铁锅？不粘锅？钛合金锅？到底选什么锅最好？

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转  阮光锋 丁香医生 昨天

吃，几乎是中国人刻在血液里的爱好。

能在厨房游刃有余的人，一定是热爱生活的。

图片来源：giphy.com

作为一位营养师，吃喝健康的问题总会被问，甚至包括吃喝都离不开的重要工具——「一口大锅」：

「买铁锅呀，炒菜香，还能补血。」

「买不粘锅，控油、健康！」

   ……

到底哪个好？今天来跟大家分享下我自己的经验。

其实，不论是选哪种材质的锅，基本原则都差不多：

• 尽量选择正规产品

虽然有些废话，但还是要强调：从正规渠道，选择正规产品，多一道安全保障。

•  根据自己的需要和实际情况选择

家里每添置一口锅，肯定是因为某些需求没有被满足，所以卖锅肯定是要基于你自己的核心需求。

比如，我家现在一共有 12 口锅，分别有不同的用处：

铸铁锅 1 个：炒菜

不粘锅 1 个：炒菜

不锈钢 1 个：炒菜，

高压锅 1 个：炖肉汤；煮粥，杂粮粥。

电饭煲 1 个：煮饭；

煎锅 2 个：煎牛排，煎鸡蛋；

奶锅 1 个：煮面，宝宝辅食；

煮锅，不同尺寸共 3 个：煮面，煮火锅，宝宝餐具消毒。

火锅专用锅 1 个：吃火锅

那大家又要问了，需求我理解，可市面上那么多材质的锅，究竟哪些值得买、哪些不值得买呢？

别急，我们分类一个一个说：

铸铁锅

铁锅在中国有千年的使用传统。

《舌尖上的中国》也曾捧红了章丘铁锅，很多农村家里现在还在用铁锅，比如我家，回老家的时候还是那口古老的大铁锅。

图片来源：123rf.com.cn 正版图片库

铁锅的价格便宜，而且密封性好，煲汤囤菜时不易流失水分，保留原汁原味。

不过，铁锅的缺点是容易生锈，而且比较笨重。

对于喜欢单手拿锅翻炒的人们来说，这可是有点挑战。而且，很多人家里做饭一般都是女生，到底要不要买，还得看看你的体力了。

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至于有些人说，铁锅炒菜好，因为锅可以补铁、补血。这个其实也没有传说的那么大作用。

铁锅所溶出的「铁」，人体能吸收利用的很少，补铁效果不如吃口猪肉，补血就更不靠谱了。

不粘锅

我家里有两口不粘锅，一个不粘炒菜锅，一个是不粘煎锅。

这俩是用得最多的，炒菜、给孩子煎牛排辅食，自己早上煎饼、煎鸡蛋，都是经常用到。

图片来源：作者实拍

不过，总有人说，不粘锅的涂层有毒，炒菜会使人致癌。

其实，日常烹饪不用担心。

不粘锅就是在锅的内表面多了一层涂层，常用材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我们熟知的特氟龙（Teflon）。特氟龙涂层在 260 ℃ 以下很稳定，一般炒菜温度不会超过 200 ℃，即使是油炸，油温一般也不会超过 250 ℃。

不过尽量少空烧，空烧 5 分钟，温度可以达到 800 ℃。

从我的使用感来说，不粘锅其实是个好的选择，只不过它的涂层比较娇嫩，清洗时最好别用钢丝球擦洗。

而且，一般来说，用不了多久（半年左右）不粘锅的不粘效果就会差会差很多，所以一般半年最好就得换了。

不锈钢锅

由于有涂层的不粘锅通常用不了多久效果就会大打折扣，经常换也不个事儿。

所以，我也去尝试找了一些物理不粘锅，最常见的是不锈钢锅。

比如，我家这款号称是手术级不锈钢材质的锅。

图片来源：作者实拍

除了炒锅，我家几个高压锅、煮锅、奶锅也都是不锈钢的。

图片来源：作者实拍

然而，有人说不锈钢锅会析出重金属锰，导致帕金森病。

也不用担心，我国国家标准对不锈钢制品的锰含量有严格规定，只要是合格的产品，并不会造成健康损害，更不会引起帕金森病。

不锈钢，其实是铁和其他金属混合而制成的一种金属。

如果说铁锅是一个「普通青年」，而不锈钢就称得上「富贵子弟」。

而且，不锈钢锅比普通钢长久耐用，耐腐蚀性好，强度高，除了有点儿贵。

陶锅、高压锅？

陶锅算是用得最久的餐具之一了。

它花色繁多，细腻光滑；不生锈、不腐朽、不吸水、易于洗涤，可以用来烹调多种菜肴。

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至于有些人担心陶锅的彩釉中含有铅、镉等重金属，长期使用有重金属中毒的风险，严重的甚至影响身体健康。

这个倒是没必要担心。

现在对陶锅的生产工艺和质量都有了严格的要求，对铅、镉等重金属也有质量控制，只要是合格的产品倒也不用担心。

如果经济条件允许，还可以选择无铅釉陶锅。

不过我自己还是倾向于用高压锅煲汤。炖汤快，炖的排骨和肉又烂，时间还快。

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另外，陶锅比铁锅、不锈钢等金属锅相比太容易碎裂，我家有俩小宝，所以我就没有买～

 铝锅

有些家庭还在用铝锅。不过由于它耐热性能差一些，我家基本没用了。

也有人担心，铝锅会析出金属铝，使人得老年痴呆。其实，目前并没有证据显示铝会导致老年痴呆的结论。

不过但如果人体摄入太多铝，可能会影响骨骼和神经系统健康。

平时还是尽量减少铝锅、铝制器具及铝箔的使用。

如果要用，尤其要避免放一些酸性食物，比如番茄、醋等。

钛合金锅

最近几年，钛合金锅也开始流行，它是用金属钛的合金制成的。这种材质的锅强度高、耐蚀性好、耐热性高。

不过，我也没有买。因为「穷」。

钛合金生产工艺复杂，一般都比较贵，一个钛合金锅轻则上千，动则上万……

好啦，最后，梳理知识点啦——

➊ 哪些锅推荐？哪些不推荐？

铁锅、不锈钢锅、不粘锅：推荐大家日常家庭使用；

钛合金锅：要不要买，大家掂量下自己的钱包；

陶瓷锅：可以用。不过如果家里有小孩、行动不便的老人、孕妇等，我个人建议尽量避免陶瓷锅，以免受伤。

铝锅：不推荐大家使用。它的耐热性和耐腐蚀性都比较差，而且还会析出金属铝。

➋ 不同类型的锅，推荐用在什么地方？

铁锅、不粘锅适合炒菜，尤其是炒肉类。

不锈钢锅适合清炒或者油少的菜，也适合煮水、焖饭（高压锅）。

陶瓷锅可以用来慢炖、慢火熬粥。

➌ 怎么买到好锅？

可以在正规的超市购买，也可以在正规的电商平台购买。

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