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盛泽面馆研究报告

刀刀 皮克尼克 2022-07-28

盛泽在苏州市的西南侧,距离上海100公里左右,以纺织业闻名,是苏州富豪最多的一个镇,苏州首富恒力集团的陈建华夫妇和二富盛虹集团的廖汉根夫妇都是盛泽人,镇上的“街车”是保时捷的帕拉梅拉和卡宴,家里的宅基地一个个建得“金碧辉煌”,而且品味并不差。


人有钱了,自然讲究吃喝。盛泽所在的太湖平原物产丰饶,鱼鲜菜香,自给自足,小饭馆的水平就很不错,但盛泽人最挑剔的还是一碗面——早些年做生意不容易,吃饭没点,清晨起床去面馆吃一碗多浇面,贵一点没关系,能精力充沛大半天


盛泽本地饭馆建新,看菜单都能把我看馋了。不过据说现在餐厅换了一个大门面,味道如何得再去试试


从面、到汤、再到浇头,样样讲究,小小的一个盛泽镇上藏龙卧虎,以我一个苏州人的经验来说,平均水平比苏州其他地方都要好吃,尤其是浇头这一项,盛泽的现炒浇头滋味之足、种类之丰富,堪比镇子上的面料种类(刚说了,盛泽最发达的产业是纺织业)。单说一个虾仁浇头,几乎每家面馆都是小巧的手剥河虾仁,原因无他,食客挑剔,上冻虾仁你面馆开不下去。


我不是盛泽人,但是有很多盛泽朋友,这些年来每年总要跑几趟盛泽。吃得多了,也慢慢吃出一张自己的推荐榜单来。


1 / 雷顺兴


雷顺兴,盛泽人叫它“雷老三”,起源于1914年,当地最老牌的面馆,特色是浇头丰富,应时而出。春天虾仁面、夏天的鳝丝面、秋天是蟹粉面、冬天则是羊肉面。


雷顺兴的大排腰花面,看色面就知道盛泽浇头相比于苏州更加浓郁凌厉


我最喜欢夏秋两季的虾蟹面,紧汤,一层厚厚的虾仁、蟹肉、蟹黄盖在上面,一点胡椒、一点香醋、一点姜末,边吃边拌,蟹黄一下子就把汤汁氲成了黄色,入口的味道也越来越稠。如果你白天来吃,有时候还能看到两个阿姨坐在桌前现场剥虾拆蟹,这时候吃虾蟹面有BUFF加成,味道会更香一点。


雷顺兴的虾蟹面,39一碗。现在面馆由第三代雷娟姐妹经营。《大众点评巡味记》曾经专门为此拍过一集


雷老三24小时营业,我们的标配是在西二环路无极足道捏完脚,或者夜里打完牌、喝完酒过来,一碗面下肚,舒舒坦坦。



2 / 桃源羊肉店


在盛泽镇老市中心小庙港先蚕祠旁,开着一家不起眼的桃源羊肉面馆。桃源是盛泽旁边的一个镇,以红烧羊肉闻名,这家面馆在盛泽开了十几年,最好吃的却是一碗简单的白汤羊肉面


小庙港桃源羊肉面的白汤羊肉面,扎着的线我一般吃的时候直接用嘴剥掉。盛泽面馆的面条粗细接近上海,更适合做干拌或者干挑,苏州面馆则相对更细,适合吃汤面,这家面馆选的是细面


20元一碗面,一块绳子扎着的羊肉,二两细面,几口清汤,一把蒜叶,简简单单,滋味却在入口的一瞬间爆炸,鲜得冲脑门,一口一口不停歇。


吃之前可以去路口打包一份盛泽烧卖(此吃法同样适用于越旺羊肉面),吃完之后可以去先蚕祠旁菜市场逛一逛,门口有时候会卖黎里辣鸡脚,香甜辣,非常好的伴手礼。



3 / 健康面馆


第一不稀奇,第二插红旗。盛泽面馆龙湖榜第三位,我认为是离盛泽市区稍有一点距离的坝里健康面馆。


小排鳝丝拌面,加一个荷包蛋,盛泽的夜色更加浓墨重彩


健康面馆的强项是风味浓郁的浇头,小排、大排、肚丝、大肠、虾鳝……拉出来几乎样样能打。


一碗面、小排鳝丝、溏心荷包蛋,浓到化不开的味道最好配上点威士忌,不用名贵的,随处可以买到的爱尔兰Jameson就行,我能吃得把嘴啃进碗里。



4 / 爱西面馆


去年元旦,我盛泽的好兄弟结婚,婚礼中我们一群朋友每人灌了半瓶茅台,跌跌撞撞得结伴去吃面。走到面馆点了单,盛泽朋友给我点了一碗鱼头面、一碗鳝丝面,看到碗我直接酒醒了大半,这爱西干面不是汕头的80年老字号吗?怎么平移来了盛泽?


汕头爱西干面,麻酱跟沙茶酱的干香,混合着猪杂的润,我去汕头必吃的一碗面


跟老板攀谈才知道,当年他在汕头找到爱西干面谈了个加盟,把面馆开来了盛泽,但是当地人并不买账。于是他就不断调试,把面馆改良成了盛泽人喜欢的口味。


说回这碗鱼头面,我们都知道盛泽食材不错,也知道盛泽人吃河鲜挑剔,那么这碗鱼头面的味道也差不多勾勒出来了——鱼头是花鲢或者草鱼头,新鲜、烹饪入味,贴着骨头抿鱼肉,香着呢。


爱西的鱼头面,碗还是用的爱西干面的碗


其实做面馆,无非两个字,用心。食材新鲜,面一碗一碗烧,浇头一个一个炒,味道肯定不会差。


我一直认为面馆以夫妻店的形式最好,自己的餐厅自己关心,数十年如一日地用心做一件事,久而久之,你对这件事的理解就不一样了。这时候你烧面,很多大餐饮企业和名厨都烧不过你。



5 / 越旺羊肉面 & 军民羊肉馆


我把越旺和军民放在一起,没有任何不敬的意思,而是因为他们做得是一种风格的面——桃源风格的红烧羊肉面。而桃源红烧羊肉面,又和离桃源镇20公里外,湖州南浔的练市镇(以及旁边的新市、双林)红烧羊肉面相仿,属于浙江的地界。


越旺的羊肉面加羊杂,羊肉的鲜浓香全化在面里了


说到底,口味是不会跟着行政规划走的。盛泽面馆,包括整个吴江味道的特殊之处也在于,风格和习俗兼有吴地(苏州)和越地(嘉兴湖州)。


大砂锅里是炖煮整日的带皮湖羊。点上一份,老板就用钩子(或勺)挑出一块,剪刀伺候,另切一份羊毛肚和金钱肚,配一碗紧汤细面混合拌着吃,羊肉的鲜浓香全化在面里了。


相对来说,越旺更甜,建议空口吃。军民更咸,佐些绍兴黄酒会更合适。



6 / 苏杭面馆


苏杭面馆在市场西路人福新村南门,面味道还算过得去,必点的是粉丝煲


苏杭的粉丝煲,也是盛泽的宵夜据点。据说坛丘的阿毛粉丝煲也很有名,但我还没去过


苏浙一带,早些年宵夜的风气并不盛,粉丝煲算是仅有的选择之一。以我老家苏州为例,我爸就爱带我去吃一家友联新村和东港新村附近的夜宵摊,那家店以炒面闻名,前两年已经成为了网红店,叫“天桥炒面”,大家点得最多的却是一碗砂锅粉丝煲。


而苏杭的粉丝煲则超出天桥许多——还是因为浇头水平高,一锅粉丝,烩着大排、香肠、爆鱼、牛肉,怎么能不好吃?



7 / 阿庆面线糊


最后一家推荐有点奇怪,一个江苏的小镇为何会推荐闽南一带的面线糊?


刚刚说了,盛泽人做纺织生意,开纺织厂的比较多。粗略来说,全中国的纺织工业,生产基地在苏州盛泽、湖州织里、福建石狮......外贸市场则在绍兴柯桥,内贸市场在广州中大……服装厂又在苏州常熟、嘉兴平湖……这些地方被一条产业链扣在一起,各自之间的联系非常紧密。以盛泽为例,当地就有许多福建籍的老板。


绍兴柯桥,热闹的时候满街都是老外,清真菜也是一绝,图为烤包子


阿庆面线糊的老板阿庆,就是2000年左右从泉州来的盛泽。一碗面线糊,配料自选,点上大肠、海蛎、鱿鱼、酥肉,满满一大碗,绸缎一样闪着,点上一根油条一起吃。


阿庆面线糊,图片我没拍,网上找了一张,侵删


阿庆面线糊的配料与泉州本地稍有不同,猪杂较少,但味道靠谱,也足以让盛泽本地的福建人一解乡愁。


除本排行榜外,海角湾面馆据说也不错,不过我几次想去都没有开门。而本地另一家老字号胜高则在不久前结束营业。如果大家有其他推荐的面馆,也欢迎留言向我推荐。



其他推荐


面馆榜算是结束了。除此以外,盛泽还有两样我认为有意思的食物,一样是盛泽烧卖,一样是盘龙芯


盛泽烧卖是小个的肉烧卖,皮极薄,绽得像一朵花,一口下去一包汁,配蛋丝汤和一碟香醋服用。吃肉烧卖这个习惯,苏州大市范围内应该只有盛泽,这个习惯来源于嘉兴。吃过盛泽之后,上海的下沙烧卖就不能吃了。唯一能与之匹敌的,只有呼市(呼和浩特)的羊肉烧麦(稍梅)


盛泽肉烧卖,与嘉兴肉烧卖类似,盛泽本地的目澜洲点心店、昌昇记都能吃到


而“盘龙芯”则是松糕的一种,餐盘大小,表面涂着玫瑰酱和豆沙,镶着松子、核桃、冬瓜糖和青红丝,好看丰富,“Sheng Ze Style Pancake”。


盘龙芯,图片来自网络,兰兰糕团坊可以买到。这种糕团,一定要重糖重油才有味道,而且一定要配一壶浓茶对冲,据盛泽朋友透露,现在味道跟老一辈还是有点差距


如果你对盛泽本地菜感兴趣的话,建新饭店是个不错的选择。盐水虾弹牙、鸽肚汤又浓又鲜、炒鳝腰充满镬气,最后来点家常的咸蹄髈面筋、蒜苔炒肉、糖醋排骨和一碗米饭,用盛泽普通话说,就是“死好吃的”


咸蹄髈烩面筋,不来碗米饭就是耍流氓了


对了,这个季节去,别忘了来一盘咸菜笋片塘鳢鱼,好吃过请西哈努克亲王吃的“荤豆瓣”。


建新饭店的咸菜笋丝烧塘鳢鱼。塘鳢鱼是清明前后的应季河鲜,二两五的售价一般在60元一条左右。“荤豆瓣”就是只取塘鳢鱼的两瓣脸颊肉,用雪菜汆汤,小小一盆要耗费上百条塘鳢鱼。我在杭州的龙井草堂吃到过一次,肉嫩而弹,只是没有整条鱼一起吃那么有滋有味,打个比方,就像自己磕的瓜子,和剥好瓜子的区别


小小的一个盛泽镇,本地口味兼收吴越,又融入来自福建、广东移民的风味,横看是一段美食故事,纵看是四十年的中国改革开放史


如果我们以上海为中心画圈,就会发现周围密布着无数个令人惊喜的小镇,每个地方都有着不同的风土人情,不同的本地味道、不同的奋斗故事——费孝通《江村经济》笔下的开弦弓村在盛泽20公里外的七都,那里有不允许开发的太湖片区,湖鲜肥硕;吴仁宝带头建设的天下第一村华西村在长江边上的江阴,一个县级市有50家上市企业,江鲜曼妙;再远一点的甬台温舟山,江河湖海山地平原一应俱全,味道也不必说了,看看台州临海起家的新荣记就知道了……


2019年喝过最好喝的一煲汤,五年老鸭姜汁芋头汤,来自刚刚因租约结束闭店的台州新荣记中心大道店,台州味道之丰富,一篇文章写不过来


我一直有个想法,写一系列以“江浙沪村村通”为主题的文章,从食物出发,以风土人情收尾,盛泽面馆龙虎榜是本系列的第一篇。


在互联网时代,这些镇子也许不再耀眼,却仍值得被记录。



特别鸣谢:钱毅威、顾佳奕、严中人、王忆伟、陈磊等好朋友带我吃遍盛泽

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