月饼糖浆怎么熬制？

我发现一个有意思的事。

就是前段时间，我集中写了关于月饼的系列知识，临近中秋这一个星期，有大量的新人咨询我，感觉离全民做月饼的时代不远了。

我怎么发现的呢？因为后台有数据。

在现在这个信息多元化的时代，会分析数据，会运营数据，就会比别人领先一步。

前面我们分享了关于月饼的一系列知识点，今天继续分享月饼中的“糖浆”怎么熬制。

转化糖浆的作用，有很多，做广式月饼是必不可少的。

1. 起到上色的作用，烘烤的成品更好看。

2. 起到保湿的作用，让饼皮更松软。

3. 影响回油的速度，回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。

换言之，糖浆熬不好，可能影响成品上色，口感和回油。买的糖浆有好有坏，自己熬制也方便。

配方：

白砂糖500克，纯净水250克，柠檬汁50克

步骤：

1. 准备以上三种原料和奶锅，称好备用。

2. 奶锅中先倒入白砂糖，再倒水，开大火加热。

3. 刚开始边加热边搅拌，让白砂糖慢慢的化开。等糖都融化之后，转成小火慢慢熬制，这个阶段时间较长，无需搅拌。

4. 熬到微微上色，再倒入柠檬汁，轻微搅一搅。

5. 接着熬，它的颜色会越来越深，一直熬到金黄中透着红的状态。

单纯的通过颜色判断，是存在很大误差的，这里提供一个参考标准，以重量比例作为参考。

第一步中称了奶锅的重量，是有用处的。当你熬到颜色差不多的时候，可以称重（奶锅+糖浆），如果它的重量占没熬之前总重量（奶锅+白砂糖+纯净水+柠檬汁）的72%-73%之间，就达标了。

如果比例低于72%，说明太稠了，可以加点水继续熬；如果比例高于73%，说明浓稠度还不够，继续多熬一会儿。

补充说明：

1. 一般商业配方熬的量比较大，几十斤起步的，可以用柠檬酸。

2. 柠檬汁与柠檬酸，可以替换，比例为100：1

3. 柠檬汁或柠檬酸，是为了促进糖的转化速度，让糖浆更稳定，不容易返砂。

4. 后期熬制过程中不用搅拌，放凉之前不要搅拌。

5. 常温阴凉处存放，一年都没有问题。

6. 熬制好以后，不要马上使用，放一周再使用，效果会更好一些。

我是阿静，今天的分享就到这里，喜欢的朋友记得拉到文末点个 在看，以免失联。

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