咖啡就是我们的信仰 | 生活家

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袁丁和李卓二人既是夫妻，也是工作伙伴。因咖啡结缘，而自此相守相伴。说来也许约莫真有所谓缘分一说，二者对于咖啡都属于“半路出家”，但不知是否是体内的积攒的太多咖啡因“作祟”地缘故，只一接触，至此就爱的不行。

李卓用他的话说最早是个厨子，在南非工作过一段时间，主攻韩式料理和西餐，后来因为在开普敦的人生中第一杯espresso而开启了咖啡之门。归国之后的他便回到了自己的家乡青岛，开始自学关于咖啡的一切。“先是在店里打工，然后自己琢磨理论，店里不忙的时候就抓紧练一会手这样。”说来咖啡不仅像是赋予了他第二人生，让李卓寻找到他真正想做的事，同时也算是他的大红娘。他与他的老婆袁丁就是因为一次咖啡活动而相识的，而至此走到了一起。

袁丁，典型的北京大妞，热情、实在、不扭捏、爱笑。而她与咖啡的结缘虽说没有她们家那位那么戏剧化，却也似乎像是命中注定般“我最早开了个服饰小店，后来因为好多逛店的顾客跟我提及这附近没有一个喝咖啡的地儿，而让我萌生了开个咖啡店的念头。其实说来我从小就很喜欢像是茶道啊这一类的事物，奈何一直没有机会尝试，而恰逢这么个契机，就觉得不能再错过了。于是真的我几乎立马就关了小店，报了个班开始全面学习关于咖啡的一切，至此就进了这行没有再出来。

如今二人的工作室虽说刚成立不久，但是秉着之前多年在咖啡店累计的经验以及不断的学习，却是打理地井井有条。十来平米见方的一间屋子中，该有的却一样不缺，专业的咖啡机，各式手冲装备，新鲜烘焙的咖啡豆......而其中不少的装备甚至都是限量或绝版的。而二人的分工也十分明确，袁丁多教手冲课程，李卓则是做意式多些。

说来也要拜以星巴克为首的全球咖啡连锁店所赐，如今意式咖啡在国内的普及度已然是相当之高，而手冲咖啡却是近几年才算真正开始进入到国内。不同于意式是以意式浓缩为基底的所打造的一系列花式咖啡，品尝的是不同比例的牛奶与意式浓缩的完美融合，手冲咖啡则是100%的品尝的是豆子本身的风味。而其实往往越是回归本真的东西，反而对于材料本身的品质与制作者技法的要求更高。虽说我也会不时为自己做上来一杯“手冲”，但是绝称不上“考究”。而今天则可以就借这个机会好好体验一杯好手冲是如何诞生的。

考虑到对于咖啡领域我还是一名“门外汉”的缘故，袁丁为我准备的是产自于肯尼亚的豆子。据袁丁说这款豆子最明显的特质就是酸质，且是接近于莓果的酸“你可以先闻一下它的味道，新鲜的咖啡豆应该是会有花香和果香的，尤其肯尼亚这个豆子。而且手冲咖啡其实跟茶道很像，都是从材料本身的品质到各个步骤的掌握都需要很高的要求。”

“其实一般在咖啡豆的外包装上都会注明这款咖啡豆真正的风味是如何的，你看像这款它上面就标明了，此款咖啡豆所蕴含的风味为覆盆子、小西红柿以及樱桃。而这些风味说来也并不是都是品尝出来的，有些是干闻，有些则是在闷煮的过程中就已经展现出来，而这时考验的则就是咖啡师的嗅觉了，再者就是需要有一个好舌头可以品出。而一名好的咖啡师则就要求要将这个豆子本身拥有的味道全部还原出来。”

而将咖啡豆的多种风味都还原出来却着实是件技术活。从开始的磨豆到最后的萃取可谓是步步都不可出差错，“以一杯的量来说，豆子一般选用在15g-18g为宜，水温则在85-90度之间，而水量则要再根据豆子的克数进行计算。”除此之外像是咖啡师的手法、滤杯的选用也都会影响到咖啡最后出来的风味。“

“就拿滤杯来说，在相同定量也就是同一批豆子的情况下，不同滤杯对于同款咖啡粉的萃取程度是不一样的，也就说所以如果用不同滤杯的话，那么即使使用的是完全相同的豆子，你的手法也要做出相应的调整。”而就是这些细小且琐碎的不确定，往往就会影响到这杯咖啡本该有的真正的风味。“所以一杯手冲做好之后我们先会自己小品一下，在确定它足够完美后，才会让顾客享用。”

而就在谈天过程中一杯手冲则已然做好。初闻，是除了咖啡固有的“咖啡香”之外还带有微微的像是还没有熟透的小番茄被掐爆汁所残留在空气中的微酸；再入口，首先感到的是一股很“清淡”的酸质，之所以这样形容是因为这股酸质它“浓”却并不“重”，并不是单一的苦或酸，而是一种多层次莓果酸质的交叉；最后，舌根处的回味则是明亮的果酸。

而据袁丁说，事实上直到如今许多国人对于咖啡的风味还是依旧停留“苦”上，“其实这并不完全准确。”因为咖啡豆的“原身”是咖啡果，是一种红色的像樱桃一样的果实，也被叫做咖啡樱桃。“所以其实咖啡果是被归在水果类的，也就说天然的果香是咖啡果本身自带都味道。当然之后的工序像是水洗或者日晒以及烘炒则都会改变或者说是赋予它一种新的风味，所以又怎么可以单单用'苦'就定义了咖啡的滋味？”

其实一直以来我关于手冲咖啡最大的迷思在于是否就算是使用同一款豆子，每次低滤萃取出的风味也会不一样？而袁丁则给出了我明确的答案：“对于咖啡师的最高标准，或者说对于咖啡师的最高要求，就是对于同一款豆子或者说同一批次的豆子，你要尽量还原出它的所有风味。其实在咖啡豆的包装上都会有一个对于它的风味描述，它会有一个冲煮建议，但是每一个咖啡师的做法和手法都是不一样的。

所以纵使是通过不同的手法，也要尽量去还原它这个味道。而且这也是我们一直在追寻的目标，就是尽所能的将每一款咖啡豆它固有的'美'展现出来。我们都觉得人生在世，是一定要有信仰这种东西的，它不一定是宗教上的信仰，它有可能仅仅是你深爱且为之想奋斗的东西而已，就目前而言，我们觉得咖啡就是我们的信仰。”

而这也大概就是他们的工作室叫做信仰工作室的原因了吧。

文 | 佑宁

图 | Nan

整理 | 贤小仙

没有什么是一杯咖啡解决不了的

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