港式奶茶裏的舊情懷
港式奶茶因茶袋像絲襪而得名絲襪奶茶，蘭芳園就以絲襪奶茶馳名。
文/顏琨
二〇二二年美食博覽會日前在會議展覽中心舉行。當中金茶王舉辦港式奶茶工作坊，與現場觀眾重溫港式奶茶帶來的懷舊滋味。從不同茶葉的配比開始，月光寶盒便已開啟。焗茶、撞茶，直到白色茶袋被染至咖啡色，也見證着奶茶師傅的精湛技藝。香港，從一個小小漁村發展成國際都市，建築會變，人會變，但情懷未變。一杯港式奶茶握在手，滄海桑田盡在不言中。
提及世界範圍內的奶茶文化，印度馬薩奶茶、英式奶茶、西藏奶茶、港式奶茶等種類豐富，不同地域製作的奶茶味道也不盡相同。其中，香、濃、滑、回甘是港式奶茶給食客留下的第一印象。一杯港式奶茶加上一份西多士，一份簡單的下午茶套餐陪伴了幾代港人，成為香港飲食文化的一大特色。
斯里蘭卡錫蘭紅茶包裝線（新華社資料圖片）
以斯里蘭卡出產的錫蘭紅茶打底，加三種以上的茶葉沖泡，再配以淡奶，一份經典的港式奶茶便出爐。然而，看似製作步驟簡單的港式奶茶非常考驗沖茶手法。從調配茶葉、煲茶、焗茶、撞茶的過程中，將味道不同的茶葉的香氣和味道充分留存。而最後的撞奶步驟，則是賦予奶茶回甘滋味。
港式奶茶脫胎於英式奶茶。由於英國上流人士有着「下午茶文化」，在下午三點後至晚飯前，來到西餐廳享用西餅，並配以由錫蘭紅茶和鮮奶煮製而成的高檔英式奶茶。
港式奶茶 源遠流長
香港咖啡紅茶協會主席黃家和告訴大公報記者，早在上世紀三十年代，父親黃橋已在香港成立一家貿易公司，進口茶葉和咖啡。有了這些原料，港式奶茶在三十年代開始流行。每天下午三點十五分，很多人都會在茶餐廳喝一杯下午茶放鬆，香港也漸漸流行下午茶風氣。
位於香港上環幹諾道的「海安咖啡室」，自 1952 年開始營業，如今已逾60年，是香港最老的港式茶餐廳之一（中新社資料圖片）
隨着二十世紀五十年代香港人口的激增，為了解決市民的飲食和就業需求，大牌檔應運而生，也讓奶茶有了可觀的市場規模。由於當時港式奶茶的消費群體大多從事搬運、建築、海員等體力勞動，港式奶茶以多種廉價茶葉為原料烹製。然而，濃茶可提神醒腦，淡奶可補充熱量，這讓港式奶茶依舊成為備受食客歡迎的飲品。
回看港式奶茶的發展不難發現，港式奶茶的形成蘊含着時代印記和港人的獨特智慧。將只供於上流社會的英式紅茶改良成普羅大眾都可享受的美味，港式奶茶為奶茶文化的發揚光大作出了貢獻。作為一種傳統手工藝，港式奶茶的製作技藝在二○一四年被列入香港非物質文化遺產，繼續用自己的方式見證中西飲食文化的交融。
在黃家和看來，港式奶茶在市民心中仍舊有着重要位置。每一天，港式奶茶的銷量可達到二百五十萬杯。除了香港，港式奶茶在內地市場也蓬勃發展。「我的公司基本上和全國大部分地區都有着合作關係。其中，大灣區可以飲用港式奶茶的店面已接近三千家，其中有兩千家是茶餐廳，一千家是快餐店。此外，華中、華北、華西等地也出現不少茶餐廳。」
美食博覽會上金茶王講座現場。
金茶王大賽 參加者趨年輕化
為了推廣茶文化，香港貿發局聯合香港咖啡紅茶協會舉辦的「金茶王大賽」，自二〇〇九年舉辦第一屆金茶王大賽起，已經成功舉辦十二屆。二〇一〇年，金茶王大賽增設了「金鴛鴦大賽」、國際賽及青年組別；二〇一九年還舉辦了第一屆「大灣區金茶王大賽」。
在金茶王大賽中可以看到來自全國各地的奶茶師傅，甚至有外國師傅的身影，這讓正宗風味的港式奶茶影響力不斷擴大。其中，不少贏得金茶王大賽的師傅已經入行幾十年。在黃家和看來，和其他手藝行當一樣，奶茶師傅這一行也是易學難精。對於焗茶的火候掌握、不同茶的顏色和味道，都需要沉下心慢慢體會。
選手正在一年一度的「金茶王」港式奶茶大賽上制作經典港式奶茶。
「不過在近幾年，奶茶師傅也逐漸年輕化。」據黃家和回憶，最早幾屆金茶王大賽的參賽者普遍在五十歲以上，而現在也出現了一些二十多歲的師傅。「喝港式奶茶是可以感受到沖茶師傅的性格的。有一個在上海參加金茶王比賽的小姑娘只有二十幾歲，依舊可以拿到比賽的冠軍。」
隨着港式奶茶影響力的擴大，北京、上海、內蒙古，甚至是海外的沖茶師傅都來到金茶王大賽中一決高下。黃家和回憶道，「我嘗過內蒙古師傅用馬奶製作的奶茶，別具一番風味。」
港式奶茶VS台灣奶茶 風味大不同
香港和台灣有着幾十年的奶茶文化。儘管香港與台灣之間交通便捷，搭乘飛機只需兩小時便可抵達，但兩地的奶茶歷史、奶茶味道卻各有千秋。
港式奶茶又稱絲襪奶茶，這個名字裏蘊藏着港人的生活智慧。黃家和解釋道，當時，有一些人在香港的英式餐廳工作，看到廚師會用過濾器製作茶水。但這樣很難將茶味充分釋放，味道會很淡。此外，這其實不符合經濟原則。因此，為了能夠讓茶葉重複沖泡，就演變成用茶袋製作港式奶茶。而染過色的布袋很像女性所穿的絲襪，又名「絲襪奶茶」。
台灣珍珠奶茶歷史同樣悠久。
而台灣奶茶的發展要晚於香港。台灣珍珠奶茶的「珍珠奶茶」原型應是源自東南亞的「西國米圓」，但由於引進價格較高，後期台灣民間改以番薯粉製作，並在其中添加樹薯粉，使其不會黏在一起、適合加入冷飲。
而珍珠奶茶在台灣盛行卻是在二十世紀八十年代。隨着泡沫紅茶的發明以及盛行，在類似於咖啡廳的店面中，商家用木薯粉製成珍珠形狀，加糖滾煮後，變成口感Q彈的珍珠粉圓，為食客在喝茶時提供豐富口感的額外選擇，這便有了備受喜愛的珍珠奶茶。
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