点“酱”成金|温度与美感的平衡

2017.7.3

温度与美感的平衡

菜品提供/北京四季酒店采逸轩中餐厅

策划/Emilie

制作/李强

采访/臧政齐

摄影/张洋

专题

在北京四季酒店采逸轩中餐厅的菜单上，酱汁菜的比例可以占到三成，其中凉菜居多。据厨师长李强介绍，酱汁菜的制作简单，方便快速出品，而且可以发挥创意的方面很多，中国的川、粤、鲁、京，以及日式、泰式等各种味道都可以融入其中。李强师傅的菜品在装盘上力求简单，因为中餐最讲究的是锅气和味道，热菜要趁热吃，凉菜要在最脆嫩的时候入口，才有最好的就餐感受。

冰镇白芦笋片加樱花虾干

原料

白芦笋150克，台湾樱花虾干，三色堇花瓣，自制酱汁。

制法

将白芦笋去皮，刨片，入冰水镇一下，沥干，装盘待用；

将台湾樱花虾干入热油略炸，捞出沥油，撒在白芦笋上，点缀三色堇花瓣，搭配自制酱汁一同上桌即可。

点评

这道菜制法非常简单，李师傅觉得光用白芦笋太单调，所以加入台湾樱花虾干提颜色，也使得口感更丰富，酱汁酸辣开胃。

大厨小贴士

自制酱汁的制法：将辣鲜露、米醋、辣椒油、生抽拌匀即可。

樱桃烹蹄筋

原料

干牛蹄筋，樱桃，可食用花草，蛋白浆，自制烧汁，酱油，豆瓣酱。

制法

将干牛蹄筋泡发好，煮熟，取出，加酱油、豆瓣酱煨制入味，上锅蒸至软糯待用；

将牛蹄筋挂蛋白浆，入热油炸至外皮酥脆，装盘，均匀淋入自制烧汁，点缀樱桃、可食用花草即可。

点评

拍摄时正逢樱桃的季节。此菜趁热吃口感最佳，酱汁酸甜，有樱桃的果香，牛蹄筋的外皮非常酥脆，里面却是有些筋道有些软糯的口感，这样的对比非常有趣。

大厨小贴士

自制烧汁的制法：将米醋、鲜榨樱桃汁、白糖煮开，加湿淀粉勾芡即可。

桂花蜜汁鳝球

原料

白鳝鱼半条，干桂花，可食用花草，盐，味精，生粉，胡椒粉，蛋清，自制酱汁。

制法

将半条白鳝治净，去骨，打花刀，加盐、味精、胡椒粉腌入底味，加蛋清、生粉抓匀，入热油炸熟，成鳝鱼球，放入自制酱汁中裹匀，装盘，撒干桂花，点缀可食用花草即可。

点评

此菜灵感源自日式烧鳗鱼，但李师傅在酱汁中加入了桂花陈酒，又点缀了干桂花，突出了中国元素，更具美感。

大厨小贴士

自制酱汁的制法：将桂花陈酒、日本清酒、味醂、日本酱油混合烧开，勾芡即可。

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