上海“小菜”，开启小而美的餐饮新时尚｜澎湃社论
评论君说
如今上海菜的主动“变小”，则是节约粮食的精细化举措。
上海的“小菜”有多小呢？素鸡1元1个、百叶包2.5元1个、狮子头4元1个……
如果说，历史上上海菜的分量“小”，源于上海人的精明，以及属于那个时代的物质的不丰盈，那么，如今上海菜的主动“变小”，则是节约粮食的精细化举措。
上海市徐汇区一家社区食堂，素鸡、百叶包论“个”卖，居民点餐时，打饭的师傅会提醒“可以点半份”，这样的方式可以满足食客想多吃几个菜的愿望，又不用担心吃不掉。上海某大型企业食堂把米饭按重量分成四个档次，最少的一份是3角钱75克——1两半，据食堂管理员说，现在剩饭剩菜明显减少，2500人就餐的食堂，每天的剩菜倒进25公斤的桶里，以前要装一桶半，现在一桶不到。计算一下，也就是每人每天只有10克不到，如果考虑到骨头和汤水，那么几乎是人人光盘。
节约粮食是中华民族的优良传统，大道理人人都懂，但是，怎么念好“节约经”？怎么在如今物质丰盈的时代发扬光大节约的传统？怎么完成“跨世代”的理念融合？这很重要。
节约，肯定不是不让吃饱，不让吃好；相反，当下节约粮食的习惯应建立在更大自由选择之上，建立在正常消费的基础之上。所以，节约粮食要拿出精准的解决方案，不是硬搬过去的老黄历，也不是“牛不喝水强按头”，光盘是一个结果，节约措施要放在光盘之前。
当社会快速进入物质丰足的时代，如何倡导节约？新时代杜绝浪费有新时代的特色。
首先，最小化是让消费者自主选择，半份菜，素鸡按只卖，米饭按量分大小卖，让消费者“量肚而食”，菜色多选一些，饭量做到精准控制。
其次，流程的合理化则是为管理者提出了更高的要求。饭店也好，超市也罢，都必然会出现临期食品。光盘行动不仅是“点到为止”和“剩菜打包”，更是对流程的动态管理，对资源的合理配置，对消费需求的精准把握。
中餐的特点是欠缺标准化，所以总有不少剩余材料。于是，有些餐饮服务商开动脑筋，让“边角料”成了抢手货，用做豆浆剩下的豆渣制成“豆渣饼”；用猪肋骨、鸡骨架熬汤；把水果切片的边角料榨成果汁……还将一些受欢迎的“边角料”放上了订餐App，因为价格实惠，每天会被抢购一空。
餐饮消费既需要吃得好更需要吃得健康，于是，计算食物数量和卡路里成了新消费需求。未来的饭店食堂能够在打饭时准确地把食物的分量和热量都显示出来吗？这种期待并非不可实现。正如大数据为共享经济提供了可能，新科技为众多传统行业创造了新的应用场景，相信节约也是如此。
节约是老传统，也正在开启“小而美”的餐饮新时尚，上海“小菜”、智慧餐饮大有可为。
※ 编辑｜沈彬
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