阶级斗争不忘记，地富反坏河豚鱼
本文题目源自于几十年前的一句口号。
大约40年前，每当河豚上市期间，江阴、仪征一带的派出所就会很忙——忙着走街串巷敲锣打鼓。
一个人喊：“阶级斗争”
另一个人喊：“不忘记”;
一个人接着说：“地富反坏”
另一个人最后说：“河豚鱼”
这个故事，我是在苏州诗人车前子的书里看到的。
一碰就鼓的河豚
这个故事说明了什么？可能没经历过那个年代的朋友不知道（当然，我也没经历过），“地富反坏右”是黑五类，是阶级斗争的对象，是要被批斗的，把河豚跟他们放在一起，就是要劝说大家，不要吃河豚。
这其实是为了大家好——河豚含有剧毒，河豚毒素（tetrodo toxin，TTX）的毒力相当于氰化钠的1250倍，1g河豚毒素可以致2000人死亡。
那为什么还要吃河豚呢？一方面是一种挑战禁忌的快感，另一方面则是因为河豚真的很好吃！
红烧河豚，图片来源@Rosemary
河豚，本名应该叫“河鲀”，属于硬骨鱼纲、鲀形目、鲀科，因为“鲀”字太难写，以下仍然统一称其为河豚。
河豚有多好吃呢？我来举个名人的例子。
跟我们一衣带水的日本也禁止过吃河豚——但跟中国人一样，看上去循规蹈矩的日本人也禁不住诱惑。直到一代名相伊藤博文特别出台了河豚的解禁条例，日本民间才慢慢开始放开吃河豚。
伊藤博文其人
伊藤博文还管这事儿？
因为他自己太喜欢吃河豚了，觉得禁止吃河豚实在是有违人性。
甲午战争后，李鸿章作为代表去日本谈判，伊藤博文在马关请中丞大人吃河豚专门店春帆楼，《马关条例》就是在那时候签下的。
《马关条约》签署现场，最靠近我们、脚边有个痰盂的是李鸿章。如今，春帆楼仍然屹立在马关的下关
河豚的簇拥者不止伊藤博文一个，范成大和梅尧臣都是河豚爱好者。这当中，最有名的是苏轼，他的一句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，拯救了无数为春季菜单文案绞尽脑汁的餐厅公关。
说白了，春季吃河豚如今只是一个习惯。因为只有野生河豚才讲究时令，但野生河豚其实早已被禁止。民间的养殖河豚，则早已被摘掉了“阶级斗争”的帽子，一年四季都能吃（知识点），而且已经基本没有毒素了。
脱去了神秘面纱的河豚，开始逐渐成为了一种寻常的食材。
我算是河豚俱乐部的一员。这些年吃下来，也总结了一些推荐的餐厅和吃法。
1 / 懿餐厅的秧草红焖橘黄豚
作为食材，河豚很神奇。举个例子，它是极少数烹饪后好放凉而不会有腥味的鱼肉。
根据部位不同，河豚的各个部分口感也不同。
如果想在家料理河豚，美食台这条视频可以看看。他还提到江阴的一个做法：烧河豚时撑一把油纸伞，防止河豚的毒素凝结到房梁上，下次烧其他东西的时候再落下来
河豚鱼肉紧而甜；
河豚鱼皮滑而含有大量胶质，但是正面布满细微的小刺，用沈爷（作家、美食家沈宏非）的说法，就是“有点像反胶粒的乒乓球拍”；
河豚最好吃的是内脏，尤其是肝脏和精巢（鱼白、白子），这种含有大量脂肪的部分，处理得当的话，堪称无上的美味。
前些天去浦东陆家嘴中心的懿EAST餐厅吃饭，点了一道主厨吴文的招牌秧草红焖橘黄豚。
懿餐厅的红焖橘黄豚，图片来源@范范
橘黄豚的个头很大，8-9两大小。下大量猪油去烧，装盘的时候，秧草垫底，放上鱼肉，鱼皮铺上，鱼肝和鱼白横列两边。光看着就能让人流下大量口水。
一口下去，比红烧肉浓，比龙虾紧，比和牛香。夹一筷秧草，油香带着清香；擓一勺汤汁，丰盛灿烂、香味弥漫。这个时候必须配一碗米饭。
后来我发现我错了——一碗米饭根本不够。5斤重的野生甲鱼配海参土鸭、颤颤巍巍的石锅烧凤凰豆腐、甜而弹的酱油江白虾。还有充满南京风味的荠菜春笋金丝鱼柳、蒲菜豆瓣炒鸭舌、主厨特意从南京背回来的腊肉芦蒿……
高潮是一口红焖河豚的白子。古人称白子是“西施乳”，这是形容其口感的，就跟鸡汤海蚌被称为“西施舌”一样。懿餐厅的白子，外面紧紧的，里面湿湿的，一口流心，第二口吃完，第三口依依不舍。
我拍的红焖河豚，重点是需要三口才能吃完的白子
2 / 荣华饭店的靖江style红烧河豚
不少江鲜都是洄游动物。从传统的观念来看，当刀鱼、鲥鱼、河豚这些江鲜从长江入海口游进长江，在清明前后，游到长江江阴段到扬中段的时候，最适合烹饪。现在长江虽然禁捕，但本地厨师料理鱼获仍然有一手，料理河豚也是一样。
江阴本地最牛逼的早餐店陶兴宝，就有一碗作价50元的河豚馄饨，皮子爽滑紧实，带着河豚的微香。
陶兴宝的河豚馄饨，私以为陶兴宝是江浙沪模范早餐店，值得专门写一篇
前两周，我跟随地主陆老师的步伐，来到了长江边夹港汽渡码头旁的靖江荣华饭店，吃到了一口惊世的白子。
荣华饭店的老板是个退伍兵，整家餐厅被他调理地一尘不染，几十年如一日地烹饪最新鲜的鱼获。老板最擅长的手法是一种很有特色的红烧——大量猪油、大量糖、一把辣椒、烹调结束还会来一点锅边醋。吃到嘴里，咸、甜、鲜、辣、酸、香纷至沓来。我们连吃了十来种鱼，每种都是红烧，但每道味道都有变化。
荣华酒家的红烧江鳗，滋味馥郁，图片来源@戴踏踏
不像懿餐厅这么讲究，荣华的红烧河豚是三大条一整份端上，带皮带肝带白子，热气腾腾，杀气腾腾。
如果说懿餐厅的白子是流心的话，那荣华的白子就是爆浆。
荣华酒家的红烧河豚，图片来源@戴踏踏
当然，这种熟度的白子不是每个人都会喜欢。
3 / 鲃肺汤和炒蟹鲃
撇开违法乱纪的野生河豚之外，长江流域现在以养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀为主。我刚刚提到的菊黄河豚，就跟红鳍东方鲀非常接近；而暗纹东方鲀，则被很多渔民称之为大鲃鱼。
但有一个例外，那就是个头不要太小。3-5两大小的暗纹东方鲀，在很多地方会被开除河豚籍，直接被称为鲃鱼。
在我老家苏州的百年老店石家饭店，就有一道非常有名的鲃肺汤——做法类似于奶汤河豚，于右任为此特意提词过。
好汉不提当年勇，这道菜我自己吃过最好吃的，也是吴文师傅出品，他用菜籽油煎了鲃鱼肝，然后将鱼肝和鱼油再汇入汤中。至于鱼肉，除了片了河豚鱼脯之外，他还把半条鲃鱼肉剁碎了融入汤中增加口感。最后再来一小捧润滑的莼菜。
南京芥子园万国春中餐厅的鲃肺汤
擓一勺奶汤，怦然心动。
那时候他还在南京的芥子园。
在苏州，鲃鱼还可以做另外一道穷凶极恶的菜——炒蟹鲃。秋天大闸蟹飘香，用猪油煸蟹粉、蟹膏，再炒鲃鱼片和鲃鱼肝，浓厚之极，肥美之极。鲃鱼肉弹牙，需要咀嚼，越嚼越香。
玲玲酒家的炒蟹鲃
这道菜，我最喜欢玲玲酒家的朱师傅出品。朱师傅还保留了传统老师傅的习惯，物尽其用，把用剩的鲃鱼头和鲃鱼皮撒一把毛豆，用菜油再蒸一下，香气满屋。
玲玲酒家的菜籽油蒸河豚鱼皮
4 / 乌狼鲞㸆肉、乖鱼羊肉煲和烤白子
河豚的种类多种多样，除了长江口岸的河豚，沿海人民也吃河豚。品种与长江的洄游河豚稍微有所不同，大部分是刺豚。从供应链的角度来说，长江河豚的养殖基地多在江阴一带，而海刺豚的养殖基地多在大连一带。
宁波人喜欢做鱼鲞，也就是鱼干。在鱼鲞当中，鳗鲞和乌狼鲞最佳。鳗鲞就是鳗鱼鲞，乌狼鲞则是河豚鱼干。经过阳光的洗礼，鲜味浓缩，这种鱼干，最适合加肥厚的五花土猪肉去㸆。
乌狼鲞㸆肉，图片来源于网络
潮汕人也做河豚鱼鲞，他们管河豚叫乖鱼，管乌狼鲞叫乖鱼干。本地人喜欢用芹菜丝、姜丝、辣椒、酸梅去烹煮。还有一种乖鱼干羊肉煲，就是拿河豚鱼的鱼干煮汤，再去炖羊肉，我没吃过这道菜，但也能想象那种味道，鱼羊为鲜。
乖鱼干炖羊肉，图片来源于汕头阿平鲜羊肉店大众点评
至于嗜吃河豚的日本人，吃法跟我们又不一样。
日本陶艺家北大路鲁山人天性狂妄，经常大放厥词，在巴黎银塔酒店，一定要用芥末粉蘸酱油配他们店里招牌的血鸭。但他对于河豚的理解则非常精妙——他说河豚的味道是一种“无味之味”，其背后具有无限的延展性。
所以日本人爱吃河豚的刺身——晶莹、无味，但细细咀嚼后，有一种回味无穷的甜。
河豚刺身，图片来源于网络
从料理的角度来说，日本人相比于中国人，更追求一种“淡”。
每年冬天，他们的河豚专门店里都人头攒动。除了河豚刺身外，还有拌鱼皮丝、裹粉炸的河豚鱼骨鱼肉，最后是一锅热气腾腾的河豚火锅，吃完肉，最后再下一份泡饭，一套流程能让人微微升天。
这时候配一份微微烤焦的鱼鳍泡酒，又还魂人间。
在日本料理店和寿司店，还有一道烤白子。一份上来，像小拳头一般，外皮微微烤焦、咬下去白子汁就流出来了——像往烤年糕里酿入流质的奶酪。
东京筑地市场附近寿司店 すし佐竹 的烤白子，底下配一口米饭，销魂
如今日本签证暂停，上海的福锅和北京的天正河豚都有全套的河豚套餐，味道都还过得去，如果你嘴馋，不妨试一试。
5 / 武鸣园的白汤河豚
在中国吃喝，有两条线路很有意思。
一条是沿海岸线吃喝，另一条是沿长江吃喝。两条线路中，都能体会到沿岸各地的和而不同——水是永远流动的，相同的水带来了相似的食材和生活习惯，而不同的土地则带来了不同的文化和烹饪习惯。
长江沿岸港口示意图
以长江这条线路为例，沿长江的大城市，重庆、武汉、南京、上海，都有着刻在骨子里的码头文化，热闹、喧腾、性价比高的小吃，偏重口、下饭的本地口味；而各个港口，则享有着同样的水产，江鳊鱼、江鲢、江鮰鱼……江阴人吃、安庆人吃、岳阳人吃、武汉人也吃。
河豚也是一样。
1934年，时任民国财政部部长的宋子文来到武汉，点名要吃汉口名店武鸣园的河豚——当时河豚都是野生豚，吃得不巧有生命危险，在座的本地官员担不了谋杀朝廷要员的风险，没一个敢应他的话。宋子文为此专门掏出一枚银币，说：“不需要哪位请客， 我们各自吃各自的。”
河豚汤，图片来源于武汉河水活鱼.湖北菜河鲜特色店
老武汉吃河豚的方式跟长江下游的城市并不一样——用一口碳炉大锅烧河豚汤，然后从汤里捞河豚肉吃。按美食家唐鲁孙的说法，当年武鸣园烧河豚用的是老汤，天天在火上不停得滚，没有河豚的时候，就天天烧鳝鱼、鮰鱼；有河豚的时候，就是天天烧河豚。端出来的河豚汤，肴浆似雪，味浓鱼鲜。宋子文连吃了四大碗。
可惜抗战开始不久，日本轰炸武汉，武鸣园不巧，变成一片残垣瓦砾了。
武鸣园早已不存在。不过，80年后的今天，吃河豚这个习惯仍然在武汉存在。大众点评上，武汉地区几家颇受好评的武汉江鲜馆子，仍然会出品汤色奶白的河豚鱼汤。
4月8日，武汉解封。据我所知，尽管已经解禁2周，如今武汉市的大部分餐厅和娱乐场所仍未恢复。的确，疫情尚未结束，对于聚餐、聚会等聚集性活动，我们仍然需要谨慎。
但我相信，在不久的将来，我们即将可以去武汉，去吃一碗肴浆似雪，味浓鱼鲜的河豚鱼汤。
6 / 江浙沪村村通之河豚推荐指南（虽然也推荐了一些城市里的餐厅）
1. 懿 EAST 陆家嘴中心店
上海市浦东南路899号陆家嘴中心8楼
2. 荣华酒家
靖江市新夹线夹港汽渡收费站北100米
3. 万国春 颐和芥子园店（吴文主厨离职后，没有再去试过）
南京市陶家巷8号
4. 玲玲酒家 藏书分店（建议提前预约，预订电话138 0620 5044）
苏州市藏北路藏书中学往北200米路东白色小楼
5. 阿平鲜羊肉店
汕头市金砂路125号中信环碧花园10栋
6. すし佐竹
东京都中央区银座8-18-16
7. 福锅河豚鲜鱼料理专门店
中山西路930号云都虹桥大厦1楼