专栏|胡晓远：豆瓣鲜鱼：一位老名厨的遗憾
2017.4.7
豆瓣鲜鱼：一位老名厨的遗憾
文|胡晓远
插画|郑莉
专栏
客人听后又用筷子夹了一小块鱼肉放入嘴里，放下筷子对邓师傅竖了个大拇指，说了一句让他终身懊悔的话，“名厨就是名厨，做得好，做得好，鲤鱼居然吃不出鲤鱼味”，然后起身，摸了十块钱放在桌上，走了。
成都光华村西街有一家“稀饭村”餐饮店，不卖早餐，只卖午餐和晚餐。因我工作单位在旁边，偶尔也去店里喝粥，点两份小菜、一笼蒸饺或小包，舒服极了。
去年夏天，偶然发现邻桌桌上摆了份刚烧好的鱼，色泽红亮，鱼肉尤显新鲜，印象不错。后来我和友人小聚，经常点这道菜，反映都好。菜谱上的名字是“家常豆瓣鱼”，32元一份。
制作者胡文友师傅已有近十年的厨行经历。他告诉我，“稀饭村”属于快餐店，客人要求上菜速度快。
为了求快，他将杀好处理后的鲜草鱼放入有老姜、葱节、料酒的冷水锅里煮熟，放在条盘里，再翻炒豆瓣、自制泡红辣椒蓉、胡椒粉、盐、味精，勾芡，浇在鱼身上就行了。
胡师傅的做法无可厚非，也有其道理。然而菜名有误，应做更改。在川菜的热菜味型中，家常味和豆瓣味分属两种不同味型，极易混淆。
家常味取“居家常有”之意，特点是咸鲜微辣；而豆瓣味则直接以调料豆瓣命名，强调的则是突出豆瓣本味，以及泡红辣椒和醋香味。
豆瓣鲜鱼流行于上世纪七、八十年代。当时乐山市饮食服务公司下辖的各餐馆通常都有出售糖醋脆皮鱼和豆瓣鲜鱼这两道菜，主要是用鲤鱼，其次才是草鱼。
在计划经济体制下，鲤鱼比草鱼贵，肉质及口感也优于草鱼，只是外形没草鱼苗条，草鱼的造型比鲤鱼好看些，但定价却是按鲤鱼来决定的。于是个别饭店的经营者用草鱼来替代鲤鱼。
乐山一代名厨邓善武晚年就给我讲了一件让他后悔一辈子的事情。上世纪八十年代初，当时他在乐山五通桥四望关饭店工作。有天中午来了一位客人，点了份豆瓣鲜鱼，品尝之后要求见他。服务员进厨房通知他时专门嘱咐道，假如客人问你用的是什么鱼时，你一定要说是鲤鱼，不然就穿帮了。
邓师傅来到客人的面前，客人一面称赞鱼的味道做得好，一面又问用什么鱼做的。按照老人的做事风格，邓师傅本想告知用的是草鱼，但一想到刚才服务员的嘱咐，就非常紧张而又吃力地回答道：“是鲤鱼，鲤鱼。”
客人听后又用筷子夹了一小块鱼肉放入嘴里，放下筷子对邓师傅竖了个大拇指，说了一句让他终身懊悔的话，“名厨就是名厨，做得好，做得好，鲤鱼居然吃不出鲤鱼味”，然后起身，摸了十块钱放在桌上，走了。
邓善武1922年生于四川省乐山市犍为县杨家乡，1963年到乐山五通桥四望关饭店工作，后担任主厨，是乐山地区首批经川菜大师孔道生、张松云、曾国华考核并授予“特级厨师”称号的老名厨，1977年退休后，先被公司返聘在四望关饭店，1983年被四川饮食服务技工学校聘为烹饪专业老师。
我与邓师傅就相识于这所学校，学校安排我当他的助手。邓师傅烹饪技术高超，切菜、炒菜和做面食点心都很有心得，尤其是对味型的把握，有易牙之遗风。他对调味品很讲究，多次到我家里做菜，都会带上自制的调味品，有豆腐乳汁、醪糟汁、返砂糖粉、白胡椒粉、炒过的食盐、现磨花椒面、自配的五香粉等。
每当看他从兜里取出装在玻璃瓶里的调料时，就好似“庖丁解牛”工匠之再现，令我终生难忘。多年的陪伴，我学会了许多烹饪技巧，尤其是调味，也成为我的专长之一。“成亦是糖，败亦是糖”，是我总结调味的一大法宝。
邓师傅一生受人尊敬，就在于他挚爱烹饪，从不应付了事，从做“豆瓣鲜鱼”这道菜就能窥其功底。
一是认真选料，一定要选用河流湖泊里的活鲤鱼；
二是注意造型，鱼的尾巴要用刀修整一下，呈剑形，鱼背肉厚处要划几刀，呈十字型；
三是初加工，鱼经刀工处理后，放盐、料酒、老姜、香葱腌渍20分钟，再粘干淀粉，入油炸一下，以防把鱼烧烂，要保证形态完整，所以有些老厨师把这道菜又叫做“豆瓣尾鱼”；
四是烹制，先炒姜、蒜米、豆瓣、泡红辣椒蓉上色，掺汤，定味，放鱼，用中火烧数分钟，将鱼铲出，放条盘内，再将锅里的鱼汤勾芡，放醋，撒葱花，浇在鱼身上即可。
邓善武一生烹饪佳肴无数，就因为在五通桥四望观饭店的那句假话，至死愧悔不已。他说：“做好菜易，说真话难啊！”
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