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梅兰芳的吃

王寿山(口述) 梨園雜志 2022-05-01

今日推送《梅兰芳的吃》录自《文化与生活》1981年第四辑,王寿山口述。王寿山做得一手好淮扬菜,曾是银行家冯耿光的私厨,后跟随梅兰芳,1958年离开梅家,始任上海大厦大厨。


 我今年七十五岁,打十四岁那年起,就认识了梅先生。那时我在北京大银行家冯幼伟家跟厨师姜浩本当学徒。冯先生与梅先生的感情是极深的,两家住得又近,梅先生经常来冯家吃饭,冯家请客也必请梅先生。梅先生虽有自己的私厨,但逢到他请客,还是要让我们去给他做。以后,他到日本去,是我师傅和师兄跟去的,他几次到上海、杭州,武汉、淮南,西安、洛阳、太原、兰州等地去演出时,则都是我跟去的。


 梅先生爱吃我们做的淮扬菜,除掉这是他的家乡菜外,还因为淮扬菜讲究原汁原味,尚清淡,这对他的嗓子有利。为了把戏演好,梅先生对自己的生活向来非常检点,从不马虎,他不吃辣和其他有刺激性的东西,不吃内脏、红烧肉等油腻太重的食物,油腻太重容易生痰。


梅兰芳


 梅先生因为晚上要演出,睡得很迟,第二天总是到十一点钟才起床,沏沏茶,抽抽香烟,早饭是不吃的。十二点半与家属、琴师、鼓师等同桌吃午饭。他从不点菜,我做什么他就吃什么,也从不说哪个菜咸了,哪个菜不好吃,也不让人家这么说。他说,人家师傅烧菜已经够辛苦的了,再说他烧得不好,这对不起人家。你爱吃就多吃一点,不爱吃就少吃或干脆不吃,别说好说歹的。他每餐必是第一个到,最后一个离席,以表示对琴师、鼓师等人的尊敬。每餐完毕,他又必跑到厨房里来,握着我的手说:“小丁师傅辛苦了!”(小丁是我的小名)还问我吃过了没有,吃些什么菜,要我捡好的吃。深夜,他又常到我们住房里来,看我们睡得好不好。


梅兰芳、冯耿光合影照


 开饭时,每餐十一、二人一桌,一般都是六菜一汤,外加两道点心和两小碟酱菜。不论便餐还是请客,他都不用冷盘,但两碟子酱菜(八宝菜、酱莴笋、酱黄瓜等)却是压桌菜,非要不可。没有它们,哪怕是酒席,他也认为是不完全的。这固然是他的习惯和爱好,但也有调剂口味的作用,吃多了油腻或软熟的东西,夹上两筷子脆嫩而又鲜咸的酱菜,的确感到特别爽口,另有一番风味。


 梅先生吃过午饭,虽然离起床不久,但还是要再睡一会儿,这是为了晚上演出而养精蓄锐,到下午三点多钟起来,跟大家一起吃上二两如家常饼、小笼包、甜包、甜糕之类的点心,不吃饭就准备上戏院演出了。上戏前他是从来不吃得饱饱的,饱了身段不灵活,嗓子也唱不上去。不论演出前或演出后,他还禁食冷饮。直到演完戏回来,他才放胆吃晚饭,这已是下半夜了,十一、二人一桌,还是六菜一汤,加两道点心、两小碟酱菜,尽管他从不点菜,也从不说好说歹,我却更用心揣摸他的口味,把菜做得味道清淡,色彩淡雅,刀工细巧,从不上大鱼大肉,也不上全鸡全鸭,而做些象绿豆芽炒鸡丝、奶油莴笋,木须肉、锅贴火腿,生煎鲳鱼、炒明虾片、牛肉汤之类的菜给他吃。这些都是他下筷比较多的,想来是他爱吃的了,我也高兴。


梅兰芳之《生死恨》


 一九五八年初,我接受了上海大厦的聘请,去北京向他告辞。临别时他紧紧握住我手问:“还有什么事要我办的吗?”因过去常有人托我向梅先生要求经济上的帮助,他是有求必应的,这次又这么问我。其实,这次偏没有人托我,但他那乐于助人的风格,使我难以忘怀。想不到这竟是我最后一次见到他。一九六—年八月八日上午,我正在厨房里忙着,忽然有人跑来告诉我说梅先生逝世了。多好的—个人啊!我不相信他会死。我专给他做的或设计的菜,如核桃明虾、鸡茸扒鱼肚、炒菠菜泥拼白烧豆腐、软炸鸽蛋拼芥兰菜等,已经是上海大厦淮扬菜中的保留品种了,这也可算是我对梅先生一点纪念吧!每当我做这些菜或提到这些菜的时侯,梅先生的那种和蔼可亲、平易近人、乐于助人的形象就会在我眼前活现起来,而他却是一位世界闻名的中国戏曲艺术大师啊!(徐明朝记录整理)


(《文化与生活》1981年第四辑)


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