餐饮人生|花惠生：江湖自有江湖道

2017.2.27

花惠生：江湖自有江湖道

采访|褚宏辚

人物摄影|张洋

菜品图片提供|花惠生

人生

花惠生 1956年出生，苏州人。淮扬菜大师，中餐烹饪高级技师，江苏省烹饪协会副会长，金陵酒店管理公司副总裁。1972年在百年老店苏州木渎石家饭店入行学厨；1978年被调至南京丁山宾馆工作；1983年进入金陵饭店，历任中餐宴会组厨师、主管，中餐厨师长，行政总厨，多次主理国内外政界、商界人士的高规格宴席，享誉江南；2000年后任金陵酒店管理公司副总裁。淮扬菜功底深厚，厨艺精湛。多次前往国内外超一流酒店学习、交流。其设计的《花惠生厨房管理软件》、《花惠生餐饮管理系统软件》获得国家专利证书。

花惠生语录

关于厨房管理

人常交，品加分。法器新，料定量。

关于用人

人才有用不好用，奴才好用没有用。

从实践来说，辞退100个平庸的员工，不如辞退1个平庸的管理者，“大将无能，累死三军”。

关于为人

不怕邪，不欺人，讲道理。

不能靠拍马屁度日，拍马屁和同事之间相互敬重不是一回事。

第一次听到“花惠生”这个名字，脑子里闪过的就是武侠江湖。采访中发现，果然人如其名，直脾气但讲道理，有手腕但讲道理，制邪气但讲道理。“道”是花惠生行走于餐饮江湖的心法和准则。

无师门 有师承

苏州浒士关镇是花惠生的家乡，吴侬软语，鱼米之乡。虽家境贫寒，他却从小在苏帮菜的熏香里长大。家附近有一间大众菜馆，菜烧得喷香，黑板上密密麻麻写出的菜谱多达百种，让花惠生觉得太神奇了。还有十里外的苏州陆稿荐酱猪头肉，那是令他魂牵梦萦的美味。

1972年，中学毕业面临插队或学厨的选择时，花惠生毫不犹豫地来到苏州木渎石家饭店的烹饪培训班。洗煤渣、磨刀、蹭锅这些活是那个年代学徒的必修课，对于贫苦出身的孩子是“小意思”，他更庆幸可以遇到好师傅。

花惠生回忆道：“那时，百年老店木渎石家饭店非常有名，汇聚了几位很好的老师傅，有张盘生师傅、杨根泉师傅，都是从上世纪二三十年代扎扎实实历练过来的行家里手。现在几乎找不到这样的师傅了，脾气大，手艺了得，干净利落。”

▵ 秘制大活鲍

在花惠生看来，有本事的厨师都是有脾气的，甚至要有霸气。因为他一路走来，心中认可的师父都是这样的。中国烹饪大师徐鹤峰也是花惠生十分钦佩的师傅，刀工技巧炉火纯青。

“他严厉，爱较劲，骂出来好多名师大师，他带出来的人太多了，但他一概不认，也没正式收徒。他的性格是这样，不太喜欢搞这种东西。”花惠生就是其中之一，1978年，他被调到南京丁山饭店后就一直跟随徐鹤峰师傅，至今亦师亦友，虽没正式拜过师，但耳濡目染，承袭下那一代风骨雷厉的老师傅的技艺和行事规矩。

采访花惠生，是在去年的第四届中国顶级烹饪大师技艺交流联谊会期间，需在会议以外的时间进行。其中一次，时间约在正式活动开始前的早上七点半，当我们准时到达一楼大堂休息区时，他已经坐在那里等待了。言出必行、准时守信是花惠生的行事准则，他从17岁起就养成了早起的习惯。

1973年，他被分配到西山煤矿金庭饭店工作，地点是在一座岛上，出岛只能靠每天早上六点半的一班船。西山岛出水果，将水果带出去只能靠船运。但“那时买不起闹钟，每天靠意志力在六点前起床”，五年的岛上生活练就了他六点自然醒的习惯。

存霸气 亦有道

花惠生自认是个有霸气的人，信奉“能者上，庸者下”。“年轻时一点性格也没有，我相信他不会是个好厨师。有性格通常表现为要强、较真，但不能蛮不讲理。”

▵ 金陵盐水鸭

1983年，南京金陵饭店开业，花惠生被调到这个当时中国最高星级的饭店工作。从炉灶师傅做起，后来到宴会组当主管，再成为中餐厨师长，1990年位至行政总厨，近二十年，他一丝不苟，霸气治厨。

上世纪80年代的金陵饭店还是大锅饭的分配制度，论资排辈，干多干少一个样，加上厨房人员混杂纷争多，厨师长很难在各方势力中制衡，几乎一年一换厨师长。花惠生当上中餐厨师长的第一天就撂下狠话：“我的路子很简单，我把头放在砧板上，我是不怕的，就是要服从分配和规则。不服，要么你走，要么我走。”

身在厨师长的位置，花惠生要将当员工时所见的厨房的不公和混乱统统进行改革。

“我在当普通厨师的时候就看厨师长斗，那时我就想，要是我我会怎么做、怎样处理。但厨房就是这样的，有技术的人就是有脾气、有个性。能人有用不好用，奴才好用不得用，关键是怎么用。对技术好的厨师，技术再好也要看数据，我认为你好没用，用数据说话。

我小时候当厨师的时候，最痛恨的就是跟我讲‘你好好干，你干出点名堂，我给你什么什么’，但当你真干出什么了，却没下文了。

所以我当厨师长的时候，第一个动作是我首先认可你，给你应有的工资和待遇，你做得出来，继续拿应得的待遇，做不出来就把你拿掉。”

▵ 金网豆腐球

花惠生进行了一系列用人机制和分配机制的改革。首先是竞争上岗，厨房人员不论来自何处、年纪大小，统一进行比赛决定炉灶岗位。

那时候花惠生才三十出头，很多老师傅根本不把他放在眼里，直接拒绝比赛。还好得到饭店领导的支持，授权与他，“不比的就站旁边，有两位炉灶老师傅没有比赛。有位原本三炉的师傅比赛后，从三炉跳到一炉，工资加了1000元，工资直接翻一倍。不比赛的两位师傅工资就少了”。

炉灶岗位竞争上岗，这在当时以计划经济分配机制为主的时代，是非常大胆的改革，花惠生回忆道：“真正实行起来是惊心动魄的，甚至摆出要打架的架势，厨师长没点霸气都镇不住。”

这之后，厨房员工的工作积极性明显发生变化。一年后，原本不比赛的人也不得不参加竞争上岗了。

法无定法 正者双刃

在2016年第四届中国顶级烹饪大师技艺交流联谊会高峰论坛上，花惠生以《现代厨房人员与储存管理》为题介绍了他多年的管理经验，其中，“蔬菜冰库中的麻将牌摆放法”令人印象深刻。他将厨师平时热衷的娱乐项目与厨房管理相结合，将令人头疼的冰库管理以接地气的方法令员工执行得井井有条，冰库从此规范整洁。花惠生的管理法无定法，他善于学习吸收，且活学活用，因地制宜，因材施法。深入浅出、简明直接、雷厉风行是他的管理风格。

▵ 蔬菜冰库中的麻将牌摆放法

上世纪80年代末至90年代初，花惠生多次被派往新加坡东方大酒店、东方文华酒店学习厨房管理、餐饮管理。回来后，他的高明之处在于懂得取舍活用，因为当时中国的餐饮生态与新加坡还是有很大区别的，他吸收改良为金陵饭店员工更能接受、更可行的方法。

花惠生将厨房管理概括为12个字：“人常交，品加分。法器新，料定量。”

“人”指人的因素。“常”即五常法。“交”是指做菜要交流。

“品”是做餐饮要立品牌。“加”指酒店的加工中心非常重要。“分”是指分配制度的重要性，在他看来，“管理就是分配，分配得当，他就愿意帮你干，分配不公，能人一定会跑”。

“法”就是工作方法和食品安全法规。“器”就是器皿，包括餐具、厨具等一切与厨房相关的器具，“比如现在讲低温慢煮，没有这个设备，你就玩不起来，所以器很重要”。“新”就是创新。

“料”是强调原料的重要性。“定”指菜品的定位和定价。“量”指量化标准的流程。

花惠生是很有正气的直脾气。他十分痛恨拍马屁的人，“对拍马屁的人，我甚至在总裁会上拍桌子要骂的，我不会客气的。我在厨房定过一个规矩，向我提意见有奖，但这个意见要有根据。我们西厨房有位厨师就很善于提建议，我每年都奖励他奖金，因为他提的意见是对的，是我们的差错造成的”。

不奉承拍马，敢讲真话，是花惠生的性情。他也因此吃过亏，感慨道：“讲真话要冒枪林弹雨的。”但他不改初衷，正气依然，终究还是被认可的。他笑称，“应该是认为我脾气不好，但还是能做事的。”

对待工作，花惠生一丝不苟，就是不睡觉也要把事情做好。他总是尽最大全力完成几乎不可能的任务。正是这份敬业和较真，令他从一个普通的灶上师傅一路拼至将帅之位。1990年，花惠生接任金陵饭店行政总厨，但丝毫不敢懈怠，经常凌晨四点钟就到菜市场，了解原料的市场行情。他将原本金陵饭店的定向采购改为“报价制”，使原料成本下降20%。

花惠生执掌过无数国内外政要的重要宴请，包括2014年南京青年奥林匹克运动会的接待任务，多次率团赴国内外举办淮扬菜美食节，促进烹饪文化交流，在烹饪业界口碑卓著。

战场升级 老骥伏枥

2000年，金陵酒店管理公司成立，花惠生被调任为该公司副总裁。从单体酒店厨房管理转为连锁酒店总部管理，这意味着他完全脱离厨房，从厨师转型为职业经理人。

与很多面临转型的厨师一样，走出舒适区是有些迷茫和忐忑的，有对熟识环境的不舍，有对新的环境和方向的担心、没底儿。但他坐进总裁办公室后，一个月就适应了。如今问到现在的工作和厨房工作哪个更感兴趣，他毫不犹豫地选择前者，“可以站到更高的高度认识餐饮，站到餐饮前沿分析把控，更多地考虑未来餐饮怎么走、未来厨师的发展方向是什么”。

▵ 西汁双味鱼

2003年、2009年，花惠生分别与编程人员合力完成的《花惠生厨房管理软件》、《花惠生餐饮管理系统软件》先后获得国家专利证书。对于厨师来说，开发厨房管理软件是一项非常任务，他先后用了十几年时间。

最初，因为常有接待任务，花惠生只是想做一个开菜单系统，但是菜单系统牵涉到原料系统，又连锁反应牵涉到采购系统、销售系统、核算系统，每个系统下还有各种细节项目，其实是一个非常庞大的系统。“今天想起来，都不知道怎么完成的。开菜单是厨师长头疼的事情，这个系统操作简便，可以科学便捷地开不同需求的菜单，提高厨师长的工作效率。”

三十五年丈量出的江湖声名，其付出不言而喻。花惠生说：“任何事要做好都要付出，除非你有个好老子，没有的话就要靠自己。特别像我们一穷二白、书也读的不多，完全要靠自己努力。虽然付出了不少，但这种付出也是快乐的。不是工作辛不辛苦，而是你喜不喜欢。你喜欢，干死也不累；你不喜欢，让你坐沙发你都觉得累。所以要做自己喜欢的事”。

 Q&A  

Q：您如何管理各种棘手的员工？

A：工作量化，制定制度。再狂妄的人也要讲道理，不讲道理法律都不能容你。对“邪”的人，很简单，你有本事，我认可你，我给你这个钱；你不好好干，我就把这钱拿掉。让不主动的人做粗加工的工作，以出成率定分数，按分数发工资。这个就是分配体制的改革，我很严厉，但我对所有人都讲道理。

Q：您选择厨师长有什么标准？

A：厨师长要有点霸气，雷厉风行，基本功要好，有一定的文化水平，最起码要会用电脑办公。

Q：您认为未来餐饮趋势是怎样的？

A：酒店餐饮社会化、工厂化。精品餐饮小众化，高端餐饮有市场，但比例会小一些。大众餐饮工厂化、标准化。未来餐饮会朝生态、有机、健康的方向发展，因为未来人们更多考虑的是健康问题。

我也做过一些分析，五年前，做生态农业的老板能收支持平都很难，但未来他们会赚钱。拿我来讲，我不吃转基因的食物，会在生态农业基地花比普通食材贵几倍的价格订购果蔬。这些生态农业的经营模式也在发生变化，你可以花钱买一块地，对方每个星期按你的需求送菜。

物流的发达降低了运输成本，使越来越多人将目光投向生态农业食材。未来的厨师跟我们这代人有很大区别，不需要面面俱到，如今食材配送已经工厂化了。当然，还是会有一批人研究传统的烹饪技艺，只是很小众。未来餐饮的大多数从业者将是卓别林《摩登时代》中的样子。

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