穿越致富经：学会炼糖，然后回到古代发大财！ | 有趣的制作

市面上常常能看到说啥「古法红糖」，那你有看到过「古法白糖」没？没怎么看到吧，因为白糖的提纯比红糖要复杂得多得多…今天我们就一起看看白砂糖的制作工艺，满足童年时代就勾起的好奇心，然后...万一某一天穿越回到古代，我就发大财了！(¯﹃¯)

制糖原料

糖原料是从含糖植物作物中提取的，寒冷地区一般是甜菜，热带地区一般是甘蔗了。

由于糖用甜菜有一些味道在制作红糖时难以除去，今天说的就是甘蔗作为原料的制作过程了。

收割甘蔗

这种制糖甘蔗的品种长得和我们常吃的果蔗（就那种黑皮的长粗软，还很好咬的那种）不太一样，长得像树枝一样。

收割机对整片甘蔗地进行收割，传送带上就装有金属网，合适的网眼大小能第一道筛掉小石子和小树枝。在《中产阶级的蔬菜沙拉，是这样从种植到包装的》中有展示～

挤出蔗汁

把收集好的甘蔗送到就近的工厂，用旋转撕裂机把甘蔗切成段，再用磨碎机粉碎成纤维状，挤压粉碎后的甘蔗出汁，反正之后都会进行过滤的，所以现在不用担心没清洗的问题。

挤压出来的甘蔗汁里，大概含有 10% 左右的糖分，只要静置一段时间，等甘蔗渣沉淀下去，就取用澄清的甘蔗汁。

蔗渣也不能浪费...一般工厂都会压成板装，再送回甘蔗地里当肥料。也算是落叶归根，乌鸦反哺了...曾经还看到有人说「没有金坷垃，只好上蔗渣」。

制作原糖

加热澄清层的甘蔗汁，使糖结晶，然后下一步准备除去水分。

通过上述步骤获取的糖叫做「原糖」，原糖中还是含有少量的垃圾和杂质的。原糖汁只需要经过简单的加工和干燥就能得到「红糖」了，如果要得到「白糖」，就还要纯化、脱色和干燥，制作工艺会复杂很多。

敲黑板了，是原糖→红糖→白糖，顺便插一个冷知识：罂粟→鸦片→吗啡。

洗糖工程

用水洗的话糖是会直接溶解的（想起了小浣熊洗棉花糖的故事），所以工厂会用糖蜜来清洗进行结晶。

糖蜜是一种很粘稠的黑褐色半流动物体...主要含有蔗糖。加热熬炼后，杂质就留在糖蜜上，从而被剥离出去了。不由得想起饱和盐水来洗盐… ：）

接着用离心机的网罩把含有杂质的糖蜜和砂糖晶体进行分离，糖蜜和小块的杂质就会从网罩里甩走，晶体和大的杂质就残留下来了。

加入温水把无机盐色素等溶解出来制成溶液。在原糖液中加入氢氧化碳溶液并通入二氧化碳，形成碳酸钙剥离大的杂质形成沉淀…要穿越的小可爱这里记一下笔记，不穿越的小可爱看不懂也没关系。

过滤和脱色

通过过滤器去除包裹杂质的碳酸钙和较大的杂物，过滤后的糖液叫做「未精制糖液」，这时候还存在杂质和色素，需要将「未精制糖液」送入装有粒装活性炭的罐槽中，色素被活性炭一吸附，就变成淡黄色的液体了。

这样看就很直观了～

再用离子交换树脂把无机盐和色素进一步除去，就形成了「精制糖液」，下图就是淡黄色的「未精制糖液」变化到无色透明的「精制糖液」。

之后加热蒸发水分，使糖分浓缩到 70% ，再通过紫外线进行杀菌，「糖浆」就出货了。

糖浆结晶

再将糖浆注入到真空釜里，使其结晶化。一般还会在糖浆中加入研磨好的砂糖粉，糖浆里的糖分就会聚集在粉末上，更容易形成晶体。

经过一段时间的结晶化，就变成了「白砂糖」或者「冰糖」了。如果是常压煮糖浆的话，糖的颜色会因为高温产生变化，而在真空下即使只有 55℃ 的水也会沸腾蒸发，就不会有高温变色的问题。

此处「糖分」和「糖蜜」的混合物，叫做「糖膏」。

糖膏分离

将糖膏放入离心机，进行糖分和糖蜜的分离，铲除网罩内侧的砂糖结晶，这就是纯度超高没有杂质的「白糖」了。

干燥冷却

用暖风充分干燥然后冷却，就可以装袋密封了。

称重和金属检测的过程我们在以前的食物流水线中已经很熟悉了就不细讲了，一袋袋白砂糖就这么完成了~

我们的穿越致富经系列：

等等！Cast 还有话说

有种糖叫做「绵白糖」，其实就是把糖蜜继续熬煮，得到结晶更小的白糖。和砂糖比，绵白糖干燥过程短些，还保留一点水分，吃起来会瞬间溶化，虽然纯度没那么高，但舌头感受到的甜度会多很多。

另外，红糖含有的钙铁微量元素虽然高于白糖，但在摄入这些元素时，不可避免地会摄入更多的糖分。这么说吧，喜欢吃或者当安慰剂吃，吃点没关系，当营养品吃还是算了，胖死不说，还可能蛀牙，就跟我喝可乐是一样的吧 ：）

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校对：江小丧、王叉叉

文中 Gif 截取自：日本 The Science Channel 频道的 THE MAKING 视频（１８７）《砂糖ができるまで》

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