我..找到了便利店寿司的流水线，果然是缺少灵魂的啊！ | 有趣的制造

寿司作为日本最被世界熟知和认同的美食输出，早就成为一种文化符号了。但很冷门的是最早的寿司，只是一种保存鱼肉的方式...

在鱼身上抹上盐，铺上煮熟的米饭，用重物压紧，使米饭自然发酵产生的酸味去腌制鱼肉。

过一段时间后，米饭会变成黏黏的散发着臭味，此时食用丢弃米饭吃鱼肉，鱼肉也有微酸的鲜味，这就是寿司的原型了。

随着制醋工艺的提升，在米饭中直接加入食醋，做成醋饭，逐渐就替代了之前用熟米饭发酵的方法。

现在我们一想起寿司，脑子里不自觉就会出现寿司店的老师傅，在娴熟的动作中带着虔诚地用手把米饭握成小块、抹上山葵、铺上鱼肉、使劲一捏...潜意识里，好像不管是回转寿司还是贵寿司，都是手艺人的手工出品，独一无二。对！就像寿司之神的下图这样...

然而！

今天！

的我！

居然！

找到！

一条！

没有灵魂的！

寿司！

制作！

流水线！

这条毫无灵魂还惨无人道的流水线，是冰岛的一个捕鱼小镇，专门做冷冻寿司，然后输出到欧洲各国给歪果仁吃的寿司...（听起来有点惨兮兮的...授人以鱼不如授人以渔啊！外国的朋友！）

手握寿司

开始今天的流水线~先从最常见的 Nigiri（握寿司）说起，可以说是知名度最高的寿司了，就算是在手机的输入法中输入「寿司」两个字，都会立刻跳出来这个「🍣」。

鱼料预备

寿司鱼料多用深海鱼，什么蓝鳍金枪鱼、三文鱼，甚至是鳕鱼，因为海鱼相对河鱼来说，寄生虫的危险小多了。

把刚打捞来冰鲜的鱼（已经被渔夫剖腹过），一条条在传送带上排好队，齐齐整整一家人...

滚动的圆锯轻轻松松，把鱼头们砍下来，简直是最形象的断头台...

剖开的鱼腹超下，鱼背朝上，送入切割鱼肉的流水线。

圆锯沿着脊椎骨，就把鱼肉分剖两边，给切下了。

接着鱼皮朝下，朝上的就是晶莹雪白的鱼肉了，这里是鳕鱼！

之后是手工环节查漏补缺，在发光的案板上会切去鱼肉的边边角角和瑕疵部分。

之后再进行集中清洗~

如果是三文鱼的话，我们曾经还写过一整篇文章，来介绍详细的机器和流水线《肥美软嫩的三文鱼，是如何被流水线片得如此均匀？ | 有趣的制造》。

煮米饭

寿司米饭选用的是圆圆短短的珍珠米，煮熟后会更有粘性。像是机器淘米、煮饭这些过程和普通的炊饭大同小异，我们在《盒饭的流水线都已经准备好了，下一个发给谁呢... | 有趣的制造》中也见过。

重要的是！寿司饭被叫做醋饭，是要加入一定量的醋来提升风味，再加入糖水去来中和酸味，有讲究的店还会加入昆布浸过的水来提鲜。（划重点了啊！每个店都有自己的秘方，小可爱们！）

机器旋转寿司米饭，还有个很神奇的是锅，会把米饭和调料都放在大转筒里旋转混合均匀。

切鱼环节

切鱼环节还是以人工居多，像这位切鱼奶奶外号可能叫做「某十克」，或者「某一刀」...一刀下去，三文鱼片正正好是 10 克。请不要管这个秤有没有小数点，一克以内的差距我都可以接受！

米饭压模

下图是一个代替了具有十年功底的寿司师傅的握寿司机器...底下有个凹槽，上面模具一压，就形成了一个手指饼干一样的米团子。

注意看！wasabi（芥末） 都已经被放进其中了。

来个全景，工人会把预备好的米饭团子集中放在一起，送去铺鱼肉。

在米饭上放上一片鱼肉。流水线里的「手握寿司」就这么做好了...

平时吃握寿司，用筷子夹着很容易散，所以干脆用手拿，鱼面朝下，蘸点酱油，再鱼面朝上送入口中，啊呜一口下肚...鱼肉的肥美，芥末的辛辣，酱油的鲜香，还有米饭中略带的酸，完美组合在一起...(¯﹃¯)

太卷寿司

接着是 Maki 太卷，就是我们日常认为的寿司样子。中学的时候学校门口会有卖。拿个下图这样的竹帘子做的。

对机器制作来说，一开始的制作米饭都一样，只是多了这个旋转、殴打、把煮熟米饭弄散的环节。

流水线的底部是铺好了一层海苔的，再把米饭薄薄铺上一层，最后人工放上略带甜味的鸡蛋条——玉子烧，层次分明的先做好~

之后给料管加入酱料，例如虾酱、沙拉酱，或者是蛋黄酱。

这次的太卷是做成方形的，看下图的机器是两边海苔沿着一个U型往里面压型收拢。因为这个定型过程有些长，这里我用了 4 倍速加快。

出来的就是这么一个黑黝黝的长方体，看起来好像并没有食欲...但是切开了就是「哇！好饿！」

我已经很想要买这样一台机器了...

加海苔寿司

握寿司有时候会用一条海苔进行缠绕包裹，除了美观（显得物料丰富，瘦子系腰带会显胖）以外，还能固定上面的鱼料。

至于这里的虾怎么被机器搞出来的，我觉得很有必要放出上次讲的《超市里的完整虾仁，是老奶奶剥出来的，还是传说中的剥虾流水线？ | 有趣的制造》，上次写的超详细！

速冻环节

量产好的寿司都会进行速冻，像《这是你点的英国满汉全席——炸鱼和薯条 | 有趣的制造》那样，把寿司搞成便利店冷藏柜常见食品...（突然就不高级了...）

12 分钟的零下超低温速冻，米团子和虾都冻得结结实实。（看起来更加觉得不高级了...）

化冻前后

但是机器制作好的寿司化冻后，就是春天了！放在便利店里，我等上班族买的可欢乐了！

等等！Cast 还有话说

机器制作寿司，看是看完了...我还是想说，不是手握出来的寿司，是没有灵魂的！（今晚我就是那只灵魂怪了！）

其实还有扇贝、生蚝、鳗鱼...都可以做寿司，来看我们的水产集锦！

校对：Cast + 江小丧

文中 Gif 截取自HOW IT WORKS - Episode 4 - Sushi、Discovery《How it's Made》S15E12、YouTube 博主 Simon and Martina 的《Saito: The Sushi God of Tokyo》