耐嚼易存、肌理分明的牛肉干，是怎么制作出来的？ | 有趣的制造

吃过好多牛肉干，不管是内蒙古牛肉干，青海牦牛肉干，黄牛肉干，母亲牛肉干，发现一个特点就是为什么肉干总是丝丝缕缕、肌理分明，而不像猪肉脯那么没有纤维感…于是，我们就找来了牛肉干的流水线制作过程！(¯﹃¯) 流口水预警啦~

原料选择

首先，优质牛肉干的原材料一般会选择牛后臀和腿部上的肌肉。这部分通常比较贵，如果像猪肉脯一样弄成肉馅把纤维打散了，就不能呈现昂贵天然的姿态了...肌肉是骨骼肌，当然就运动的部位比较好吃啦！脂肪含量还低，就有了那种充满活力的紧致感~(¯﹃¯)~

接着将大块的肌肉放入切片机，切成厚度一致的片状牛肉，这里切片的尺寸都是经过精心设计的，需要考量到后续腌制和熏蒸的工艺。

腌制入味

再接下来就是把肉条们放入搅拌机中进行秘制配方的腌制。肉片与不同口味的调味，混着酱汁一起倒入搅拌机中，1 个小时搅拌后再静置 24 个小时，就可以啦~

这里查到一个加工方法的分类：切片后腌制，更容易保证每片肉干的口味均匀，因为薄一点腌制也就更入味了；而有的人喜欢的五香牛肉干、麻辣牛肉干之类的，肉感提供的更多是嚼劲，也有工厂选择尚未切片前进行腌制。

烟熏慢烤

腌好的肉片会由工人们放到不锈钢棍上，肉片和肉片之间要有足够的空隙，好让热空气从中穿过，让肉好好地受热。

挂满肉片的不锈钢棍们会被放到支架上，再被送入烟熏室。用被特殊调味液体浸过的木头，进行缓慢燃烧，就能散发出大量浓烟。与此同时，烟熏室再保持在不超 82℃ 的温度内，也就是对这些肉片进行低温慢烤，保证持续的入味。

烟熏一般需要 5~7 个小时，让不断循环的热空气去烘干肉片表面的水分，与此同时肉片再被浓烟渗入「烟熏」的味道，如果想要肉感有不同的口味，还可以选择用不同的木头。比如以前写《香肠的两边是怎么拧起来的？》

烟熏用的是橡木屑，查到说这样做出来的香肠味道最好，在蒸发烘干香肠表面水分的同时会渗入烟熏的味道。

像这次介绍的牛肉片，烟熏之后会失去 3/4 的重量。想想看 50 块钱 1 斤的牛腿肉，就变成了 1/4 斤，相当于 200 块钱 1 斤的牛肉干啊！能不卖的贵么！

测试厚度

熏好的肉干还会被抽取样品测试厚度，这次介绍的品种，肉干合格品的标准是 3~4 mm 才能做出最佳口感！

分装成袋

最后符合标准的肉干们，还会被切成大概 8cm 的长度进行分装，哗啦啦地送去分袋，简直令人垂涎三尺...

等等！Cast 还有话说

冬天已经到了，作为沿海地带的孩子，老家的奶奶们已经开始晾熏鸡和酱油肉了…啊！突然想回家过年了！（虽然还有很久...）

另外，果壳是饭点屎尿屁，我们饭点发不出文章，但有趣的制造可以睡前吃吃吃呀~哈哈哈，目测今天小可爱们会争论原味加一点点盐好吃还是五香、麻辣、手撕...我先举手，就喜欢甜甜的沙嗲口！

校对：Cast + 江小丧

文中 Gif 截取自Discovery《How it's Made》S19E05