专栏|陶煜：醉蟹：生醉VS熟醉

2017.2.9

醉蟹：生醉VS熟醉

文|陶煜 

插画|郑莉

专栏

鲜甜的滋味从舌尖蔓延到整个口腔，而后又被泡饭冲刷干净，迎来下一波的美味，循环往复。直到吃完一整只醉蟹，你的嘴里除了鲜，已经容不下任何东西了。

从每年六月的“六月黄”开始，经历“九月团脐十月尖”的黄金季节，一直延续到第二年的正月，整整七个月，江南人的饭桌若是少了蟹，这日子就差了点意思。

往年，原只清蒸被公认为大闸蟹最好的归宿。吃客围绕着到底是蒸好还是煮好这个公说公有理、婆说婆有理的世纪难题，争着嚷着蟹季就过去了，所以至今未有定论。也好，到了下一个吃蟹季节可以换个姿势再来一次。

如今，蟹季那么长，只一味清蒸未免单调，加上蟹味越来越淡，吃客的口味越来越重，醉蟹成了诠释大闸蟹真正鲜美的绝妙做法。这场争辩也转移了焦点，生醉VS熟醉之辩开场了。

江南人的传统做法中，醉蟹只有生醉。各家配方大同小异，透着日常的温热，黄酒酱油冰糖花椒都不算稀奇。

一直吃“施家小厨”的醉蟹。小施从三伏天最热的日子就开始做功夫了。大太阳底下，忙着将生姜加入醉料，一起封入黄酒坛中，花上三四个月，等这坛醉料变得醇厚。所以，你看得到的是这蟹披着一层勾芡般浓稠的汤汁，你看不到的是伏天的生姜可以最大程度驱散湖蟹的寒性。他的很多粉丝吃上这个醉蟹就根本“停不下来”，也不用担心蟹太寒。我倒是吃遍了杭州的各路醉蟹，也未曾听说过这种做法。

小施的蟹很好辨认，最核心的一味黄酒用的是十二年陈的太雕。太雕是黄酒界的鸡尾酒，酒香和甜醇混合，是众多味型中稀少的一味。别家的醉蟹都是两公两母配好对卖，他却只做雌蟹不做雄蟹。道理很简单，雄蟹到了10月底才有膏，多数日子里是拿不到好蟹的。更标志性的细节是：他家醉蟹钳统统不带毛。为了这种偏执的细节，他发动一家大小手工把一只只蟹钳上的毛刷干净。其实，这种细节多数吃货是无所谓的，只是完美主义老板有着对尽善尽美的追求。

熟醉蟹是自醉蟹登上国际酒店的大雅之堂开始流行的。国际酒店的客人来自天涯海角，贪恋醉香，但很多人的肠胃不适应生食。今年，素来低调的安缦兰轩的熟醉蟹成了网络爆款。和普通生醉蟹相比，这款熟醉蟹没有浓重的酒味和酱油味，反而是带着淡淡的花果清香。蒸熟的蟹肉经过酒醉后，鲜嫩甜滑，晶莹的膏黄肥腴绵润，带有一点黄酒的香气，安全系数大幅度上升。

醉卤是熟醉蟹的命根子，黄酒是整个醉卤的基调。江南人的黄酒讲究冬酿酒。所谓冬酿，是在冬至前后下料酿酒。这是酿造黄酒的最佳时节，还必须是人工酿造，绝不是不锈钢罐发酵。国内坚持这个传统的酒厂已经寥寥无几。好的黄酒带着温润的口感和馥郁的香气，你第一口就能吃出来。

酱油也颇为点睛，生晒酱油由于吸收了双重面豉的味道，色泽褐黄透香，鲜味双倍浓郁，是熟醉蟹的鲜味来源。而迷人的花果香来自新鲜橙皮和柠檬，最后加上一点茅台，起点睛提鲜之效。你若细细品，可以感受到回味里带着一丝茅台独有的酱香。

江南人用醉蟹配泡饭，一边从酱色的醉卤中捞出一只青黑色的大闸蟹，掰开蟹斗，一边吃冒着热气的滚烫泡饭，一边吮吸黝黑发亮的肥美蟹膏。鲜甜的滋味从舌尖蔓延到整个口腔，而后又被泡饭冲刷干净，迎来下一波的美味，循环往复。直到吃完一整只醉蟹，你的嘴里除了鲜，已经容不下任何东西了。

醉蟹也是我的零食，目的不在吃肉，要的就是那种有点甜有点腥但是没什么大实质内容的滋味。慢条斯理地吃个没有干货的“鲜”，这确实是只有吃得精细的江南人才有的好兴致。

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