春天绝不能错过的滋味（上）：雷声响，竹笋长
- 这是食通社第048篇推送 -
食通社
作者
侯新渠
自然教育工作者、社区营造研究与实践者。和丈夫、孩子离开北京后，在成都附近的明月村安家，创办乐毛家乡土自然学校和蒲江县社区营造支持中心，践行可持续生活。
“一锅师太”指导村内农家乐开发了广受游客喜爱的酱油焖笋。图片：侯新渠
明月村的雷竹林
春天里，我觉得最应该吃的和最好吃的当然是雷竹笋。因为，我住在明月村，村里有七千亩青翠、幽静，且年出笋量超200万斤的雷竹林。
2015年11月，第一次到明月村来看远远租下村民的老院子改造的阳光房染坊，车子从318国道拐下来，经过明月碑之后，茶田、马尾松林、竹林依次映入眼帘，直至明月湖畔春笋园，竹林一处比一处密。我想这地方一定很适合居住，因为我爱板桥，也爱东坡，更爱王维。村里这么多大片大片的竹林，那么，小时候在画里看过的修竹新篁，兰竹芳馨，只要抬脚出门，就能身在其中，而我的孩子，也一定可以和他的伙伴们一起在村里长成那种认识笋子虫（以及和它相关的一切）的少年———抱着这样的心愿，我们产生了想要生活在明月村的念头。
使我们下定决心搬家到明月村的，是村民王洪林大爷家的火锅子。他家的火锅子，只要想起，就有一包口水往下掉：雷竹笋从地里撬起来，剥去笋壳以后不用洗，先切成滚刀或薄片待用，腊肉泡过水洗干净，切成片下到油锅里翻炒片刻后撒蒜末、姜末和一大勺自家做的叉海椒，炒匀，加水，烧开之后下笋子，煮到沸腾以后，撒下一把提前准备好的芹菜段，来来来，大家赶紧动筷！
藏在村民家中私房春天滋味：酸辣椒蘸水笋丝。图片：侯新渠
王大爷是雷竹笋种植大户。明月村能形成独特的茶山竹海景观，王大爷可谓居功至伟：
一个偶然的机会，村民王洪林了解了雷竹并在明月村引种成功。雷竹是每年出笋最早的竹子，通过覆盖孵笋技术可以在春节期间上市，弥补了四川当地春季无鲜笋的市场空白。每年只有出笋的1 个月左右时间需要采收管理，极大地节省了劳动力。雷竹经济效益高、管理技术简单、病虫害少、劳动力投入低的特点让雷竹产业在明月村迅速壮大。依靠最初引种存活的5 株母竹，迅速发展为万亩雷竹基地，并依托雷竹进行了适度的旅游开发，成为明月村最重要的经济作物（图6）。以茶、雷竹为主，柑橘、生猪、粮油为辅，形成了明月村较为稳定的产业结构，为村民的增收提供了保障。每年3—5 月的农忙时间，村民们通过挖笋和采春茶获得一年中最主要的收入，其他时间或是外出打工，或是在家中做一些副业和田间管理。水田、旱田改种茶和雷竹，化肥、农药的国家补贴政策，让农民更喜欢用这种高性价比的方式种田，加上雷竹产业得到当地林业部门的大力支持，进一步利用了村内林地的林下空间，形成了本地特有的松竹混交林，阔叶树、灌木、耕地被进一步减少。
——王健庭、侯新渠、刘剑《四川蒲江明月村乡土景观的变迁与传承》
春分起，卖笋忙。图片：侯新渠
等待下锅的剥壳鲜笋。图片：侯新渠
正是因为王大爷的努力钻研和不懈传播雷竹孵笋技术，城市里的消费者才可以把雷竹笋从春节前吃到清明后，而王大爷自己在小区里的家，也在一片松竹混交林的边上，住在他家的两年，几乎每一个清晨和黄昏，我都会站在阳台上往外望。就这样，我们跟着雷竹的生长节奏过日子，“发明”了乐毛家乡土自然学校的明月村“雷竹纪年法”：
惊蛰，村民开始下地挖笋。
气温转暖就那么两、三天时间，收笋子的大卡车如约而至，我和王大爷家的女眷们一起在门口削笋，卖笋。
春分，春笋广场上搭起舞台，甘溪镇的农家乐都忙着开发春笋菜品来参赛，我们在家也天天顿顿变着花样的吃笋。
清明，雷竹笋的季节进入尾声，这一时期挖的笋主要用来加工，王大爷家的张二嬢每天都忙着用土法泡笋、晒笋。
谷雨，最后一次品尝当季春笋的美味——王大爷加用腊肉和雷竹笋一起打的火锅子，春笋季就宣告结束。
此后，直到夏至，都进行常规性的田间管理。夏至之后，育好的雷竹苗就可以撬起来卖，生长到期的雷竹也要做砍伐工作。
小雪之后，采用孵笋技术的笋农会拉来谷壳，覆盖在土地上用以增温，这样，春节期间提前出来的鲜笋就能卖上20元/斤的好价格。大部分不采用孵笋技术的笋农就进入了农闲，等待春笋季的到来。
笋农在笋田劳作。图片：侯新渠
2017年，春笋季来临的时候，我们驻村研究的成果之一《四川蒲江明月村乡土景观的变迁与传承》发表在《城乡规划》杂志。文章通过对明月村50余年乡土景观随农业政策、农村经济变迁的调研，结合在明月村实地生活的实践与思考，提出以
“转型生态农业、建立共识社区”为核心， 用“走向生态村”的社区总体营造方式，来保护和传承明月村的乡土景观。并特别强调 以雷竹产业为先导，推动种植方式的转变：雷竹是明月村最具特色的经济作物，种植面积近万亩。雷竹病虫害少，基本不需要打药防治。成林后竹林郁闭度高，林下杂草稀少，也不需要专门锄草，零星杂草或专门种植的豆科绿肥可以在冬季孵笋时就地覆盖堆肥。只需要将施用的化肥改为有机肥或粪肥，就可以实现生态种植。因此可以以雷竹产业为先导，逐步实现茶、柑橘、猕猴桃、粮油等其他作物和养殖业的生态转化，逐渐确定废弃物可自我循环的种、养殖比例。当地野生菌资源丰富，停用除草剂后，野生菌培育等林下产业也可以得到较好的发展。
——《四川蒲江明月村乡土景观的变迁与传承》
就在这一年，我们萌发了自己种笋的念头，跟王大爷协商之后，从他家笋田里要了一小块地来“搞科研”——完全按照我们的设想和对生态种植的理解来进行田间管理，主要用于开展乡土自然教育活动，因为我们发现，即使是在以栽种雷竹出名的明月村，经济价值较高且对环境、生态都很友好的雷竹笋，也开始逐渐被经济价值更高的猕猴桃所取代。
乐毛家培养的村民导师正在生态笋田中指导城市居民如何撬笋。图片：侯新渠
赶在第一场春雷之前，明月村项目组组织了一部分新、老村民展开网上卖笋的集体行动，希望借此扩大明月村雷竹笋的知名度，用提高笋农收入的方式留住村里的七千亩竹林。乐毛家乡土自然学校也欣然加入其中，因为只有保护住明月村的生态本底，才有可能把自己的“永续生活计划”进行下去，所以策划和执行了两期“一根笋·万物生”农耕体验活动，共襄盛举。
乐毛家生态笋田。图片：侯新渠
乐毛家乡土自然学校在2018年春笋季策划执行的“一根笋 万物生”耕学堂活动。图片：侯新渠
小乐毛在自己笋田参加除草工作。图片：侯新渠
在这段时间里，我们又开始每天换着花样吃笋，除了常见的炒笋和拌笋、酱油焖笋之外，我用砂锅煲出了“明月村腌笃鲜”，甚至还自创了“乐毛家多味笋”：笋子剥皮后切小滚刀（小手指粗细的条也可以），下油锅后加酱油、白糖翻炒匀净，加水没过笋子，投八角和桂皮少许，大火烧开，小火收干，一次煮一大锅，可以凉冷后用保鲜盒收入冰箱，每次吃饭前端上桌当开胃小菜，甚至用饭盒外带作为野餐零食也不错。
如果家里正好有头一年泡好的酸菜，那么，在春笋季可是派上大用场了。酸菜切成末，和切成薄片的笋子同炒，平时最不爱吃饭的人都要连干三大碗。如果上街买点处理好的牛肚，拿回来切成薄片，用前述两样煮成汤，也是非常清新爽口的一道菜，如果家里吃饭的人多，很有可能要发生碗底福根儿的争抢事件。
每年春笋季才能相遇的酸菜牛肚笋片汤。图片：侯新渠
一句话，在春笋季，我们总是优先选择吃笋：家里来客吃笋，走亲访友送笋，甚至还有义务性吃笋，因为，春雷一响，雷笋猛长，明月村的雷竹笋又甜又嫩，不多吃几根真是太可惜了。至于其他春天出产的菜嘛，都好吃，但再好吃也好像只是俏头，来为我们家的饭桌添彩。等下一篇，我再来写一写心中认为担得起“美好”两个字的春天滋味。
生长期结束后，被淘汰下来的雷竹大多会送往周边的造纸厂。图片：侯新渠
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