专栏|陶煜：撩海蜇
2017.3.10
撩海蜇
文|陶煜
插画|郑莉
专栏
对于海蜇来说，加醋凉拌是最能体现其爽脆口感的做法。若有一点葱油的提携，滋味便有了委婉的风致。
浙东诸地，海岸线绵延千里，海鲜物产丰饶。浙东的小孩听着民间代代相传的那些虾兵蟹将、龟臣鳖相的故事长大，随口就能说出二三十种海鲜的名字。
吃过几次三番鲳鱼、蛏子、马鲛鱼，吃货们的眼光齐嗖嗖都对准了抱盐马友、黄鱼鲞、糟骨头蒸蚧……全年都能吃到的海蜇实在太过平常，要不是少不了这一味冷菜开不了席，简直都没人想得起来它的存在了。
海蜇是水母大家族中一种随波逐流的腔肠动物。对城里的小孩来说，水母是在水族馆或海洋馆的水槽内优哉游哉游动的、云霞一般梦幻的动物；但对主妇们来说，海蜇是餐桌上呈琥珀色、口感脆爽的尤物。
漫画中包括海蜇在内的水母形象是一个半球形的“头部”，加上下方一堆长长短短的触手。那么人们吃的海蜇头就是“头部”吗？才不是，因为海蜇的腕块大厚实，同时起到了口的作用，因此被称为“口腕”，也就是“海蜇头”。
浙东盛产海蜇。早年间，每到旺发季节，海蜇有时多得让渔民生厌。正规的渔业队出海都是奔着大鱼大虾，捞海蜇往往只是休渔在家的渔民无所事事的小搞搞。说来有趣，本地人一般把捞海蜇叫做“撩海蜇”。
每年夏季六七月份，正是一年中最热的日子，渔民们一只海兜、一条舢舨就晃晃荡荡地出海去“撩海蜇”了。海蜇大都漂游在混浊的海水和清澈的海水之间，本地人俗称“流间”。此处的海水里含明矾的成分比其他海域多，而制作海蜇干品的过程需要明矾，故有“海蜇生于矾死于矾”之说。
撩海蜇的工具很简陋，一根长竹竿，粗的一端插入一条弯成圆弧型的竹片，竹片上系上渔网，即成海兜。这海兜是用稻草搓成的草绳编织的，网眼奇大，可见这活完全是粗放作业，对付着也能不漏掉海蜇。
海蜇在海面上头朝下，皮子朝上，呈半球形。海蜇上面往往趴着一只虾，海蜇在海面上横来直去，虾如跳入海中，海蜇就迅速潜入海面。渔谚说“海蜇无眼虾当眼”，无眼的海蜇确实很灵活，因为海蜇口腔旁手指般粗的丝状触须中确实寄居着小海虾，一旦发现舢舨靠近，海虾逃跑时触动海蜇的触须，海蜇感知后立刻沉入，只有眼疾手快之人才能将海蜇撩入海兜内。
撩海蜇好比撩妹，使的是巧功夫，高手往往不消一两个钟头就能满载而归。小舢舨上两人搭档，一个摇橹，一个撩，轮番作业。两人不但要配合默契，而且要眼疾手快。撩者看准海蜇要下潜的方向，操起海兜插入海面，撩起海蜇抛进船舱。看风使舵的这位更是关键，六七月间是雷雨和大风比较频繁的季节，老天爷的脸说变就变，好好的明媚天空一下子乌云密布，电闪雷鸣，必须调转船头，往靠岸线近的港湾停泊避风，反应稍微迟钝，难免要吃苦头。
渔民撩上来的海蜇要割去触须，再进行腌制，经过头矾、二矾、三矾工序腌制成“三矾海蜇”，存放在海蜇缸中常年保存，随吃随取。腌渍之后的海蜇，除去了头、皮上绝大部分的细胞组织，只剩下了肥厚的胶质组织，这正是其鲜脆口感的来源。对于海蜇来说，加醋凉拌是最能体现其爽脆口感的做法。若有一点葱油的提携，滋味便有了委婉的风致。
反正无论怎么做，海蜇都不是一道猛烈的菜，但那些脱下西装打着飞的的人们一落地，就盼着被家乡的海风吹上心头。食物，又一次取得了庸常的胜利。
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