梅兰芳的吃
今日推送《梅兰芳的吃》录自《文化与生活》1981年第四辑，王寿山口述。王寿山做得一手好淮扬菜，曾是银行家冯耿光的私厨，后跟随梅兰芳，1958年离开梅家，始任上海大厦大厨。
我今年七十五岁，打十四岁那年起，就认识了梅先生。那时我在北京大银行家冯幼伟家跟厨师姜浩本当学徒。冯先生与梅先生的感情是极深的，两家住得又近，梅先生经常来冯家吃饭，冯家请客也必请梅先生。梅先生虽有自己的私厨，但逢到他请客，还是要让我们去给他做。以后，他到日本去，是我师傅和师兄跟去的，他几次到上海、杭州，武汉、淮南，西安、洛阳、太原、兰州等地去演出时，则都是我跟去的。
梅先生爱吃我们做的淮扬菜，除掉这是他的家乡菜外，还因为淮扬菜讲究原汁原味，尚清淡，这对他的嗓子有利。为了把戏演好，梅先生对自己的生活向来非常检点，从不马虎，他不吃辣和其他有刺激性的东西，不吃内脏、红烧肉等油腻太重的食物，油腻太重容易生痰。
梅兰芳
梅先生因为晚上要演出，睡得很迟，第二天总是到十一点钟才起床，沏沏茶，抽抽香烟，早饭是不吃的。十二点半与家属、琴师、鼓师等同桌吃午饭。他从不点菜，我做什么他就吃什么，也从不说哪个菜咸了，哪个菜不好吃，也不让人家这么说。他说，人家师傅烧菜已经够辛苦的了，再说他烧得不好，这对不起人家。你爱吃就多吃一点，不爱吃就少吃或干脆不吃，别说好说歹的。他每餐必是第一个到，最后一个离席，以表示对琴师、鼓师等人的尊敬。每餐完毕，他又必跑到厨房里来，握着我的手说：“小丁师傅辛苦了！”（小丁是我的小名）还问我吃过了没有，吃些什么菜，要我捡好的吃。深夜，他又常到我们住房里来，看我们睡得好不好。
梅兰芳、冯耿光合影照
开饭时，每餐十一、二人一桌，一般都是六菜一汤，外加两道点心和两小碟酱菜。不论便餐还是请客，他都不用冷盘，但两碟子酱菜（八宝菜、酱莴笋、酱黄瓜等）却是压桌菜，非要不可。没有它们，哪怕是酒席，他也认为是不完全的。这固然是他的习惯和爱好，但也有调剂口味的作用，吃多了油腻或软熟的东西，夹上两筷子脆嫩而又鲜咸的酱菜，的确感到特别爽口，另有一番风味。
梅先生吃过午饭，虽然离起床不久，但还是要再睡一会儿，这是为了晚上演出而养精蓄锐，到下午三点多钟起来，跟大家一起吃上二两如家常饼、小笼包、甜包、甜糕之类的点心，不吃饭就准备上戏院演出了。上戏前他是从来不吃得饱饱的，饱了身段不灵活，嗓子也唱不上去。不论演出前或演出后，他还禁食冷饮。直到演完戏回来，他才放胆吃晚饭，这已是下半夜了，十一、二人一桌，还是六菜一汤，加两道点心、两小碟酱菜，尽管他从不点菜，也从不说好说歹，我却更用心揣摸他的口味，把菜做得味道清淡，色彩淡雅，刀工细巧，从不上大鱼大肉，也不上全鸡全鸭，而做些象绿豆芽炒鸡丝、奶油莴笋，木须肉、锅贴火腿，生煎鲳鱼、炒明虾片、牛肉汤之类的菜给他吃。这些都是他下筷比较多的，想来是他爱吃的了，我也高兴。
梅兰芳之《生死恨》
一九五八年初，我接受了上海大厦的聘请，去北京向他告辞。临别时他紧紧握住我手问：“还有什么事要我办的吗？”因过去常有人托我向梅先生要求经济上的帮助，他是有求必应的，这次又这么问我。其实，这次偏没有人托我，但他那乐于助人的风格，使我难以忘怀。想不到这竟是我最后一次见到他。一九六—年八月八日上午，我正在厨房里忙着，忽然有人跑来告诉我说梅先生逝世了。多好的—个人啊！我不相信他会死。我专给他做的或设计的菜，如核桃明虾、鸡茸扒鱼肚、炒菠菜泥拼白烧豆腐、软炸鸽蛋拼芥兰菜等，已经是上海大厦淮扬菜中的保留品种了，这也可算是我对梅先生一点纪念吧！每当我做这些菜或提到这些菜的时侯，梅先生的那种和蔼可亲、平易近人、乐于助人的形象就会在我眼前活现起来，而他却是一位世界闻名的中国戏曲艺术大师啊！（徐明朝记录整理）
（《文化与生活》1981年第四辑）
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