听说小龙虾和啤酒很般配哦！

Original 2017-07-26 Tiffany 华润五丰

喜欢吃小龙虾的人很多，会做的人却不多。确实，这是一道工序颇为复杂的菜，尤其清洗处理小龙虾这个环节算得上是个技术活儿。因为小龙虾一般生长在稻田或湖区，连泥带水挖出，买回家需要用清水冲洗和浸泡几遍，直至冲洗出来的是清水而不是浑浊的污水。
接下来就该处理小龙虾了。熟能生巧，需要一些练习才能既快又好地完成这项任务。一般人们都把小龙虾一个接一个地刷洗、剪虾头、抽虾线。而我则借鉴了流水线的操作思路，按工序流程进行批量处理，提高了处理小龙虾的效率，使“工夫菜”油焖小龙虾也能成为“快手菜”！如何能既快又好呢？且听我一一道来。

剪虾钳

餐馆的小龙虾都不会剪掉大虾钳，这主要是美观。但如果要做“快手菜”，则强烈建议先剪掉虾钳。因为小龙虾的大钳子非常有力，一不小心手会被夹伤；而且，在刷洗小龙虾的时候，有力的虾钳时常夹住毛刷，以至于经常要和小龙虾比拼臂力，甚至展开拉锯战。所以方便起见，我上来先把所有小龙虾的虾钳剪掉，以备下一道工序。

刷洗小龙虾

许多人用牙刷来刷洗小龙虾，但这样效率比较低。因为牙刷的刷头小，毛刷软，刷起来费时费力。我用的是毛刷较硬的锅刷，一只手捉住龙虾，另一只手用刷子在水龙头下把小龙虾周身反反复复刷干净。当然，这道工序也是批量进行。

剪虾头

因为小龙虾的胃囊不是长在肚子里，而是长在虾脑壳里面！（如果小龙虾吃太饱，会影响它的思维吗？）这道工序就是要剪掉虾头里面的胃囊，这是小龙虾身体中最脏的部分，必须全部剪掉，以免影响口感和饮食安全。
剪虾头要对准虾头三分之二的位置斜着剪下去，但不要剪到底，剪开一大半的时候往外一拉，整个胃囊就扯出来了，再一刀剪下去。这样既可以剪掉胃囊又可以保留虾头中最美味的虾黄。再用细细的水流轻轻冲掉虾头中的污水。水流不能大，否则虾黄就被冲跑了。
刚开始学习操作的时候，要么剪少了，胃囊还在虾头内，或者胃囊剪掉一半，溢出污黑的脏水；要么就剪多了，连虾头内的虾黄一起剪掉。这道工序有点像做外科手术，需要多练习几遍，刀起刀落，要的就是稳、准、狠，绝不拖泥带水。

抽虾线

虾线是虾的消化道，长在虾尾的背部。虾线一般都黑黑脏脏的，所以一定要取出来。取虾线需要揪住虾尾巴五个叶片最中间的那一片，然后顺时针一拧，一抽，一根完整的虾线就抽出来了。这道工序技术难度比剪虾头略小一点，但也需要多练几次才能掌握。

这样小龙虾算是全部处理好啦！接下来就是准备佐料。小龙虾的肉质带有泥土腥味，所以要用大量佐料去腥。无论哪种做法，基本原料大致相同，只是不同口味各有偏重的佐料。我主要讲讲油焖小龙虾的做法。

3斤油焖小龙虾的配料

生姜：10片
独蒜：5个
大葱：3根，葱白和葱绿切段分别使用
香菜：3棵
酱油：生抽和老抽各2汤匙
白糖：2汤匙
盐：2汤匙
豆瓣酱：2汤匙
蚝油：1汤匙
干辣椒：20个
花椒：3汤匙
各种卤料（八角、小茴香、白豆蔻、肉寇、白芷、桂皮、砂仁、香叶）少许
料酒：2汤匙
啤酒：500ml
油：500ml

先在锅内倒入大约200ml油。油热以后，倒入虾子和虾钳，炒至虾身全部变红。这道工序叫过油，虾肉在高温下水分炒干、肉质紧缩，吃起来口感会更加Q弹。炒熟的虾捞起待用。
原锅继续放油。油热后，加入生姜、大蒜、葱白、各种卤料、蚝油、豆瓣酱，煸炒至香，生姜大蒜已微微变焦黄的时候，再将虾子全部倒入锅中翻炒。
烹入料酒去腥提鲜以后，再倒入啤酒。同时，加入酱油、盐、白糖，翻炒均匀。盖上锅盖煮约15分钟，大火收汁，加入绿色葱段、香菜，即可起锅装盆。

注意！这里用的量词是“盆”，不是“盘”！

吃小龙虾一定要撸起袖子甩开膀子大吃特吃！

一斤两斤怎么够？至少要三斤起呀！

最后的最后

一定一定要听我的建议

配上冰镇啤酒好么？

祝大家好胃口~~~