苗家特色美食集锦第一弹，留着以后做给家人朋友吃
苗族
饮食文化
作为一个历史悠久、分布广泛
的民族，苗族拥有丰富多彩的
饮食文化。
今天为大家整理了一些苗家美
食的制作方法，让大家自己动
手就能品偿到苗家美味。
先来几个小菜，加一碗香喷喷
的糯米饭。
灌肠粑
苗乡特产
guàn cháng bā
每年春节前后当你来到湘西凤凰一带的苗家做客时好客的主人都会热情地劝你品尝一下他们的名菜——灌肠粑。
制作方法：
灌肠粑是用血和糯米拌灌于猪肠内蒸制而成，故又称灌粑，黔东南称之为血灌粑。其制作方法是:杀猪时将猪血接盛在一个较大的盆内。猪破肚后将大肠翻洗干净吹涨后扎紧两头悬挂三五天或七八天。加工前将糯米用冷水浸泡一个多小时，然后把糯米放入猪血盆内加入适量净水和食盐，用手将凝结的猪血捏烂与米搅拌灌于肠内，灌前须将肠子切成一两尺一截，扎紧两头(先扎一头后再扎另一头)，平放在大锅甄皮上，加盖烧火，待米七八成熟时用竹签在灌肠上刺些小孔放出多余的水分(不放水会胀破肠皮)，再蒸七八分钟后用刀将最大的灌肠断开，看米熟即成。冷却后灌粑存放，随吃随取，放一两个月味道不变。
主要原料：
它的主要原料是猪血和糯米。把糯米夹粳米，再拌些香料，灌于猪大肠内，用棕榈叶（只有在农村用棕榈叶，城里都用锅直接蒸，少点那个味道。）垫在锅底蒸熟而成，故称灌肠肥，简称灌粑。食用时，把它切成小圆块，入锅加少许油翻煎成两面黄，添些佐料，成上等佳肴。
裕和腌鱼
苗乡特产
yān yú
腌鱼是贵州少数民族地区风味独特的民间佳肴，并不少见，但同一地区，居地不同，鲜味各异。
就锦屏县河口苗乡而言，腌鱼的制作与醇味独具一格，尤其是著名的“裕和腌鱼”，它和普通腌鱼比较，除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外，还兼有酸里带甜，辣不上火，馨香弥漫，并且肉质新鲜，嚼有韧性，舒心爽口，一次品尝，终身难忘。同时与一般的坛制腌鱼的简单制作相比，“裕和腌鱼”的工序很有讲究，操作繁琐，特别要求盛器的选择与配料的适度。现在我们就进一步来了解该裕和腌鱼的制作过程吧！
制作过程：
首先是盛器腌鱼桶的制作，要求是规格大小有度的杉木桶，当地叫做“腌桶”，专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木，其他木料均不可代替，否则腌味会因树质的不同而串味，且高、低、大、小都要适宜，过高大，则通风不足，腌鱼存放时间不能保证；过矮小，则透风清冷，腌不沁罄，泛味不香；底部留有气孔，可控制腌鱼的温度与湿度。
其次是选料，包括腌制的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天，让鱼把腹内粪便吐净，然后将田鱼剖背剔内杂，用盐浸泡3天左右，沥干水分；再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后，层层放于暗桶中，上面盖撒适量配料，再压紧，再放第二层，直到腌桶被装满五分之四，层层按有关程序操作完成后。
最后，压顶置于透风暗处即可，一般挤压严密腌制45天后即可食用，但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年，长的两三年。如陈放窖酒，时间愈长味愈醇。陈放期间，随着时间的推移，从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚，经验丰富的农妇，闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期，揭桶盖取鱼，被配料咬熟的腌鱼，香味拱鼻，清新素净，肉淡红，整条鱼儿比原形略变小，如一张发润的新皮纸，不滴水，不滑手，忍不住手撕一角放进嘴里，那原汁原味的裕和腌鱼啊，沁人肺腑，透身舒爽，令人食欲大增。
吃法：
说完“裕和腌鱼”制作，现在我们来了解一下它的吃法，其实“裕和腌鱼”的吃法与普通腌鱼没有两样，年轻小伙喜欢生嚼，美味无穷，爽口甜心；老少喜欢煎吃，酸脆可口。
猪血丸子
苗乡特产
血粑-学名叫猪血丸子，黔东南称之为血豆腐，是绥宁河口苗乡的拿手好菜。每逢过年前一个月，家家户户就为迎接新年做准备了，开始张罗着做猪血丸子。
制作过程：
做猪血丸子，工序并不复杂。
首先把鲜嫩的水豆腐用袋子装好，等水沥干以后，再把它捣碎；
然后和着切细的五花肉，记得要拌匀。
猪血丸子，顾名思义，用猪血做成的丸子，自然还少不了新鲜的猪血。
所以还有一道很重要的工序——搀和着猪血来揉成一个一个圆滚滚的丸子。
这样便大功告成，最后把做好的猪血丸子放在土灶上用松香烧的火来熏烤，特别香。
菜豆腐
苗乡特产
cài dòu fǔ
菜豆腐是很常见一种苗家菜，很有营养。很多人爱吃菜豆腐。下面就介绍一下苗家菜豆腐的制作工艺有哪些。
菜豆腐，顾名思义就是用菜和豆腐合成的一种豆腐类食品，在农村制作和食用非常广泛，是人们消暑的好食品。其制作工艺简单，现将其制作工艺介绍如下：
原料准备：
⑴黄豆，能做豆腐用的无杂质、无霉变的即可，要求不高;⑵酸菜汤(农家腌制酸菜后剩余的酸汤水)，这是制作菜豆腐最关键的一种原料;⑶菜类，以选青菜、南瓜苗、番茄苗等带茸毛的菜类为佳，表面光滑的菜类次之，如白菜、芥蓝等。
制作过程：
⑴先将黄豆粗磨去皮，然后浸泡胀，再磨浆，无论是电磨还是石磨，都要求豆浆磨得越细越好，一般10-15人的食用量用豆1.5-2千克;⑵ 菜类要洗净切细备用。菜的用量从重量比可与黄豆按1:1，或略高于黄豆也可;⑶煮浆，将磨好的豆腐浆趁冷放到锅内煮，当豆浆煮开将要溢出锅边时立即放下菜类，稍加搅拌，待后放的菜煮熟就立即退火，若天气热，可把锅抬到地上准备点浆;⑷用酸菜汤点浆，当锅抬到地上后用铁勺或是小瓢舀事先准备好的酸汤绕圈浇到锅内，淋2次后再用勺舀其中的汤水自浇，如此三番五次，直到看到菜豆腐逐渐往下沉、汤水逐步清亮起来为止。这个过程与点豆腐的过程是一致的，只是菜豆腐用的是酸菜汤而不是石膏粉，它的口感好的原因与区别也就在这里。一般1.5-2千克黄豆制作的菜豆腐要用酸菜汤大约2-2.5千克，关键在于酸菜汤酸的程度。待到汤水看起来好象跟菜豆腐已经分离时即可食用。
三色饭
苗乡特产
sān sè fàn
三色饭是苗族最具特色的食品，是用山兰糯米、桑叶、红蓝藤叶、黄姜、椰浆、小山棕叶若干包制而成。三色饭原为五色饭，为红、黄、蓝、白、黑五色，皆用植物汁液作为天然色素拌在山栏米中，放在特制的独木蒸笼中蒸成。五色饭色彩鲜艳，清香可口，是开胃去火的清凉食品。如今五色饭改为三色饭，有红、黄、黑三色，分别取色于新鲜植物红蓝藤、黄姜和三角枫汁液，有药味甘香，饭团甜滑，形态美观。
用料：
用料：山兰糯米1.5千克、桑叶500克、红蓝藤叶500克、黄姜1.5千克、椰浆1 罐、白糖适量、小山棕叶若干片。
制作方法：
1、桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1.5小时，至水分别着黑色和红色时捞出叶渣，色水待用，黄姜捣烂，挤液浆，加入温水500克， 浸出黄色。
2、山兰米淘净滤于水分，分成3等份， 分别放过3种不同颜色的色液中，浸泡8小时， 染上颜色为止，将米捞出滤干水分。
3、三种颜色的山兰米分别上笼隔水蒸(米中不再加水)，约1.5小时至熟选取出，趁热将椰浆分成3等份，加入3种饭中控匀。
4、取小山棕叶1片平键盘中，取3种米饭各50克，分3面捏成金字塔(三角) 形，饭中加入适量白糖，将棕叶顺势卷起，包住三色饭便成。
特点：
极具苗族风味色彩。黄、黑、红3种天然颜色相映成趣，有药味甘香，饭团甜滑，形态美观。
今天的小菜就先介绍到此，以上内容绝非苗乡独有，下期再为大家介绍苗家开胃大菜——苗家酸汤鱼火锅、黄平苗家腌汤、谷陇苗家狗肉汤锅、苗家牛憋汤、苗家酸菜豆腐汤等的制作方法。
三苗网本期内容特别感谢 秋缘
图片来源：三苗网
本期编辑：九妹
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