专栏|李开周：碾破绿珠，撒成银缕

2017.3.6

碾破绿珠，撒成银缕 

文|李开周 

插画|郑莉

专栏

有人说，“碾破绿珠，撒成银缕”是指加工绿豆芽，并非加工绿豆粉丝。这话不值一驳——如果是加工绿豆芽，干嘛要“碾破”呢？绿豆碾破了还怎么发芽呢？

陈达叟，南宋人，他有一位老师，姓名失考，号“本心”，自称“本心翁”。

本心翁应该是个老头，很高雅的老头。为什么这样说呢？因为陈达叟描写这个老头的日常生活时，用了一段非常高雅的文字：

本心翁斋居宴坐，玩先天易，对博山炉，纸帐梅花，石鼎茶叶，自奉泊如也。客从方外来，竟日清言，各有饥色，呼山童，供蔬馔，客尝之，谓无人间烟火气。问食谱，因口授二十品，每品赞十六字,与味道腴者共之。

本心翁清心寡欲，在家闲居，研习《易经》里的先天卦象，面对香炉上的缕缕青烟，纸屏风上画着梅花，石鼎里煮着香茶，小日子过得淡泊而自在。有出家人来拜访他，两人谈玄论道，解经说禅，聊了一整天，都饿了。本心翁吩咐仆人下厨烧菜，用几道家常饭招待客人。客人赞不绝口，夸这些菜没有一点儿人间烟火气，简直就是神仙才能享用的美味，并向本心翁请教做菜的秘诀。本心翁不藏私，口授了二十道食谱，每道食谱还加了十六个字的评语。

这个老头读着易经，品香啜茗，心在六道之外，身在红尘之中，懂得怎么烧菜，还能用优美的文辞将烧菜的过程讲出来。如此高雅，如此博学，如此精致，如此好玩，活脱就是一个宋朝版的王世襄嘛！

现在让我们看看这位宋版王世襄都给客人口授了哪些食谱。

第一道是啜菽：“菽，豆也，今豆腐条切淡煮，蘸以五味。”也就是说，第一道是五香豆腐干。

第二道是羹菜：“凡畦蔬，根、叶、花、实皆可羹也。”菜畦里长的菜，无论是菜根、菜叶、菜花、菜实，只要能吃，都可以拿来煮成菜汤。这第二道，其实就是菜汤。

第三道是粉糍：“粉米蒸成，加糖曰饴。”米粉加糖，做成糕点。

第四道是荐韭：“青春荐韭，一名钟乳草。四之日蚤，豳风祭韭。我思古人，如兰其臭。”文辞很典雅，还引用了《诗经》，但说穿了无非就是韭菜。

第五道是贻来：“来，小麦也，今水引蝴蝶面。”水引蝴蝶面，应该是一种花式面条。

第六道“玉延”是蜜汁山药，

第七道“琼珠”是煮龙眼荔枝，

第八道“玉砖”是烤馒头片，

第九道“银齑”指腌菜，

第十道“水团”指汤圆，

第十一道“玉版”指竹笋，

第十二道“雪藕”不必解释，

第十三道“土酥”是萝卜羹，

第十四道“炊栗”是蒸板栗，

第十五道“煨芋”是烤芋头，

第十六道“采杞”是枸杞苗，

第十七道“甘荠”是荠菜，

第十八道“绿粉”是绿豆粉，

第十九道“紫芝”是菌子，

第二十道“白粲”是白米饭。

菜羹、米糕、韭菜、面条、五香豆干、蜜汁山药、烤馒头、烤芋头、绿豆粉、枸杞苗……这些都是很寻常的食物，本心翁所口授的做法也都是很寻常的做法。但是经陈达叟征引经典，形诸文字（一说是本心翁亲自撰写，陈达叟只负责编辑成册），本来很寻常的食物开始登堂入室，本来很寻常的做法变得古色古香。

文人写吃，大抵如此，看上去妙笔生花，读上去脍炙人口，真的让他去做，或者真的按照他所描述的做法去做，往往不如受过训练的专业厨师。作为一个写吃的文人，我对此还是深有体会的。

实在讲，文人写吃的文学意义远大于实践意义，而古代文人写吃，其历史意义可能又大于文学意义。

就拿本心翁口授的第十八道食谱“绿粉”来说吧，做法就八个字：“绿豆粉也，铺姜为羹。”绿豆粉若干，配上姜，做成汤。具体用多少绿豆粉？要配多少姜？姜是切片、切段、切丝还是切末？加盐还是加糖？做成甜汤还是咸汤？绿豆粉直接撒在锅里吗？需要先调糊吗？从这八个字上统统看不出来，所以这道食谱根本就没有实用价值。

但是在八个字的做法下面还有十六个字的评语：“碾破绿珠，撒成银缕，热蠲金石，清澈肺腑。”将绿豆磨成粉，做成粉丝，颇具清热解毒之功效。古代士人不懂现代医学，为了壮阳或益寿，乱服硫磺、雄黄、胎盘、石钟乳之类，一不小心吃错了药，上吐下泻，头昏目眩，赶紧来一碗绿豆汤，或者吃一盘绿豆粉丝，有助于解毒。

您看，这十六字评语蛮押韵（按中古音，银缕的“缕”与肺腑的“腑”是押韵的），节奏铿锵有力，很有文学之美对吧？而我们还能从十六字当中得知古人服用丹药后用绿豆解毒，以及最迟在宋朝就已经出现绿豆粉丝的知识点，说明它的历史价值尤为重要。

有人说，“碾破绿珠，撒成银缕”是指加工绿豆芽，并非加工绿豆粉丝。这话不值一驳——如果是加工绿豆芽，干嘛要“碾破”呢？绿豆碾破了还怎么发芽呢？

这八个字分明是加工粉丝的过程：先将绿豆碾破，泡软，磨成浆，过滤，发酵，取粉，加水打匀，做成粉坯，然后把粉坯摁到钻有细孔的大瓢中，拍拍打打，让丝丝缕缕的条状物体落到沸水里凝固成型，再捞出来，冷冻，晾晒，抖散，打包，一束一束洁白如玉、晶莹剔透、堪称“银缕”、可以清热的绿豆粉丝就做成了。

绿豆是好东西，它富含直链淀粉，是做粉丝的最佳材料，同时还能加工成凉粉、粉皮和粉条。

我在家做过绿豆凉粉：将绿豆泡软，用一台网购的廉价手推小石磨慢慢去磨，磨成豆浆，用纱布滤去豆渣，将滤过渣的纯豆浆倒进盆里慢慢沉淀，上面是一层清水，盆底就是绿豆淀粉。倒去清水，取出淀粉，加凉水搅成稀糊糊，再把糊糊倒进已经烧开的水锅里，一边煮，一边快速搅动，锅里的糊糊会越来越稠。停火出锅，盛到盆里，让它自然冷却成形，就是一盆绿豆凉粉。你可以切片凉拌，或者加料翻炒，味道都蛮爽口。

绿豆粉皮也很好做。还是通过磨浆、滤渣、沉淀等工序获得绿豆淀粉，还加凉水搅成稀糊，舀一点放到一个大盘子里。这盘子越大越平越薄越好，如果家里有做肠粉的不锈钢大盘，可以拿来用。烧一大锅水，把大盘放到水里，轻轻捏住两边的盘沿儿均匀晃动，盘子里的绿豆糊很快就会变成一张又白又透明的粉皮。

绿豆粉条我没做过，见人家做过，看上去比做粉丝和粉皮还要简单得多。绿豆浆磨好，不用滤渣，不用沉淀，盛到一个仿佛给蛋糕拉花用的尖底纸杯里面，往抹了油的平底锅上一圈一圈地挤。绿豆浆流到锅面上，盖上锅盖，焖半分钟，完全凝固，用木铲一提一卷，全是香喷喷的绿豆粉条。

宋朝盛产绿豆，宋真宗还曾经派遣使者去印度求购绿豆良种，当时绿豆的吃法和加工方法应该是丰富多彩。

北宋吕元明在《岁时杂记》中记载：“京人以绿豆粉为蝌蚪羹。”将纯绿豆淀粉调成糊，用漏勺漏成半透明的面鱼儿，煮熟捞出，过水拔凉，盛到碗里，浇上高汤，配香菜，滴香油，再来一勺醋，爽口！

宋朝风俗宝典《东京梦华录》与《梦粱录》中常见一种名为“兜子”的小吃，按《居家必用事类全集》中收录的兜子做法，做兜子必须用到绿豆粉皮：一张粉皮切成四片，分别铺到四个碗里，然后往碗里填馅儿，捏成烧卖，上笼蒸熟。

南宋林洪在《山家清供》写过一道“山海羹”，名曰羹汤，实际上是用羹汤将竹笋、蕨菜、鱼虾之类汆熟，拌以作料，做成蒸碗。蒸的时候，碗底铺一张粉皮，碗口盖一张粉皮，笋蕨鱼虾居中，出锅晶莹剔透，隔着粉皮可以看见里面的内容。我估计，做这道山海羹用的粉皮很可能也是绿豆粉皮。宋朝没有红薯和玉米，不可能用红薯粉皮和玉米粉皮，而小麦淀粉做的粉皮没有绿豆粉皮透明，菜的品相会受到影响。

现在我们可以确信，宋朝人已经会用绿豆加工粉丝和粉皮，但是由于文献匮乏，暂时还不知道他们会不会加工绿豆粉条。其实他们会不会加工都无关紧要，我们会就行了。目前市面上假货泛滥，我有个小学同学从境外进货，用几分钱一斤的劣质木薯粉冒充几块钱一斤的绿豆粉，再加入明矾、明胶、硼砂和工业塑料来加工所谓的绿豆粉丝。为了保命起见，我们还是回到自给自足的自然状态，自己加工为妙。

点击下图获取更多精彩内容

点击图片即可一键购买

好消息

我们已经开通了“号内搜”功能，只要在公众号后台的菜单栏，选择“知识库》号内搜”，输入你关心的关键词（如牛肉）进行搜索，即可精准获取历史消息中的精彩内容。

长按识别二维码

或搜索“中国烹饪杂志”

中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。

微信号:ChineseCuisine1980
商务合作：[e-mail]

本微信号所有内容未经许可，禁止转载。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。