果壳四季 | 小暑，消暑
小暑，气候开始炎热
夏天有诗
万物极盛，蝉鸣花红，
听雨研习入堂室，长夜独思度。
云卷西风，方塘夏荷，
绿树藤簟轻罗扇，雁栖人争渡。
From 化学科学学院 李冰寒
夏天有景
From 中国科学院上海天文台 李正禾
夏天的故事
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学位服、学位帽在校园里跳跃
行李箱穿过校道
留下了
葱郁的山脉与悠悠的蝉鸣
清澈的天空与温热的晚风
“倏忽温风至，因循小暑来”
小暑，于每年公历7月6-8日交节。虽然还没到大暑极热之时，但空气中已无凉风，阵阵热浪让人只想待在房间里抱着西瓜大快朵颐。气温太高，老鹰不得不在清凉的高空中活动，蟋蟀也从田野躲到庭院的墙角乘凉，如《诗经·七月》所云：“七月在野，八月在宇，九月在户，十月蟋蟀入我床下。”
一候温风至
二候蟋蟀居宇
三候鹰始鸷
小暑食俗
炎热的小暑，饮食颇有讲究。在中国南方民间，特别是客家文化地区，有小暑“食新”的习俗。将新割的稻谷碾成米，做好饭供祀五谷大神和祖先，祈求保佑风调雨顺，再尝吃新酒；也会将新打的麦子磨成粉，制作成各种面食，同邻居分享，借以庆祝丰收，也表达对丰收的祈求。
主要的面食有饺子和面条。俗话说“好吃不过饺子”，中国北方有“头伏饺子、二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的习俗。夏天容易食欲不振、日渐消瘦，饺子馅里包上时令的冬瓜、黄瓜，做成三鲜馅，不仅开胃解馋，还清爽多汁，易于消化，是伏天的佳品。小暑吃面条称为伏面，面条的种类因南北差异而不同，南方有三鲜面、鸡丝面、干炒面及凉面，北方则是炝锅面和杂酱面。
民间还有小暑吃藕的习俗。这时的莲藕正当季，具有开胃健脾，养心安神的功效。藕中的碳水化合物及丰富的钙、磷、铁、多种维生素和膳食纤维，具有清热养血等作用。鲜藕以小火煨烂，切片后加适量蜂蜜，可随意食用，还有安神助眠的功效。除了藕之外，芒果也正当成熟上市。食用新鲜芒果有滋润肌肤、清肠胃的功效。
而在南京，小暑讲究吃黄鳝。俗话有“小暑黄鳝赛人参”，小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美。夏季往往是支气管哮喘、慢性支气管炎、风湿性关节炎等疾病的缓解期，而黄鳝性温味甘，具有补中益气、补肝脾、除风湿、强筋骨等功效，小暑时节吃黄鳝有冬病夏治的作用。
在鲁南和苏北，如徐州地区，则讲究入伏吃羊肉，称为吃“暑羊”。这种习俗可追溯到尧舜时期，民间有“彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”的说法。“伏羊节”也是许多苏北城市的重要节令庆典活动。而苏南地区认为羊肉是大补之物，具有御寒的功效，只适合在冬天食用，夏天食用会“热死”。
在小暑时节的山东临沂地区还会给牛改善饮食，有民谣说：“麦仁汤，舐牛饭，舐牛喝了不淌汗，熬到六月再一遍。”
消暑凉食
“
冰粉凉粉凉面凉糕傻傻分不清？
西南地区的消暑凉食喜欢以凉或冰字打头，冰粉、凉粉、凉糕、凉面、凉虾……
晶莹剔透的冰粉是著名的夏季小吃，冰凉香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清凉降火。其原料是假酸浆，它是一年生直立草本植物，原产于南美洲。中国南北均有作药用或观赏栽培，全草可药用，有镇静、祛痰、清热解毒的功效。将假酸浆种子用水浸泡足够时间后，滤去种子，加适量的凝固剂（如石灰水等），凝固一段时间后便制成了晶莹剔透、口感凉滑的冰粉，再淋上红糖，根据个人口味添加少许蔬果辅料即可食用。
凉粉与冰粉名字相近却大相径庭，不同地区做法有些差异。常见的原料是豌豆或大米，磨成粉糊加入开水搅拌，冷凝成冻即成为凉粉。切成条状或丝状，加入糖，陈醋，酱油，蒜蓉，葱花，油辣子凉拌，即可制成酸爽的开胃小吃。味道类似的凉面也称“过水面”，将面条煮熟出锅，放入凉水“过一过”，然后用熟清油或香油搅拌，使面条既劲道又松散，吃面时浇上调料（芝麻酱，蒜泥，酱油，辣椒油，糖，醋等），加入小料（黄瓜丝、鸡丝等），拌好即食。
凉粉（左） 凉面（右）
凉糕则由糯米浆熬制而成，其味美香甜软糯，食之清爽可口，配上红糖汁，有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。凉虾也是糯米糊制成，将热的糯米糊从漏勺中漏入冷水，落入水中的米糊头大尾细，就如小虾一样，再用小火煮熟，捞起放入凉白开内，加入红糖，即为凉虾。
凉糕（左） 凉虾（右）
“
鸭母捻里没有鸭，双皮奶真有两层皮
华南地区的糖水，大多以奶、绿豆、红豆、芋头、番薯、白果、鸡蛋、莲子、芝麻糊、桃胶、马蹄为原料，以清润、清热为主要功效。
双皮奶起源于广东顺德，以水牛奶、蛋清、糖为原料。“双皮”是指两层奶皮，先将鲜牛奶炖滚，趁热倒在碗里，牛奶冷却时表层结出奶皮；待牛奶完全冷却后，让奶皮留在碗底，将牛奶倒出，加白糖、蛋清均匀搅散后，再倒回刚刚有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起；然后将其放到火上继续炖蒸，适时起锅、冷却，新的奶皮生成，是为双皮奶。上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口。
姜撞奶则是货真价实的“姜汁撞牛奶”，主要依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用，使牛奶凝固制作而成。其味道香醇爽滑，甜中微辣，有暖胃表热作用。
鸭母捻属于潮汕甜汤。甜汤即潮汕地区的糖水，种类多样，原料丰富，常加薏米、柿饼片、木耳、百合、淮山、糖冬瓜条，芡实等，较广府地区的糖水味道稍浓郁，有清热、润肠、利尿、沁心肺的治疗效果。鸭母捻是一种有馅的糯米丸子，在外省也被叫做汤圆，呈椭圆或圆形。馅有多种，绿豆、红豆、芋泥皆可。汤内还加有桂圆，芋圆、绿豆、薏米、木耳、白果、红豆等。之所以叫鸭母捻，其一是因为外形大如鸭蛋，鸭蛋在潮州话里被称作“鸭母卵”；其二是糯米丸浮于水面就像白母鸭游于水面，所以称作鸭母捻。
清补凉流行于中国海南、两广地区，形式可为糖水，也可为老火汤（用漫长时间煲煮的汤）。糖水原料有绿豆、红豆、淮山、莲子、茨实、薏米、西米、百合、红枣等，可加入西瓜、菠萝、龙眼等水果；老火汤原料则有黄芪、党参、淮山、莲子、麦冬、云苓、蓝枣、无花果、猪腱肉等，功效主要是清热祛湿、润肺去燥等。海南地区的清补凉则在此基础上加入了其特产的椰肉、椰汁等，被苏轼誉为“椰树之上采琼浆，捧来一碗白玉香。”
“我们中国人讲究吃，是世界第一。
此非一人之言也，天下人之言也。”
酷热难耐、食欲不振的夏天
激发了别样的创造力
多样的食材、烹饪方法、组合方式
碰撞出回味悠长的舌尖记忆
也让我们多了一个喜爱夏天的理由
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文案/王语舒 网络 图片/李正禾 百度网 编辑/王语舒 责编/吴月佳©中国科学院大学图书馆
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