闽南美食探秘—厦门“吃堡”

闽菜是中国八大菜系之一，其实，闽菜又是由闽东、闽西、闽北、莆仙和闽南等五地风味菜形成的菜系。闽南有句俗语：“吃饭皇帝大”，意义是普通民众吃饭是件头等大事，体现了草根社会生活和风土民情，在这种背景下，催生出丰盛的美食文化，让我们翻开闽南美食篇。

史称“衣冠南渡”的大迁徙，中原先民来到了八闽这方人烟稀少的沃土，汉民既带来了先进的中原文化、生产技术，同时也带来了中原地区古老的饮食文化。一些烹调技术至今留存着古老的印记，闽南语称为“古早味”，如“羹”类食品，中原一带用于称呼煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品，而闽南菜的“肉羹”则保留了最古朴的烹调方法。唐宋开启了海外文化交流，特别是“海丝文化”的开辟，宋代泉州刺桐港成为世界最大通商港口，海内外商贾云集，经济贸易及多元文化交织，构成了繁荣盛世的东方大港。明朝郑和下西洋，是“海丝文明”的延续，中国与东南亚文化进一步交融，与此同时，也带进了异国他乡的饮食文化，如闽南独有的“沙嗲”类食品，就是中外饮食文化交融的历史见证。

知情者透露，厦门荟萃闽南美食！

这条是通往沙坡尾的路

这里，有什么可吃的美食？

哇塞，这是真的吗？

有什么好吃的呢？

1

蚵仔煎

闽南语读做o-ā-jiān，普通话叫作“海蛎煎”。这个小吃是闽南、台湾、潮汕及东南亚华人聚集地等地区经典的传统小吃之一。据说，在闽南，蚵仔煎这道家常菜是家家户户“办桌”宴客时的首选必备菜，蚵仔煎做的爽口与否据称也是验证闽南妇女厨艺的方式之一。

2

封肉

封肉是用一大块猪腿肉掺和着海蛎干、香菇、莲子、虾米等佐料，泼上酱油，再用纱巾包裹，加盖入蒸笼焖烧，上桌才掀盖，所以叫做“封肉”。另一种说法是，封肉的外形是四方形的，恰似古时候封王的大印，而包裹的黄布犹如束印黄绫，布包为“封”。封者，“敕封”也，有着“封官加爵”的寓意。据称，同安的封肉最为地道。

3

烧肉粽

肉粽以香菇、虾米、芋头粒、栗子、咸蛋黄、油炸红葱、猪肉(或鸡肉)、糯米等为原料，用竹叶包好放入锅里蒸煮。肉粽要趁热吃，因此，称为烧肉粽。端午节时，闽南家家户户必备有肉粽，用于祭拜神明先祖。端午节吃肉粽、赛龙舟是闽南传统文化习俗。

4

五香卷

五香卷是用一种专门的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸荠、葱等，包成如“春卷”的样式，再放下油锅炸成金黄色。五香卷在福建闽南地区都有，但最为出名的，据说是漳州龙海的石码五香卷。逢年过节、婚寿喜庆时，家家户户必有这道五香卷。

5

面线糊

面线糊，闽南语读音：mī-sua-kôo。是由细面线、地瓜粉制作而成，呈糊状。面线糊的做法是先将水煮开，放入适量的地瓜粉和调料、高汤汤汁、胡椒粉、精细面线、配以佐料。面线糊味道鲜美，清甜爽滑，是典型的闽南地方风味小吃。

6

土笋冻

土笋，又名涂笋，是一种蠕虫，属于星虫动物门，学名可口革囊星虫（Phascolosoma esculenta），含有丰富的胶质。据《闽杂记》记载：“涂笋生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。”。土笋经过熬煮，虫体所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成块状，因此称之为“土笋冻”。据说，晋江安海的土笋冻最为正宗。味美甘鲜，入口即化，回味无穷。

7

炒米粉

炒米粉是一道经典的闽南传统小吃。主料是米粉，加入时令蔬菜或豆芽炒制而成。米粉的产地考究，据称泉州安溪县湖头，那里有一处甘冽清泉，用湖头的泉水制出的米粉特别的柔滑，热炒时不会粘糊在一起。还有闻名的兴化米粉，米粉细如丝，细而柔韧，略有独特的米香味，口感极佳。早年华侨回乡省亲，必带回米粉送当地的亲朋好友。马来语叫“Bihun”，这是闽南语的读音。

88

牛肉羹

精选牛肉切片后，用木棒反复敲打呈泥状，加入少许水、酱油、味精、生姜丝，再放入地瓜粉，搅拌均匀成糊状备用。将牛骨汤在锅中煮沸，把拌好的牛肉分散放入锅中氽，约10分钟后装入碗中，撒上葱末胡椒粉即成。

99

沙爹面

沙爹面，外地人称之为“沙茶面”，是马来语的sate音译而来的。沙爹面主要是沙爹的原料——沙爹酱，沙爹酱主要由油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时，离火待其自然冷却后装入坛内。沙爹酱再配上猪油、花生酱、油炸红葱头、辣椒油、白糖等配制而成的汤汁，浇淋在烫熟的油面上，一碗浓香可口热气腾腾的沙爹面就制成了。

0

姜母鸭

姜母鸭以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）、米酒、白药料、黑药料等炖煮而成。姜母鸭味道鲜香，甘辛兼备，回味无穷，据说具有疏肝润肺、舒经活血、祛湿驱寒等功效。

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