专栏|王希富：酱起锅和四大酱旧事
2017.4.5
酱起锅和四大酱旧事
文|王希富
插画|郑莉
专栏
四大酱都是使酱起锅，肉料都是猪里脊肉丁或猪瘦肉，主料分别是黄瓜、榛子、胡萝卜、豌豆四种，故分别称：炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒胡萝卜酱和炒豌豆酱。
酱起锅的来历
早年，京城勤行在烹饪基本方法上很注重“起锅”。考核初入行的厨师技术基础时，常选择不同的“起锅”方法，观察厨师对物料处理的基本操作和基本知识。这对于传承传统烹饪技术和保持菜系的本色尤其重要。但如今，不少号称宫廷菜和鲁菜的厨师却不知如何掌握酱起锅，以至于炒不出菜的原汁原味来。
早年，能准确掌握酱起锅的厨师多是做过老满菜的厨师，民国时期就已经不多了，如今更是寥若晨星。我家自外祖父、父亲、哥哥，直至母亲和外祖母，都是很善于使用酱起锅做菜的。那些酱香浓郁的菜品还都保留着独特老满菜的风味，行里常称此为“用酱”。
酱起锅是在底油下锅之后，炸过起锅物料后的使酱方法。起锅物料因菜品不同而选择不同的物料，如葱、姜、蒜等；也有使用香辛料起锅的，如大料、花椒等。
酱起锅是将起锅物料炸出香气之后再下酱，所用之酱须事先用水澥至稀稠适度，使酱与炸过的物料、底油一起混炸，达到一定温度后，呲水，以便将水油混合，并在高温时乳化均匀，去恶味留香气，为整个菜品奠定基础味。
酱起锅必须使用合格的黄酱。要用老办法制酱：以优质东北大豆为原料，煮熟后，做成酱团，放在热炕上发酵，直至发出酱毛，便可以破碎入缸，继续在缸内发酵。
这种手工发酵的黄酱，除了盐和水之外，不放任何其他物料，制成后，便是滋味浓厚、酱香扑鼻的好黄酱。绝非当今制酱，加入白面、防腐剂、白糖、味精、蚝油等各类杂物，使之根本无法用于起锅做菜。
酱起锅的类型
酱起锅按其使酱多少和菜品要求的酱气浓郁程度，大致有三种做法，即点酱、使酱和泼酱，分别用于不同菜品的制作。
最普通的酱起锅，就是点酱起锅，其在几种酱起锅中用酱最少。方法是先放起锅油，油热后放起锅料，如葱花、蒜末、姜丝等，也有用香辛料起锅的，如炒肝就用大料和蒜末起锅。以放油和酱的多少区分不同的起锅效果和菜品口味特征。
点酱起锅所用的油和酱都是普通量。油量以菜量为依据，一例菜起锅酱大致在一酒盅即可。将起锅料炸出香味即可下酱，酱在油中炸开，立刻呲水化开，使油和水在锅中乳化，起锅就算完毕。
点酱起锅，菜品有酱香味，优雅而温和。点酱起锅常用于炒素菜，即菜和汤中无肉类，因此，其汤汁和菜本身都不散发香气。点酱后，乳化的酱可以迅速融入汤和菜中，产生柔和的酱香。
例如素炒白菜，就是很难炒香的菜品。使用点酱起锅，并且将白菜竖刀切细丝，汤汁做到浸润而不出汤，白菜火候做到烂而有型，口感柔和，咸淡合适。此菜就米饭、卷饼、下酒，均不让肉菜，是手艺精良的厨师愿意显一手的俗菜。适合点酱起锅的菜品，一般自身无浓烈味道者为好，如炒豆腐、炒笋丝等。
若要使菜品的主要口味更浓烈，可用使酱起锅。使酱起锅所用的底油要多，用葱量也大，黄酱多者可到一酒杯。使酱在油中炸透，极似炸酱，然后呲水，乳化，使油气和酱液飞腾，直到没有“生酱气”，便可投入物料翻炒。
这类用酱多是酱爆菜类，如酱爆肉丁、酱爆鸡丁、满式回锅肉等。此类菜的肉料一般较厚或较大，着酱丰满，吃起来酱味浓厚，可与料酒同用，以增加与酱类协调的发酵香气。
有一种酱肉丝的菜，原是满菜和京菜，其烹饪方法与酱爆类似，只是用葱量大，为的是产生浓厚的葱油味道，以使酱香柔和浓厚。不知何时，被改为“京酱肉丝”，把葱分离铺在肉丝之下，满是生葱味道，而且用酱过多而不够乳化，满嘴糊酱，很有生酱味道。
说到使酱起锅，这是老满菜烹饪起锅常用的方法，在不少人看来似乎还很神秘。特别是一说起宫廷菜的“四大酱”，就要觉得复杂而神秘。其实“四大酱”并不是宫廷菜中的大菜，而是在宴席中用于下饭的“香食”小菜。
“香食”的意思就是使饭吃得香。四大酱都是使酱起锅，肉料都是猪里脊肉丁或猪瘦肉，主料分别是黄瓜、榛子、胡萝卜、豌豆四种，故分别称：炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒胡萝卜酱和炒豌豆酱。早年京城鲁菜系的厨师有不少是从满菜过来的老人，尚知道酱起锅和炒四大酱。
四大酱的做法均是将猪瘦肉或猪里脊肉切丁，先下锅，用底油煸炒至煸透，放葱、姜、黄酱起锅，再放辅料煸炒。此类菜起锅时呲水不能太多，否则肉丁会变软无味。因此，呲水之多少需要熟练掌握。如不呲水，此菜香气不足，质量不佳。
更有一种“大酱起锅”，也称“泼酱起锅”，所用底油和黄酱更多，每次可炸出半小碗酱来。呲水时，水油飞腾，酱汁翻滚，很是激烈。待大酱已熟，澥开如汁，便可加物料翻炒。这类起酱如今已经少见了。
老满菜中的大炒肉便是典型的泼酱做法。
大炒肉采用层次分明的新鲜猪五花肉，洗净改刀，切成千连福块，上深下浅；锅下底油，炸葱段，后下黄酱煸炒至无生酱气味，呲水，乳化黄酱；放入肉块，在油、水和酱中细焖，定时翻身浇上酱汁；断生后，改小火焖烧至肉熟出锅，装盘；将酱汁过滤，收汁，浇在肉上。
很有名的大炒肉炖海参，便是在此基础上再加用酱汤炖熟的海参即可。大酱起锅还可以做“酱爆门茄”、“大酱中段”等名菜。
酱起锅的轶事
早年父亲在致美楼时，曾经收过一个徒弟，似叫“小六子”。这孩子很小的时候，便和他奶奶学厨艺。奶奶是家庭妇女，爷爷是汉人，但是因为做厨师，入为“汉八旗”，是属于陈汉军后人。爷爷善做鲁菜和老满菜，奶奶也善做老满菜。
可惜爷爷早逝，小六子便跟着奶奶过，十二岁就开始夹着刀具给村里人家做红白喜事的宴席，十五岁到了我父亲身边学艺，因为是行里出身，所以没有例行打杂、学徒的过程，便开始了青、帮案。这曾经引起几位师傅的不满，怕是坏了规矩，以后不好管徒弟，所以这孩子虽然干起了了青的活，却一直拿着打杂的钱。
小六子还经常给众人做伙友饭，大家吃得很香，从来没人挑过眼。掌柜的乐得如此，省了不少工钱。但是同行依然还有一些闲言碎语。父亲知道，只是因为掌柜的乐意，也就这样维持下来。
有一次，来了一位非常阔绰的饭座，还有几个似为军界的朋友。七八个人吃的燕翅席，来头不小，但是，座底菜却要吃大米饭、肉片烧茄子。
酒过三巡菜过五味之后，跑堂的端上来大米饭、肉片烧茄子。客人还没动筷子，就差点掀了桌子，说“米饭不散落，烧茄子不对味”。瞭高的说了半天还是不行。
父亲一听，说这几位怕是要吃老满菜的大炒肉烧茄子，于是赶紧上了二楼，笑着对饭座说：“各位是不是要吃大炒肉烧茄子呀？”
饭座说：“说大炒肉怕你们不懂。”
原来，这几位都是东北军出身，吃过老满菜。
老满菜的大炒肉进入鲁菜后就已经成为“炒肉片”了，只是起锅方法是酱起锅。当时致美楼是鲁菜，不卖老满菜，但父亲和外祖父学的确是老满菜。
此时，他想起了小六子，于是对掌柜的说：“这个菜叫小六子炒应该可以对付得了。”掌柜的说：“殿臣，你可要想好喽，不然就是篓子。”父亲说：“我们吃伙友饭，小六子做大炒肉烧茄子很是利落。”
于是，小六子头一次上灶给宴席做菜。这个菜本来很费手，因为大炒肉的肉必须大酱起锅，在油和酱汁里翻炒许久，才能熟烂入味。
这次父亲叫他使用已经煮好的白肉，用大酱起锅，葱油焖炒，把过油后的大片茄子打花刀垫底，浇汁，收汁，然后大翻勺装盘，撒青蒜末，成活儿。将米饭用捞饭打散后，串蒸，在炒勺里翻炒，装碗，上桌。
这些老满菜的做法，鲁菜师傅大都没见过。端上去饭座一吃，满堂好。众人喝酒，掌柜的又叫小六子炒了一个“四大酱攒盘”，送给饭座，一是为适应饭座的口味，也是要显示一下买卖的水平。众人齐说：“致美楼真有人才。”小六子从此开始上灶炒菜。
一次，楼上客满，其中一间雅间所来饭座多是东北口音，所点菜品也是偏于满菜。跑堂的便问其中的一位“仙乡何处”，得知确是辽东一带。吃饱喝足之后，还没确定最后的汤品，于是跑堂的依据惯例，说是上“清汤片儿”。
所谓“清汤片儿”，实际上是一种“片儿汤”，亦汤亦面，省去了最后的一道汤，价钱也便宜不少，所以，不少内行的老饭座常喊“清汤片儿”作为宴席的结束。
“清汤片儿”做法非常简单，锅里下清鸡汤，用盐调好口味，白案用面团擀成大片儿，伙计用一把勺子托着面片儿送到灶上，掌灶的把面片放进清汤里，用手勺切成不规则的面片（不能用刀切），煮熟；碗里下青蒜段、香油，把面片倒进碗中，即可上桌。
这种做法对于常吃大菜的饭座显得很清口，但是，对于常吃满菜的饭座肯定不知其为何物。于是，小六子和掌灶商量，对清汤片儿用酱做一次倒起锅，必然使汤内生出酱香。于是在清汤片入碗之前，在碗里放了青蒜和熟酱，鸡汤冲进去，便成了倒起锅的酱汤片儿。
端上桌，众人一尝，味道极其鲜美。饭座不知其中放了何种鲜物，称赞不已。于是，以后跑堂的又多了一道喊堂的菜品：“酱汤清汤片倒起锅，多放青蒜吧，您呐。”
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