精华，融会贯通，才得以有此成绩和殊荣。
●走出辽宁，你代表辽宁厨师；走出国门，你代表中国厨师。
●我喜欢教学生，给学生上课，讲做菜，讲传承。
在第四届中国顶级烹饪大师技艺交流联谊会上，来自各菜系的烹饪大师齐聚一堂。其中，中国烹饪大师、辽菜大师刘敬贤是首次参加联谊会。而早在多年前，记者就曾多次联络采访刘大师，但因他经常辗转于国内外，始终未能成行。这次有幸遇见，特别进行了专访。
塞翁失马
刘敬贤进入厨师行业其实是阴差阳错，如今回忆起当年的遭遇，他平淡得如同在说别人的故事。
1963年，他高中毕业，学习成绩很好，原本是要考到北京上大学的，但政审没有通过，考大学的资格就被取消了。当时，这个打击对刘敬贤来说是无法承受的，一连很多天他都躲在家中不肯出门。但不管多大的挫折，几十年后再回头看，不过就是人生的一个岔路口，换到另一个跑道，是金子也一样会发光的。
当时，有个朋友告诉刘敬贤，辽宁省劳动局的门前贴出了布告：沈阳市中西餐高级培训班招生。刘敬贤心中豁然开朗，他祖籍是山东招远县，这个地方历来出名厨。刘敬贤的祖父也是一位很不错的厨师，一直在轮船上做主厨。
刘敬贤全家都喜欢吃爷爷烧的饭菜。小时侯他就喜欢跟在爷爷的屁股后面打下手，爷爷烧菜的余香令他始终难忘。爷爷去世后，刘敬贤经常跟母亲学做菜，后来家里忙不开时，他也经常为全家做菜，这些菜时常能够得到父母的表扬和赞赏，他也因此对厨师这个职业有所憧憬。尽管父母对刘敬贤报考厨师培训班有一百个不满意，但刘敬贤还是顺利地考取了。
焉知非福
从厨师学校毕业后，刘敬贤被分配到当时沈阳很有名的香雪饭店。这家饭店的主厨是唐克明、刘国栋两位声名显赫的烹饪大师，他们都是刘敬贤一直仰慕的名师，能够在大师的手下工作也是刘敬贤所向往的。
在厨师行业，学徒都是从扫地、洗菜、推煤、掏炉灰等下手活开始的，三年的学徒时光非常辛苦。对于从学校毕业的刘敬贤来说，真实厨行的苦累令他迷茫：这样的工作什么时候能出头呀？他也为此动摇过，但最终还是熬过来了。
在厨艺磨练的过程中，他最感恩的是遇到四位技艺非凡的师父：唐克明、王甫亭、刘国栋和任树芳。因为当时他正赶上沈阳组建厨师进修班，班上汇集了这四位大师任教。一师难求，何况是四位厨师界响当当的人物。这是很多厨师可遇而不可求的恩遇。无论在什么场合，提及自己在烹饪界取得的成就，刘敬贤都会说得益于四位师父的传艺和教导。
上世纪60年代，刘敬贤正式拜唐克明先生为师。唐克明是江苏扬州人，精通宫廷菜、淮扬菜，师从曾是清咸丰、同治、光绪、宣统四位皇帝的御厨的梁忠老先生。刘敬贤介绍说：“像我们这个行当，学了三年出徒，就可以独立干活，拿较高的工资了。但唐克明师傅学了徒不去打工，继续换个地方又学徒三年，他学了三次徒，相当于当了9年学徒，扎实地继承了宫廷菜的绝技。”
唐克明先后前往川、粤、闽、晋、沪等地学艺，了解各种菜系的特点和烹饪方法，取各家长，补自己短。在他26岁时，也就是民国时期，在长春殿经过18天的实际操作考试，以超众的技艺被录用为伪满皇宫“御厨”，服务于伪满皇帝溥仪。他在这里潜心研究宫廷厨艺，使其烹饪技艺更上一层楼。他不仅能烹制满汉席，而且还能说出其中不少名菜的来历，使宴席增彩添辉。刘敬贤正是唐克明先生宫廷御膳的传人之一。
上世纪70年代，刘敬贤拜鲁菜大师王甫亭为师。王甫亭先生师承鲁菜名家，为鹿鸣春饭店主厨，有“扒菜大王”之美誉。
刘国栋先生是辽菜创始人之一，为辽菜泰斗，辽宁沈阳人。他出生于天津，后至辽宁学艺工作，师从名师颜庆鸿、郭振生。
任树芳先生是鲁菜大师，原籍山东，为当时沈阳四大名厨之一。
受益于四位恩师的悉心传授，加之刘敬贤的天资、勤奋和较高的文化水平，他很快在青年厨师中脱颖而出。
▵ 中国烹饪大师刘敬贤表演勺功“凤凰单展翅”
教学相长
“文革”后期，为落实政策，唐克明先生和王甫亭先生在鹿鸣春办厨师进修班，培养烹饪学生，点名让刘敬贤做青年教师。刘敬贤亦惊亦喜，对待老师这个角色也极为认真。他认为，自己从烹饪资历上来说不及师父，所以一边教学，一边向师父们学习请教，消化吸收后再给学生上课。之所以指定当时仅有三十多岁的他来当老师，与其扎实的功底、严谨的态度以及较高的文化水平有很大关系。
从此，除了厨师以外，刘敬贤还多了一个身份——烹饪教师，而且这一教，就将近二十年。如今，当问及最喜欢参加哪些交流活动时，他的回答是：“我就喜欢教学生，给学生上课，讲做菜，讲传承。”
教学相长，教学的过程也让刘敬贤快速地提升了实践和理论水平。除了需要持续不断地从老师傅那里汲取厨艺技术，还要针对学生的认知需求，不断自我提升理论水平。
有一次上课，一个学生问：“老师，什么叫肉？”一下子把刘敬贤问住了，他从没想过这个问题，当时就没回答上来，回家后就开始查资料。
那时他每个月的工资是36元钱，其中5元钱用来买菜谱书。把这些书翻了差不多一宿，他终于在北京卫生学院营养学系出的一个小薄册子中找到了答案：“组成动物有机体所有组织的总和，统称为‘肉’。”上面还写明肉类的平均化学成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等各占比多少。
第二天，他将答案告诉学生。“学生帮我找到了我在烹饪中还未认知的部分。查阅到这些成分的化学分析后，体会到我们做菜的时候，每种原材料含有水分的多少与烹饪程度息息相关。食材的成分决定了它的特性和适合的烹饪技法。”
实践和教学的积累令刘敬贤在某些层面青出于蓝而胜于蓝，特别是他在理论上对于烹饪的理解是走在大多数同时代厨师前面的。
一鸣惊人
1983年3月，辽宁省接到了举办首届全国烹饪名师技术表演鉴定会的通知，39岁的刘敬贤被选定为四位参赛队员之一。当时各级领导都非常重视，刘敬贤也开始为比赛紧张地练习准备，往往一道菜要练几十遍。
1983年11月4日，刘敬贤跟随辽宁参赛队到北京报到。当时，各大菜系参赛队都下榻北京西苑饭店。刘敬贤回忆道：“赛前媒体采访，我记得川、粤、鲁、浙、苏、闽、湘、皖、鄂、京等菜系所在场地都有记者，只有我们这里很冷清。我们也纳闷，‘为啥没人采访咱们’？”
组织方请记者来辽宁场地采访一下，介绍说“这边是辽宁菜代表队”，有记者问：“辽宁有菜系吗？”在当时绝大多数人的认知中，还没有辽宁菜的概念，就连刘敬贤说出“辽菜”这两个字时都没有足够的信心。
▵兰花熊掌
11月8日，所有参赛代表队早上6点集合，前往人民大会堂国宴小厨房准备比赛。下午3点，比赛正式开始。刘敬贤准备了四个作品：兰花熊掌、红梅鱼肚、游龙戏凤、凤腿仙鲍。他以总分第一的成绩压倒群雄，成为建国以来中国第一位“厨师状元”，也因此获得“中国烹饪大师”的称号。
兰花熊掌是当时比赛中唯一一道满分菜品，所有评委都给这道菜打了100分，并受到作为评委的末代皇帝溥仪之弟溥杰先生的赞赏。
刘敬贤谦虚而坦诚地说：
“首先，这得益于师父们的传授，在师父指导下练了几十次。而且制作时将传统技艺与现代科技相结合，宰杀熊掌后放入冰箱急冻，提升了口感鲜度。过去皇宫里没有现代的冰箱。获奖也得益于四道菜品都是宫廷御膳，在味、形、色、器上都很考究，富有中国传统烹饪文化底蕴，在比赛中更易得高分。”
赛后，记者纷纷上前采访刘敬贤。作为辽菜的参赛代表，他讲述了自己从厨学艺的经历，对于人们还未听闻过的辽菜，他解释说：“辽宁菜是新兴的菜系，深受鲁菜影响，代代相传不断发展，逐渐形成自己的风格：一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色香味浓、明油亮芡、讲究造型。”
此后几天，刘敬贤还被安排录像、讲课，前往钓鱼台国宾馆进行厨艺展示，受邀在北京致美楼饭庄进行厨艺表演等活动，媒体纷纷报道，他也一举成名。
11月14日，首届全国烹饪名师技术表演鉴定会举行颁奖仪式。刘敬贤回忆道：“当上台领取最佳厨师第一名的奖杯时，我非常激动，但还不忘警告自己，‘你老实点，低调点’，但嘴合不拢。怎么说呢，我拜了唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳四位烹饪大师，他们每一位都拥有丰富的技艺，各有所长，我汲取了他们四位的烹饪技艺的精华，融会贯通，才得以有此成绩和殊荣。”
心系传承
以后的时间里，刘敬贤获得过国家、省、市等多项荣誉和称号。到2004年，他出任第五届全国烹饪技术比赛总决赛的评委时，更是享誉海内外，被韩日友人称为“中国食神”。
▵元宝斑鱼丝
不过，他最喜欢的还是三尺讲台。讲授烹饪技艺时，他不仅将理论实践结合、通晓烹饪文化、解读烹饪的物理化学变化，还能够深入浅出地解释烹饪的技巧原理。
“比如做芹菜，将整理干净的芹菜用开水一烫，捞出即放冰水一冰，学过物理、化学就明白了，高温低温骤然变化，使组织纤维被破坏，令芹菜口感清脆。
如果不明白再举个例子，这是一个玻璃杯，三九天在外面放一会儿，拿回房间一倒开水，杯就碎了。芹菜也是这个道理。
再如炒韭菜，整理干净，切寸段，将根部、中段和叶分开放，炒制时先把根部下勺翻一翻，然后中段下勺翻个儿，再下韭菜叶翻个儿，最后加盐翻一下，出勺。
因为韭菜根比较老，不容易熟，根据老嫩程度，分三次下勺，韭菜外面有一层油膜，最后加盐，盐再有渗透力，在短时间内也不出水，所以专业厨师炒出的韭菜在盘中要栩栩如生，不可以出水。”
有些菜因为时代的变迁难以传承下来，比如兰花熊掌，真正的熊掌现在是不允许食用的。但为了技艺的传承，刘敬贤将其改良成“赛熊掌”，一种是选用小牛皮、牛筋、牛肉，做出来的口感几可乱真；还有一种是将猪肉、鸡肉、香菇、海苔等多种营养食材结合，用模具做出熊掌的造型，成本低，健康养生，符合国家政策，用于婚宴又有好的寓意——掌上明珠。
对于未来餐饮的发展，刘敬贤认为，不论东北也好，全国也好，餐饮已成为买方市场。将来餐饮发展最重要的是符合大众需求，产品要卫生、方便、快捷，“中国人现在越来越重视健康营养，做货真价实、营养搭配合理的大众餐饮具备永久的生命力”。
Q&A
Q：锅包肉是东北菜的代表菜，对锅包肉的起源和演变，您怎么看？
A：锅包肉起源有很多说法，各执一词。但我想东三省是一家，怎么能把锅包肉做好、传承下去，这是最重要的。到底是你家的正宗还是我家的正宗，与其争论，不如古为今用、洋为中用，只要对我们菜系的发展有好处，能传承，开饭馆能赚钱，那就是高手。
Q：首届全国烹饪名师技术表演鉴定会后，媒体纷纷报道您，您最大的感触是什么？
A：那个时候，我就知道走出辽宁，我代表辽宁厨师；走出国门，我代表中国厨师。所以我在给学生上课时就说，以后你们出去不仅仅代表自己。我去日本有个体会，日本厨师一出来见客人，干净利索。我就想，他们干活能一点儿不嘣油吗？原来是人家那挂件衣服，见客人马上换身干净衣服出来。中国厨师过去不注重这些形象细节，这些年，我们中国厨师提高了不少，厨师也要注重形象的。
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