专栏|董克平：固执成就的顺德味道
2017.3.9
固执成就的顺德味道
文|董克平
插画|郑莉
专栏
为了酒楼顺德味道的极致，强哥在用人上也采取了极端的措施，那就是只用顺德籍厨师，用乡土乡情来保证味道的纯粹。因为他固执地认为，顺德味道深入到顺德人的血液里，不在顺德长大的人虽然能够学到技艺，但味道总是差那么一点，说不清道不明的那一点儿。
陈晓卿老师冲出广州白云机场一路狂奔到佛山市顺德区勒流镇东海海鲜酒楼的时候，我们的饭局已经接近尾声了。倒霉的他遇上飞机延误，在广东人宵夜都要结束的夜里11点才赶到餐厅，吃上了这一天的第一顿饭。我们打着饱嗝，喝着茶，看着他对着刚端上来的卤水鹅肠和白切猪肚狼吞虎咽，这是老板强哥特意为他准备的。
广州的朋友飞哥说，没在东海海鲜酒楼吃过，就不能说来过顺德。可是我去过顺德很多次了，还真没去过这家酒楼。上海愚园路福1039餐厅的饭桌上，飞哥一边为我遗憾，一边为我预订了几日后在东海海鲜酒楼的饭局。
从上海回北京，在家里待了23小时后，带着还未褪去的疲惫，我又出发了。《舌尖上的中国》团队在顺德用了一年的时间，拍摄了一部全面反映顺德美食的纪录片《寻味顺德》。受陈晓卿老师之邀参加首映礼，我也正好利用这个机会在飞哥的引领下寻访顺德美食。
飞机晚点，我们到东海海鲜酒楼时，已经是晚上9点，飞哥和容太早就点好了菜在酒楼等候。饥肠辘辘的我们寒暄几句，直接进入主题，几块烧鹅和一碗水蛇汤落肚，心神才算安定下来。
酒楼老板强哥为我们安排了一桌传统的顺德菜，没有什么花哨的装饰，有的是严格的选材和实在的好味道。看上去比我年轻许多的强哥已经年过六十，做了四十多年的酒楼，曾经在央视举办的烹饪比赛中拿过冠军。
为了酒楼顺德味道的极致，强哥在用人上也采取了极端的措施，那就是只用顺德籍厨师，用乡土乡情来保证味道的纯粹。因为他固执地认为，顺德味道深入到顺德人的血液里，不在顺德长大的人虽然能够学到技艺，但味道总是差那么一点，说不清道不明的那一点儿。这样做对酒楼的发展有利有弊，但是却保证了地道的顺德味道。
强哥的观点我在别的地方也听到过。北京有位大厨在广州学徒，毕业后也一直在粤菜酒楼工作，跟过很多有名的粤港餐饮大佬，多年下来，粤菜做得很地道。但他总觉得有些东西做不出粤厨的那种感觉，明明完全按照师傅教的去做了，最后呈现的味道总是有些差距。
不是技艺不精，更不是不努力、不勤奋，就是因为他从小不讲白话。讲普通话的他生在北国，缺乏岭南四季多湿热、没有寒冬的生活经历，广东人的习惯、秉性不是自然形成，而是学来的。这种非原籍与原住民的差距，总是让他对自己的出品有些遗憾。这大概就是乡土的浸润和妈妈味道的影响吧？
水蛇汤、烧鹅、蛇松鲍鱼榄仁生菜包、鲮鱼球配蚬芥酱、河虾炒丝藠、珧柱焖毛瓜、生炒水鱼、鹅油卤鹅肠、煎焗西江魽鱼、炒米粉……东海海鲜酒楼这一餐让我领略了顺德菜质朴中的精彩，也让我对“食在广州，厨出凤城”有了亲身体会。
南番顺（古代的南海县、番禺县、顺德县）的厨师成就了广州味道，南番顺的味道也构成了珠江三角洲地区的美味精髓，顺德是其中的佼佼者。以前来过顺德许多次，这一次才算窥探到顺德美食的一角。顺德的面积只有806平方公里，2014年获得了联合国教科文组织评选的“美食之都”称号。不来不知道，来了走不了，顺德值得一来再来、一吃再吃。
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