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联合国教科文组织支持期刊
2014年12月1日，联合国教科文组织正式公布，广东顺德获批加入“全球创意城市网络”（UNESC Global Alliance's Creative Cities Network），并授予“世界美食之都”的称号，成为粤菜系区域首座获此殊荣的城市。目前，中国的“世界美食之都”有5个，成都、顺德、澳门、扬州、淮安。粤菜发源于珠江流域，可细分为广府菜（广州菜）、凤城菜（顺德菜）、客家菜（东江菜）和潮汕菜（潮州菜）四个流派，当中无论哪一派单独拎出来，都实力不俗，有众多拥趸。在高手林立的粤菜武林中，顺德何以突围，成为联合国钦点的世界美食之都呢？这就不得不说刻在顺德人身体血液里的美食DNA。
饮和食德，顺其自然
▲ 逢简水乡位于顺德杏坛镇，是岭南水乡中的经典，有广东“小周庄”之称。
中国的版图出现“顺德”是几百年的历史，然而“顺德”这两个字，已在《周易》里等待了两千年。《周易·升卦·象辞》曰：“君子以顺德，积小以高大。”570年前，也就是明景泰三年（1452年），朝廷划出南海县东涌、马宁、鼎安、西淋四都三十七堡及新会县白藤堡，置顺德县，取“顺天明德”之意。此为顺德建县之始。顺德的面积只有806平方公里。虽然不大，却非常肥沃，后人形容顺德是“割南海三都膏腴之地”。这是顺德成为“世界美食之都”的天然条件。早在清代就有人称道：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”。
顺德美食的主要特征是“五味周全、六艺领先、饮和食德、顺其自然”。在顺德这种城市，不管是大餐还是家宴，不管是正餐还是茶点，不管是龙舟饭还是团年宴，不管是亲朋小聚的家常菜还是席开千围的敬老宴，中华美食文化，渗透到方方面面、点点滴滴，形成了全民皆厨的社会氛围。
▲ 顺德桑基鱼塘，从高空俯瞰，如数千块翡翠镶嵌大地。
俗话说“民以食为天”，但在顺德人看来，不光要吃饱，更要尝鲜，这就是顺德人更高一层的饮食理念——“鲜味大过天”：食材要新鲜、口感要鲜甜。可谓将“鲜”发挥到极致。东汉字书《说文解字》说，“鲜”是一种鱼名。现代《汉语大词典》说，“鲜”泛指鱼类；活鱼；以鲜鱼做的鱼脍；是新宰杀的鸟兽肉；新鲜食物；新鲜；鲜明；洁净；善；味美……看来，是鱼成全了人们对美好滋味的定义。顺德，地处珠江三角洲腹地。这里河涌纵横，交通便利。明万历《顺德县志》称：“邑以海为池，潮汐出入，一时贯穿都堡，自香山、新会而至，通舟辑，输阡陌，奏庶鲜食，其功臣也。”早在明代，顺德先民就推行先进的基塘生产，将低洼地挖成水塘养鱼，再用挖出的泥土筑成塘基，利用塘基种植果树，称“果基鱼塘。”后来，果基鱼塘又发展为“桑基鱼塘”，故顺德有“鱼米花果之乡”的美称。
▲ 顺德陈村花卉养殖。
顺德独具特色的经营模式衍生出桑、蔗、果、鱼等丰富物产，土地的产出效益明显高于其他地区，成为远近闻名的膏腴之地。也造就了顺德人“食不厌精，脍不厌细”的饮食文化。如今，在外的顺德人常有这样一句口头禅“得就得，唔得返顺德。”这话背后，是顺德人的决绝和傲气。毕竟“食在广州，味在顺德”，即便“回顺德”，起码吃得好。▲ 顺德美食博物馆中，联合国教科文组织对桑基鱼塘的评价。 摄影／林少波
求鲜问鱼
顺德是典型的岭南水乡，以淡水河鲜为主要食材。其中，鱼之鲜最具代表性。早在唐代，顺德先民就筑塘养鱼，过着“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的滋润生活，并练就了烹鱼的精湛技艺。据唐人段公路《北户录》记载，当时南海郡的农民将鲮鱼和鲤鱼“蓄于池塘间，一年可供口腹也”。论起吃鱼的讲究，顺德人是公认的天下第一。顺德人求鲜，只吃活鱼，现点现宰现做。客人点了菜，后厨立马去水里捞鱼，即杀即烹，鲜字担当。讲究的是用最快的速度，将食材变作佳肴，以保持食材本味。最典型当属鱼生。
▲顺德鱼生纤薄剔透，最是考验刀工，夹箸细尝，爽嫩滑香鲜。鱼生，古称“脍”或“鱼脍”。吃鱼生是古代南越食俗之一。清初屈大均在《广东新语》中写道：“粤俗嗜鱼生”“以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣！”
制作鱼生，讲求食材新鲜，鱼肉必须晶莹透明才算合格。因此，活鱼打捞上来后，必须马上制作。首先是给鱼放血，顺德厨师会先抓起鱼头，再在鱼尾割上一刀，让鱼因受伤而拼命摆尾，从而加快血液流失，最后鱼血放得干净，鱼肉自然漂亮，鱼生也不会有腥味。
其次是刀工。鱼生好不好吃，相当程度上取决于厨师的刀工，强调的是薄切。据说，清代顺德大良有一名厨叫王仙，绰号野仙，其绝技是“切脍如飞”。据说，能在短短一盏茶的时间内，切出薄如蝉翼，晶莹剔透的生鱼片，味道鲜甜无比。野仙制作的顺德鱼生风靡广州十三行，他本人更被推荐到上京，为李中堂大人制作佳肴。
除了经典的鱼生，顺德还有很多烹鲜的法子，只不过方式不同。据《顺德均安志》记载，有“（虫崩）䖢过河”（涮鱼片)、“水鬼跳氹”（焯鱼丸）、“频沦鱼”（浸鳙鱼块）、“姜葱鲤”（水煮鲤鱼)、“糖醋扁鱼”（甜醋浸鲢片）…此外，还有拆鱼羹、均安鱼饼、乐从鱼腐、清蒸鲮鱼鼻、煎焗鱼头、凉拌鱼皮……菜式足有百种之多，真正做到了“一鱼百味”。就连不同部位也有相应的烹饪方法，顺德当地有谚云:“鲮鱼鼻，蛤乸髀，扁鱼腹，鲩鱼尾。”为了发掘出鱼每一个部位的最好味道，顺德人真可谓是费尽心思。为了吃到更鲜美的鱼肉，顺德人会将整鱼除刺，切成无骨鱼片，用来打边炉（吃火锅）。
一锅清水，少许葱姜，几片陈皮，一烫即熟，没太多调味。这是顺德人眼中火锅的最高境界，清水打边炉。清水鱼片，重在食材新鲜，极简的做法最能凸显本味。这与老子“大味必淡”的思想有相通之处，也让人油然而生“君子之交淡如水”的联想。
稻米与鱼的另类邂逅
顺德人打边炉，还极富创造性，例如创造了粥底火锅的艺术。
顺德自古就是水稻生长的天堂。西汉时期，顺德境内已种植水稻。宋代以来，随着中原移民的大规模南迁，珠江三角洲得到了充分开发，水稻种植面积也不断增加。
常言道，“一样米养百样人”。米在顺德，同样有着不平凡的魅力。在日常的粥饭之上，顺德人加以巧思，创造出生滚粥、煲仔饭、粥底火锅等独具岭南风味的吃法。以前，顺德鱼塘公（佛山乃至华南地区对养鱼人的称谓）喜欢在沸粥中放进鱼片，一些大排档也兼营滚粥打边炉。但是，粥渣经大火加热，易粘锅底变糊而未能普及。
后来，经大良毋米粥等店重新改良包装，成为一种流行的菜品。粥底火锅首先改进和完善了粥底的制法，将岭南传统的生滚粥与清水火锅结合起来。选用1年的陈米和鸡等20多种底料煲成的汤熬成粥底，之后隔去粥渣，因而香滑黏稠，又不粘锅底。
这就是所谓的毋米粥，算是传统顺德粥底打边炉中的精品。所谓“有米不见米，只取米精华”。经慢火细细熬煮，米粒充分溶解进高汤，既保留了稻米的营养，又能激发出食材的鲜味。
据说，一锅正宗的毋米粥要经历4次“起承转合”：第一步“起”，放入贝蟹类，让硬壳食材的鲜味融入粥水，奠定火锅鲜美的底味；第二步“承”，是涮猪杂类鲜爽的食材，可谓承前启后；第三步是“转”，即汆烫鱼片和蔬菜，让它们在稍烫即熟的瞬间，传承并享受锅底的美味，然后迅速“功成身退”；“合”是最后一步，即当雪白的粥水微微泛黄，清香渐变浓香时，舀起一小碗精华汇聚的百味粥，尽情享用。
以粥水做锅底，海鲜贝类奠定底味，鱼肉蔬菜渐次登场，美味也层层铺垫。毋米粥可谓是将岭南食材的鲜发挥到了极致，也体现了顺德人在饮食领域极高的天赋。
顺德菜究竟有多鲜？
皆体现在每道菜品的风味与烹制方法之中。
在顺德人眼中，鲜是一种时机，一种火候，也是一种判断，一份勇气和笃定的生活态度。或许正是这“敢为天下鲜”的精神，让顺德美食从缤纷多彩的粤菜中脱颖而出，且历久弥新。
探索尝试，相遇美好
《中华遗产》是联合国教科文组织支持期刊。自2004年创刊、2008年改版以来，我们始终致力于“探索”与“尝试”各种美好生活方式。我们认为，一切空间造就与时间沉淀的美好，都是“大遗产”。而中华美食，自然也是遗产的一部分。8月28日，“世界美食之都”联盟圆桌会议暨顺德预制菜产业高质量发展峰会在顺德开幕。参会嘉宾围绕“促进食品行业链健康发展”“全球食品产业链发展趋势”“世界美食之都赋能预制菜产业高质量发展”三大主题交流研讨。
▲“世界美食之都”联盟圆桌会议上，《中华遗产》与中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金签署战略合作协议。
以前我们常说，“一方水土养一方人”，中国乃至世界各国菜肴，无不依仗当地物产及由此衍生出的美食文化。预制菜虽然还存在争议，但从产业发展的角度和其积极的意义来看，一方面它有望打破局限，实现“一方水土养异方人”，满足顺德游子对乡味的牵挂；另一方面，作为“世界美食之都”，顺德未来会把美食、旅游、健康、国际交流联系起来，加强与海外的美食文化交流。预制菜无疑能跨越江海，让色香味美无边界，实现“异方水土养异方人”。
会上，《中华遗产》与中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金签署战略合作协议。联合国教科文组织驻华代表处主任夏泽翰（Shahbaz Khan）教授、博鳌国际美食文化论坛理事长高福博士、中国华夏文化遗产基金会秘书长蔡宝光为我们站台见证。我们将一起为推广中餐美食文化，打造顺德“世界美食之都”的城市超级IP而努力。
比起西方人，中国人喜欢用感官来认知世界。有两个汉字，一个叫“探”，一个叫“尝”。探，用手去触碰；尝，用口去感受，由此引申出表达试验、了解等意思的“探索”和“尝试”两个词。
我们形容一个人敢于探索和尝试，也是与美食有关——“第一个人敢吃螃蟹的人”。顺德人，从“敢为天下鲜”，到“敢为天下先”。
参考文献：1.《寻味顺德1：乡土之源》；2.《寻味顺德2：匠心独运》 编辑：方丽娟
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