餐饮人生|陈庆：要做菜，先要会玩
2017.3.12
陈庆：要做菜，先要会玩
采访|江梅娟
摄影|胡元骏
人生
陈庆 北京人，白羊座。中国烹饪大师。师从中国烹饪大师赵仁良先生，现任北京孔乙己尚宴出品总监。
陈庆语录
●关于治厨
实力就是“打”出来的，没有什么捷径。
现在拼的不是调料，而是原本的食材。
●关于调味
盐是一个地区饮食文化最原始的味道，拿不同的盐去塑造不同的食物，你能知道全世界不同的味道。
光头、花裤子、彩框眼镜，陈庆给人的第一印象是敢穿。
和他聊天，你会发现他是典型的白羊座，待人热情，快人快语，可是自黑起来比谁都狠。他说自己“挺不要脸的，不敢改职业，因为只会做饭”。正如美国幽默大师赫伯·特鲁所说，“自嘲是最高层次的幽默”，善于自嘲的人通常都是充满自信、富有幽默感的。
从厨三十年，陈庆以淮扬菜为基础，钻研创意中国菜，在祖国的大江南北闯荡近二十年，随后从深圳返回出生地北京，不久就以名列餐饮界“京城四少”为人所熟知。从此，他在北京的餐饮圈、媒体圈、时尚圈自由行走，成为名副其实的跨界大厨。
作为和媒体打惯交道的大厨，陈庆在采访前就加了记者的微信，并直言不讳“有些问题其实都差不多”。第二天的采访就围绕着他身上的 “京城四少”、“菜品设计师”等诸多标签展开。
从创伤菜到创意菜
“京城四少”这个封号是时任中国烹饪协会秘书长边疆提出的，源于陈庆和余梅胜、郝文杰、邢卫东受邀为一些海产品设计菜品。“当时我们用西餐的手法来做中餐，大家一片哗然，说‘这都是什么呀’。因为之前没有这种尝试，也没有在这种大规模的会上去做这种创新。”
陈庆坦言，“叫‘京城四少’是中餐发展遇到了瓶颈”，当时业内都在讨论“中国菜要往哪儿走”。他说：“我入行30年了，前20年没人搭理，也就是近十年才被人们知道。那会儿刚从深圳回来，谁都不知道创意中国菜是什么。大家聊天说那叫‘创伤菜’，不断地被人啐，啐得都无底线了。你坚持下来了，现在大家承认中国创意、中国创新了。”
创意中国菜的发展和我国电子商务的历史有着某种程度的相似。第一波互联网浪潮之下的8848网站生不逢时，因为当时的互联网环境和消费环境还难以支撑电商企业的生存。而如今，各大电商的拼杀已成常态。2008年北京奥运会之后，北京餐饮圈与国内外同行的交流愈发频繁，消费者对于创意菜的接受度也逐渐提升。因此，陈庆说：“有些时候，我们的开放程度并没有跟上我们的所有需求。”
无师自通的菜品设计师
对于菜品设计师这个头衔，陈庆认为这其实就是一个Logo，国内原来并没有这个职业，“我们不敢说成为‘师’，我们没有老师，全是自己摸索”。他帮很多杂志做过菜品造型和艺术造型，还担任过CCTV和BTV多档美食节目的美食顾问。
“做设计师，我们也不只是光有概念，艺术是一方面；另一方面还是做饭，味道在那呢。”
陈庆解释道：“我们做的定位是让大家有个目标，中餐可以走出一片天地，有立体的造型、口感、口味和呈现方式，达到立体的感觉，我们都能做到。只是看你的需求在哪个层面。做艺术片我们也能做。”
身为BTV生活频道《上菜》栏目的厨艺创意顾问，陈庆连续三年为这档美食真人秀做艺术造型。“把微缩景观宏观化，我们都已经跨界做到了。比如很小的水滴、油滴，用高速摄像机去拍：一粒米掉下来，整个枸杞在奔跑，彩色的番茄，远比你想象得更艺术化。”
陈庆说他现在只跟BTV生活频道合作，因为他妈妈家里的电视就看CCTV和BTV。“我妈看到的我做，看不到的我不做。其实挺累的，太多了也干不过来。只干一样，你投入的精力也是不一样的。”
在与《舌尖上的中国》摄影师白波的合作交流中，陈庆笑言“大家天天为难我”，但也被激发了跨界的创意。
“他是一个摄影师，我是做饭的。他寻找高速摄影的意境，我寻找食物的意境，两者结合到一起，呈现就不一样了。”
输不丢人，不打才丢人
采访前不久，中国国家烹饪队刚在第24届奥林匹克世界烹饪大赛斩获3枚银牌。陈庆直说“好事儿”。因为他参加过很多大型比赛，明白荣誉背后的艰辛与不易。
陈庆喜欢参加烹饪比赛，作为中餐厨师，他甚至参加过西餐大赛，就是“想看看人家西餐厨师怎么做。不断地交流学习是最重要的，能够参与其中，总结经验，让后来人少走弯路”。
2011年，由中国烹饪大师屈浩领队，陈庆与著名大厨石秀松、侯新庆、李可组成团队，在2011世界厨王台北争霸赛上一举夺冠，荣膺世界厨王。
2012年，陈庆参与了第一季《厨王争霸——中法顶级厨艺大赛》，他带领中方厨师击败了法国名厨洛朗·珀若带领的法国队。“我为什么参加‘中法（顶级厨艺大赛）’，因为‘中法’是绝对的公平，是法国人做的规则，大家不敢玩阴的。我们可以‘骗’法国人是中国人做的东西。我们能达到这个水平，你想这水平有多高？”
被问到现在还打比赛吗？陈庆说：“人家都不让我参赛，说‘你岁数大，超龄了’。”如今，他更多是做大赛的裁判和导师。采访结束后，他就匆匆赶往北京新国展，为在那参加2016中餐烹饪世界锦标赛（个人赛）的学生做指导。
和十年前相比，越来越多的厨师走出去，年轻的厨师也可以出国去比赛。陈庆认为，国内厨师要借鉴西班牙、日本等国的比赛精神，要玩就玩“真实残忍的东西”，比如盲品。
“因为高水平的人都集中在那，撕成惨不忍睹的时候，你的水平才会真正突飞猛进。一定要参加比赛，不断地打。输不丢人，不打才丢人。中国人还讲究面子：‘哎呀，我去了最后一名怎么办？’你就是丢人，就是纸上谈兵，就是吹出来的。实力就是‘打’出来的，没有什么捷径。”
因为渴望，所以找“鸡”
2016年上半年，“陈庆找鸡”成了餐饮圈的一个笑谈。嗯，这个鸡是正儿八经可以吃的鸡，别想歪了。
“如果这个鸡不好，你就死了，名声扫地。”用自己的名誉为一只鸡背书，陈庆说这是因为“想让身边人吃到更好的食材”。“厨师对食材的渴望是完全不一样的。现在拼的不是调料，而是原本的食材。你看到那种鸡，那种欣喜是不一样的。”
原来，这次活动是陈庆和丫咪合作的一个众筹项目。为了找到最纯正的岑溪古典鸡，陈庆南下广西梧州，拜访了研究三十多年鸡的禽类专家李开达，终于找到“禾虾头、铁线脚、柚子身”的古典岑溪鸡。
陈庆说起这只鸡，真是满满的画面感：“身子圆圆的，跟球一样；动作特快，尾巴长，能飞上天，在树杈上待着，因为体重轻。这是健将型的战斗鸡，能跳高能跳水，吃饭都是喂半饱，估计连地上蚂蚁都吃干净了，树上掉一百香果吃百香果，掉什么吃什么，看见谁家菜地，跟蝗虫一样，吃得可快了。那鸡看着都瘆得慌，但是真的很好吃。”
“好食材做好就两种方法：一种是烤，一种是蒸，骗不了人。调料就一个盐。原始的裸烹对食材的品质要求特别高。”陈庆还分享了他吃鸡蛋的小妙方：“这鸡蛋和我们小时候吃的鸡蛋有点像，磕完以后，蛋壳拿火上烤一下，里面那层膜就脆了，可好吃了。”
我为自己带盐
因为挨过饿，陈庆从小就对食物有特殊的感情，5岁就会自己做饭，这也是他选择厨师职业的原因之一。
“我就会做饭，到了现在这个年龄段，大部分都是不断在教别人做饭。”无论是在劲松职业学校教授宏志班，还是参与关爱自闭症儿童的“星宝美食行”公益活动，陈庆希望“扶植更多孩子进入这行”。“虽然这行参差不齐的东西太多，但是能留下两三个不好吗？”
“全中国厨师里攒盐最多的可能是我。”自从七年前出国比赛，陈庆就开始往家里带盐，攒了上百种来自世界各地的盐。不光自己带盐，还请朋友们帮他带盐。
“盐是一个地区饮食文化最原始的味道，拿不同的盐去塑 45 33513 45 15289 0 0 4016 0 0:00:08 0:00:03 0:00:05 4016造不同的食物，你能知道全世界不同的味道。从盐里面能够吃到最原始的味道，能找到最淳朴的东西。这就叫坚持。”
如今，越来越多的厨师出现在大众媒体上，“厨师要打造个人品牌并不容易。我们这个职业成名太慢，要想成名，最少要二十来年”。陈庆说：“现在的厨师比我们那会儿容易多了。以前你想成为个人品牌，很难。我们做的店基本都是国有或私人的，大董是特例，最大的特例。厨师能以个人名义变成一个名牌，那是一生的荣幸。我们现在就奔这个目标不断地努力。”
Q&A
Q：您对自己如何定位？
A：我没什么定位，我只是觉得能把食物做得更完美，让大家去认知食物的另一面，这是我在努力寻找并去做的。
Q：对年轻厨师来说，参加比赛有哪些利弊？
A：利大得多。你酝酿参加一场比赛，最后甭管多难，能把自己的最高水平发挥出来，相当于少在厨房待五年，还能学到别人出的大招。
弊呢，过早出名，就会把自己变成特虚伪的人，啥都看不上，不踏实。有位年轻人找我说：“老师我拜你为师，三天之后会不会变成你那样？”在我这待了四个月就走了，自己创业去了，一塌糊涂。他心不静，就啥都做不成。年轻人迅速成名，未必能得到太多好处。我碰见过两三个都是这样迅速成名的。但是你想想，东北大米一季稻，泰国大米四季稻，哪个好吃？自己知道。做什么都是需要沉淀的。
陈庆作品选
麻辣银鳕鱼配大麦仁
原料
银鳕鱼65克，大麦仁60克，小葱50克，青花椒20克，洋葱碎30克，柠檬1个，香椿苗、红菜头丝各5克，辣椒仔10克，蒜蓉5克，泰国鸡汁40克，黄油20克，海盐5克，橄榄油20克。
制法
将青花椒去籽，小葱切段，加橄榄油、海盐3克一同打碎，过滤成麻椒汁备用；
锅入黄油加热，下蒜蓉炒香，入洋葱碎炒香，加泰国鸡汁、辣椒仔调味，放入搅拌机中打碎，成辣椒汁备用；
将银鳕鱼切成正方块，用柠檬汁、海盐1克腌制2小时，放入平底锅以高油温煎至两面金黄，入烤箱以170℃烤10分钟，取出备用；
将大麦仁焯熟，沥干水分，放入海盐1克、黄油拌匀，摆入盘子中间，放上烤好的银鳕鱼，淋麻椒汁、辣椒汁，点缀香椿苗、红菜头丝即可。
点评
鳕鱼香脆细嫩，麦仁口感有韧劲，麻椒汁和辣椒汁使此菜的味道更跳脱。
滑蛋荷叶芽配西班牙火腿
原料
鸡蛋清300克，荷叶80克，西班牙火腿丁10克，可食用鲜花2朵，心里美萝卜丝5克，香椿苗5克，盐3克，生粉70克，牛奶150克。
制法
将荷叶一开为二，直刀切成条，焯水备用；
将鸡蛋清打散，加荷叶条、牛奶、湿生粉、盐搅拌均匀成蛋清糊备用；
热锅入凉油，下入蛋清糊，小火炒至凝固，撒西班牙火腿丁，装盘，点缀心里美萝卜丝、香椿苗、可食用鲜花即可。
点评
芙蓉口感软嫩鲜香，与西班牙火腿搭配别有异趣。
东坡肉配彩色发糕（批量）
原料
五花肉1条，面粉150克，冰糖100克，黄油100克，菠菜水100克，盐2克，白糖5克，酵母粉2克，黄酒、生抽、红曲米、黑醋汁各适量，小葱、姜各适量。
制法
将五花肉洗净，蒸熟，去毛，切成正方块备用；
将冰糖炒成糖色备用；
锅中入竹垫，放入五花肉，加生抽、糖色、黄酒、红曲米、小葱、姜，炖2小时至汤汁收浓，成东坡肉备用；
将面粉、菠菜水、盐、白糖、黄油、酵母粉混合搅匀，过滤，放入装有2颗氢气子弹的气瓶中，挤到底部扎洞的纸杯中，放入微波炉用高温打1分钟，制成彩色发糕，晾凉，取出；
将东坡肉摆到盘中，发糕一切为二，放到东坡肉两边，淋东坡肉汁，以黑醋汁装饰即可。
点评
东坡肉肥而不腻、入口即化，彩色发糕绵软香甜，为这道硬菜增添一丝小清新。
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