粉丝和别的各种面相比，为什么能特别入味？ | 有趣的制造

粉丝在中餐里，可以说是非常重要的存在了。比如酸汤肥牛（里的粉丝），蒜蓉扇贝（里的粉丝），鸭血粉丝汤，关东煮里的魔芋粉丝，还有蚂蚁上树里沾满了汁水和调料的粉丝...啊！真的可以说十分美味了！以及下图的油炸粉丝，大家应该都见过~

粉丝 = 春雨

想起了三毛与荷西在沙漠里的厨房故事。三毛骗荷西说粉丝叫做「雨」，是春天下的第一场雨，下在高山上，被一根一根冻住了，山胞扎好了再背到山下来，一束一束卖了换米酒喝，是不容易买到的哦！

美归美，却是骗荷西的假故事...而「粉丝」在日语里，是真的叫「春雨」！一想到「龙口粉丝」变成了「龙口春雨」...竟然有种铁汉柔情的感觉。

日本自镰仓时代（ 1192 ~ 1333 年）就从中国宋朝（ 960 ~ 1279 年）这边学到了粉丝手制的方法，现在已经基本实现了工业化，今天找的也就是这条流水线~

粉丝原料

首先来看看制造粉丝用的原料怎么处理。把马铃薯和白薯磨碎后，放入水中混合，再将混合汁干燥后，就获得了粉丝的原料粉末。下图这种刨丝儿工具，应该在大家的童年记忆中都有个位置，我小时候经常见外婆在用，不管是喂我还是喂猪...

我们吃的红薯粉和绿豆粉，就是拿红薯和绿豆做的原料。绿豆中的直链淀粉最多，煮时不易烂，所以口感非常顺滑。

混合搅拌

把淀粉再倒入机械搅拌机中，一边加开水一边和粉丝原料粉混合，使劲儿和上 20 分钟。

和面的过程，在「方便面」制作文章中，有详细写过步骤。

粉丝成型

和好的还像水泥一样的淀粉糊，接下来往成型机里倾倒。

从下图这个长得像地漏一样，有很多空洞的模具中挤出成型。

赶紧来回顾下「意大利面的挤压成型」，也是一样的舒爽过程...

在挤出成型的环节用上不同的模具，出来的意面形状自然也不同。

挤出的通心粉后，再被转动的刀片按照固定速度迅速切断。

定型切段

和制作意大利面不同的是，粉丝是不需要切断的。从挤压成丝后，会直接落入 95℃ 左右的开水中，在开水里焯上 3 分钟左右进行定型（我觉得都可以吃了），再把水沥干进行冷却。

冷却是用喷淋冷水的方法，让粉丝和粉丝之间好分离一些。这之后需要在机器辊轮上分切成长条，再用架子运走。

粉丝为啥容易入味？

将粉丝送入冷冻库中，在 -15℃ 中冷却 8 小时，单根粉丝内部的水分就被锁住了。

接下来的步骤很神奇：冷冻后的粉丝还需要再淋上水解冻。

因为之前冻住的水分溶解后，中间就会留下孔洞。这样一来，等你煮粉丝的时候，调料汤汁就可以进入这些孔洞，所以你吃粉丝的每一口都觉得特别入味了。

干燥处理

经过这样的先冷冻再解冻的操作后，粉丝最后被送去干燥室放置 12 个小时，大风扇呼哧呼哧进行风干操作。

下图就是干燥后的粉丝，确实非常干硬了。日本的粉丝制作，在 1966 年以前都还是用日光照射来干燥的。我国现在很多地方，还是会把粉挂在外头晒，起码我从小吃到大的都是室外晒的…实际上想想也知道并不卫生，所以现在从菜市场买的粉丝已经很少了，也建议大家都去买塑封包装找正规厂家。

最终切割

干燥后用机器分割整理一下长度，这样切段后就是最终的长度了。

最后用塑封装袋再装箱，粉丝就制作完成啦~

等等！Cast 还有话说

之前网上有传的很厉害的一个视频，言之凿凿说某些粉丝是塑料做的，因为它燃烧得特别像塑料，还劈啪作响…

实际上粉丝能这么燃烧，只是因为正常粉丝含有大量的淀粉与蛋白质，本身碳水化合物多，就可以在空气中燃烧。看了粉丝的制作过程，又知道为了「吃的时候更入味」，还做了很多微观孔洞结构，烧起来就还噼里啪啦的响。

毒粉丝事件以前有过，但是用燃烧的方法鉴别，真是牛头不对马嘴了。

校对：江小丧、王叉叉

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文中 Gif 截取自 THE MAKING （２８２）春雨・葛きりができるまで 和腾讯新闻视频截图