【Mirror头条】后舌尖时代，美食纪录片告别“发散”走向“内敛”

文|石榴

早上七点，长沙街头，天色微亮，灶炉已燃。

坐的、站的、背着书包准备上学的，匆匆忙忙间，每个人奔向的是同一个目标。

三四套后腿骨熬的汤打底，辣椒、萝卜、豆角加一些，最后一勺点睛之笔是货真价实的后腿肉。很快，食客入席，整个街头浮在一片氤氲之中。伴随着“呼噜呼噜”的声音，长沙人民一天的生活就从这碗粉开始了。

而纪录片《早餐中国》也在这氤氲的食物香气里出摊了。

“城市朝发夕至，菜系融汇贯通，一蔬一饭早已跨越山海，唯早餐偏于一方，盛满浓郁的乡愁”。在吃上，中国人总能找出新花样，天上飞的，地上跑的，河里游的；鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、浙、闽、湘、徽八大菜系，林林总总总有一样儿能满足你的口味。

没有人能扛得住美食的诱惑，但这并不意味着美食纪录片就能拍一部火一部。

从2012年《舌尖上的中国》初尝甜头，到去年互联网语境下《人生一串》《风味人间》的网络端走红，再到如今的《早餐中国》以短视频形式的变化挪腾。

如果说千百年的历史中，美食始终讲究的色、香、味的俱全，那么在这辗转七年间，美食纪录片则正在完成从最初单纯的将味觉属性的食物赋予影像世界里的“光形声色”，到如今以更多种形式的“烹炸煎烤”的转变。

垂直细分下的惊喜

《早餐中国》顾名思义，突出的是“早餐”这一类食物。

俗话说：“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”。作为一天的起始，早餐向来被中国人寄予特殊的情感。

原汁原味的“老味道”，讲究的就是“这口儿食儿”。似乎没有哪里的味道能比得上楼下那个本土味道的早餐店，而他们也就以这样专一的方式讲述着中国人的智慧。

一直以来，美食纪录片被赋予的便是走向田间地头、寻常巷陌的彻底解放。食物、食材，乃至餐具、炊具，甚至是做菜和品菜的人本身，杂糅在这个更加宽广的空间里，结成了统一的符号联盟。

只不过，随着互联网语境的转变，这种符号似乎在经历着翻天覆地的转变。

从领略全国风味的一锅熬制到南北饮食鲜甜之争，人们不再偏爱于大范畴之下的包容万象，差异、专一、内敛，正在成为美食纪录片的新趋势。

尤其对不必求全，可以专精的网络纪录片而言，创意的更迭变化，圈层的垂直细分，带来的惊喜或许才是真正的天然利器。

比如，以单一菜系品类为题材。此前央视的《味道云南》《老广味道》，都以特定地区与其菜系背后的乡野文化、家庭价值观为主题。感官上令人耳目一新的同时，也完成了对中国一处地区独特文化的勾勒。

再如网络出品的《人生一串》，把镜头从庙堂拉至寻常摊铺，从北到南、从荤到素，在花样百出间将烧烤讲的透透彻彻，去真实展现平凡人的乐天内涵与烧烤的江湖风味。

与此同时，这种细分下的作品往往也会渗透到人们平常不太熟知的细节上，以营造新鲜感。

构成《人生一串》的，不仅仅是烟熏火燎，烤摊边喝着啤酒的，更是烧烤前“食材”的故事。

杀猪杀羊、市场选购，展现的那些吃惯成品的观众们所未见识到的“原生态”的描述。

而《早餐生活》中，伴随着地道的嗦粉声音，是凌晨两点熬制到天明的骨头汤，和要葱不要辣的市井烟火气。

那些粗粒直白的镜头下，满满的都是生活。

年轻化的观众与短视频上的烹炸煎烤

在精耕细作之下，《早餐中国》所呈现出的综艺化以及短视频化，正是美食纪录片所经历的另一重变化。

在相当长一段时间内，纪录片被认为是距离年轻群体较远的一种节目。

相较于明星艺人扎堆、热门话题不断的娱乐综艺，此前纪录片中普遍存在的平淡如水的画风、不急不慢的解说似乎不是他们的“菜”。

只不过，这一固化印象正在被不断更新的数据打破着。

2018年，腾讯视频总编辑、企鹅影视高级副总裁王娟分享了这样一组数据：“经过2018年上半年的持续新作品的推出，我们发现，腾讯纪录片的用户28岁以下占比70%，可以说纪录片的观看群体已经是以90后、00后为代表的人群，纪录片的主力人群逐渐年轻化。”

这也意味着，对世界充满好奇心和求知欲的年轻人不仅不排斥纪录片这种看似“高冷”的内容形式，反而相当青睐。

当然，前提是内容质量优秀且能适应他们的语境。

而短视频，作为碎片化、工具化、综艺化兼具的最佳载体，同样被美食纪录片所偏爱着。

从每集七分钟的《川味》，到每集十分钟的《风味原产地·潮汕》，再到五分钟的《早餐中国》，虽然相比之下，这种微纪录片的呈现方式不比《风味人间》的宏大，每集只专注地讲述一样食材。

但用通俗、诙谐的语言讲解，达到幽默科普目的的过程中，镜头干净、剪辑利落、旁白精炼、截图魔性的特征，都极大延展了美食纪录片的外延，让内容获得了流行起来所必备的“网感”。

一如陈晓卿说，“传奇远而粥饭近，一粥一饭皆为心意”。被装进更短的画面之中的食物，以更加短小精悍的表达方式，让美食纪录片的传播少了明显的禁锢。

多元表面与单一内核下

“好吃”才是终极目的

更加多元的互联网人群，与媒介形式，正在彻彻底底地改变曾经记录美食的指导思路。

只是，如果追及至内核层面，我们就不难发现，与愈加多变的美食表现形式相比，这些纪录片呈现出的故事内核和价值观却高度整齐划一:似乎不管你身在何方，都处于同一套家乡故事之中。

这可能也透露出了此类美食纪录片的矛盾之处：在多元丰富的表面之下，藏着一套不断自我重复和加强的单调叙事。

而这，或许也正是《舌尖上的中国3》评分断崖式下跌的主要原因之一。在“别总想利用食物，而不尊重食物”的争论声中，记住了故事，而没有记住任何一种食物或许才是压倒骆驼的最后一根稻草。

后舌尖时代，观众的需求越来越纯粹。网络端对于《早餐中国》的探讨，提醒着创作者们，不要太多发散思维，美食纪录片就是要旗帜鲜明地以食物为核心。

它不需要强行煽情，也不过多地着墨于老板与食客的人生故事。食物作为绝对的主角，人物的存在感被处理得更加平衡，一切看来都是点到即止。

正像《人生一串》当中的经典旁白说的，“最好吃的烧烤，就在你家楼下”，尽管几乎每个人都认为自家楼下的早餐摊最好吃，但在那些纯粹的镜头语言下，无论是长沙汤粉、福建煎包还是潮汕猪血汤，或许都能重新唤醒观众的味蕾。

事实上，在经历了纷纭复杂的“寻味之旅”后，不论是《风味人间》还是《人生一串》，甚至是只有短短五分钟的《早餐中国》，给食物的特写镜头都要多过《舌尖》系列。

这些镜头或许不足以表现对食物刻画的精细入微，但无论是表是里，食物本身都重新成为了核心要素。而所谓情怀，在氤氲的生活气息中，化为片尾点睛之笔的一首歌曲和温暖人心的一句“多谢款待”。

对观众来讲，食物是妈妈的背影，爸爸的双手，但这些修饰定语之前，它也是最简单不过的日常。单是看着食物在锅中绽放，这种体验已经足够美好，过度的修辞反而会折煞它的本色。

一如在网络端走红的各种土味硬核短视频。不用摆盘、不加滤镜、没有废话，只有被菜刀大块剁碎的生肉和蹿起来半米高的武火。

那才是美食的意义所在——不是人生说教的大碗鸡汤，而是原汁原味的食物，和与之相关的平凡生活。

—The End—

出品 | 米瑞文化

总编 | 韩英楠

编辑 | 昆仑

校对 | 黄平

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