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我吃了上百家苏州的淮南牛肉汤,有了这些感悟

邓元杰 老邓侃大山 2020-11-09

  大概从几年前开始,我逐渐形成了一种癖好:吃淮南牛肉汤

  不仅是喝汤,关键是这种饭馆都提供牛骨。以前小的10元一根,大的15,现在涨价了,至少15元,贵的甚至已经出现了40。没办法,什么都涨价,猪肉涨价带动牛肉,可以理解。

  在我看来牛肉汤本身就很好喝,里面有牛肉、粉丝,如果再来根牛骨,再有一个烤饼(这是标配,以前一元一个,现在也涨到两元了),真是爽!

  吃多了,就想吃遍苏州的淮南牛肉汤,看看哪家最好吃。

  我最爱吃的一家牛肉汤馆,是苏州西南靠近太湖的一家。六年前偶然发现,太好吃了。为了吃过瘾,我甚至在旁边住一天宾馆,为的是吃三顿:第一天中午和晚上,第二天中午。没办法离家有点远,有三十多公里。吃得爽歪歪地回来。

  但一年前再去吃,没了!我一问,原来是店老板的孩子学习成绩不好,回家上学了,饭店改成了卖服装的。

  我这后悔,后悔以前来得太少,因为确实太好吃,店老板有绝活儿。

  吃牛肉汤,关键是什么?

  熬汤,以及牛骨的制作,这是最关键的。

  你千万别以为这简单,我吃过百八十家,已经摸出门道了,给大家说说。

  大概70%的牛肉汤馆,肉汤都是凑合着做,当然很糟糕,或者说我的嘴越来越刁了,哈哈!因为他们的牛骨不是自己熬的,而是有人统一配送。

  是的,牛骨是统一配送的,我说的是已经做好的牛骨。

  这跟大街上那些三轮车快餐一样:肉食是统一配送货购买,蔬菜才是自己准备的。每个城市都有类似的批发市场,就算刚开始找不到,做久了也会知道,或者有人找你来主动给你配送,成本比自己做的要低。

  这都是做饭店的基本知识,但以前我不知道做好的牛骨居然也有人统一配送,这就让我不淡定了。

  他们没人告诉我,是我吃出来的。

  我吃了几十家店,发现牛骨味道都差不多,而且里面都硬硬的,看起来像店家没有煮透,我就有了这种感觉。后来看到一家牛肉汤馆,老板从一个桶里拿出牛骨,扔到锅里热热给我端出来,我就彻底明白了。

  现在我进淮南牛肉汤馆,先看他们的牛骨,如果一看就是冰箱里拿出来的大路货,我就不吃了哈哈!

  经验啊,告诉大家。

  但他们做的牛肉确实好吃。我说的是,有些店自己做的牛肉和牛骨。

  比如我说的前面那家就是。他有一个可以洗澡的大锅,里面经常熬着几十斤牛骨,味道太棒了。

  苏州高铁新城旁边也有一家,超棒!我也吃过几回。可惜今年可能是因为新冠,关门了,也让我失望了一阵。

  两个我认为最好的店铺都关门了,我怎么办?还得找,发现新资源。

  今年夏天,我在苏州龙西路找到了两家。

  一找到就是两家!很奇怪吧?

  因为这条不太长的路上有四家牛肉汤馆,竞争激烈。

  看来还是竞争好,哈哈!

  两家很一般的我就不说了,单说两家好的,这里面有生意经。

  第一家,某某牛肉汤馆,老板去年底开业的,没几个月就遇到瘟疫,今年(2020年)关门了三个月。五月份开张后也没多少生意,但他物美价廉,逐渐有了一批铁杆吃货,其中就有我。

  我看过他的后厨,汤自己熬的,很专业。

  这个牛肉汤馆面积不大,老板三十多岁,八零后一个男的,以前做过别的生意亏过,后来研究牛肉汤,去年盘下来这个店开始做。

  刚开始没人知道,肯定是赔钱的。遇到新冠,继续赔钱。

  但是六月份以后,赚钱了!

  老板的优点是实在,告诉了我一些商业秘密。但缺点是随性,太喜欢和顾客聊天,让人感觉很不正规。其实很多人吃饭是不喜欢和老板太熟的,这会影响他的生意。

  老板告诉我:现在好的时候一天能卖3000块钱,一般2000元左右。

  屈指一算就知道,一个月营收至少六万,扣掉三万成本,再扣掉一万各种费用,挣两万没问题。

  对于一个很小的店铺(不到十平米),不算少吧?

  但是,嘿嘿,很遗憾,这家店,现在已经走下坡路了。

  因为老板不能提供标准化的产品。他做的牛骨,后来给的骨头越来越多,但骨头上的肉却越来越少。很明显是事先剃得太多了。

  这让人很不爽。顾客既然要来吃牛骨,既要找到唆骨头的感觉,但也要吃肉吃过瘾。但老板为了赚钱,骨头上的肉越来越少,顾客吃的时候会觉得自己是条狗。

  我不知道别人什么感觉,但有一次我吃的时候,这种感觉油然而生,哈哈哈哈!因为我好像一直在从牛骨里费劲地找肉吃。

  但他的顾客确实在减少。有一次我带着儿子去吃了一小时牛骨(大套餐),正是吃饭的时候,但店里就我们俩人。所以我觉得,别的顾客的感觉应该和我差不多。

  我当然会给老板提意见,也提了。老板表面上接受。

  所以我想再观察观察,如果他不改,我以后也不去了。

  这个老板的用工也比较随性。总之,缺点不少,唯一的优点是牛骨做得正点,所以巅峰时期一个月能挣两三万。

  可是我觉得他还是不适合做生意,太随性,太想赚钱了,管理也不正规,所以感觉他这个牛肉汤馆,很可能做不长。

  另一家(沈氏)就不一样了:管理相对正规,牛骨同样物美价廉,但肉始终很多,啃起来也舒服。

  我们知道,牛肉不好嚼,牛骨更不好啃,所以做牛骨是有技术的,不仅牛肉要熟,容易嚼,味道要进去,而且牛骨要事先切好,让顾客在啃牛骨时,既要费点劲,但也不能太费劲,否则感觉不好,更容易产生狗的感觉,那就更不好了。

  所以做牛骨是一门技术。

  那些大路货牛骨,一个最大的缺点是不好啃,很多牛肉藏在牛骨里,掰也掰不断,啃也啃不着,扔了挺可惜,肉还挺硬,吃起来真是不爽。

  但这家沈氏牛肉汤馆就不一样了,他的牛骨不仅肉多,而且好啃。

  这需要在做牛骨之前,用切割机把牛骨锯断,让人吃起来舒服。

  说实话,吃货能想到这点的人,不太多。我是吃多了才感觉为什么有些好馆子好呢?因为牛骨不仅味道好,而且好啃,让顾客吃起来的综合感觉更好。

  一些牛骨明显不是用刀剁出来的,联想到高级饭店吃牛骨更是整齐,肯定有专业的切割设备。

  我进过他的后厨,看到了一台切割机。

  用正规术语,这叫锯骨机,切各种大骨头。

  便宜的六七千元一台,贵的也得好几万。

  瞧瞧,开家好的牛肉汤馆容易吗?

  龙西路上的这家沈氏牛肉汤馆是个加盟店,苏州还有一些淮南牛肉汤加盟品牌,但沈氏牛肉汤不一样,是真的好,因为我还去过它在苏州其他两家加盟店,比这家稍差一点,但味道和做工也不错,比大多数淮南牛肉汤强多了。

  干活的是一对小夫妻或男女朋友,20多岁,女的很胖,没事就打手机游戏,但顾客多了忙不过来。

  比照前一家牛肉汤馆,这家沈氏牛肉汤,我觉得一天的营收应该有五千,因为顾客更多,翻台率也高。这样一个月有十五万,扣掉一半成本,再扣掉一些税费、加盟费之类的,赚五六万没问题。

  真是牛。

  可惜就是离我家太远了,得十公里,来回跑一趟时间很长,住店也不划算。这是离我家最近的一家沈氏牛肉汤,其他的更远。

  总结来看,作为吃货,要注意以下几点:

  1、牛骨是自己做的还是买的?主要看后厨有没有大锅。

  2、有没有锯骨机?如果有,肯定更好,因为店家这么下本儿,能做不好牛肉汤吗?但有些店没有,做的也挺好。

  然后亲自吃,感觉不错就可以常去。当然要看综合的性价比,价格太高肯定不行哈。

  如果要开淮南牛肉汤馆,要注意以下几点:

  1、事先一定要学会怎么熬制地道的汤,以及做好吃的牛骨。

  千万别以为这很容易,能达到我的要求的不足10%,可这些人都是专业开店的。

  以苏州为例,很多家我吃一次就够了,因为见识了他们的平庸水平。好的淮南牛肉汤馆,除了上面龙西路的两家,葑门路上有一家也可以,团结桥南边的老九牛肉汤也不错。石路今年有家新开张的,开店大促销正好被我碰上,吃了感觉也挺好。

  还有十几家稍好的,以及大部分很一般的,就不多说了。

  可惜,他们都不如我几年前在苏州西南吃的、现在已经关门走人的那一家。那种味道,神韵!端到高档饭店里,我相信顾客一定相信这就是高档饭店自己做的,甚至更好。

  再次感慨一番。

  吃牛肉汤还得注意粉丝质量,成色怎么样,耐不耐煮和嚼,但也不能太耐嚼(因为可能有化学品)。这方面我也算是小有经验。还得注意饼烙得怎么样,牛肉面怎么样,小菜如何……等等吧。

  但我发现,好的店往往各方面都挺好,这应该是高要求才让它成为一家好店,让它做什么都挺好。

  吃牛肉汤和牛骨,让我体会到同样的东西,做出来的味道和水平可以千差万别。我觉得我什么时候混不下去,或许也能去开一家淮南牛肉汤了,呵呵。

  2、位置!

  这个不用多说,开店的一定要仔细调查周围的人气和消费能力。

  3、稍微专业点的服务。

  比如产品质量和分量要稳定,店内干净,上菜及时等等。但也不需要太好,因为淮南牛肉汤也不是什么高端产品,按照当前的价位,一顿四五十元可以吃得很爽。

  这篇就是随笔,大家认真看下来,或许会有吃淮南牛肉档的兴趣,也会对开店有更多想法?

  以后要有足够的时间,我可能会吃遍苏州的藏书羊肉或者砂锅煲仔饭,看看不同的饭店行业有什么更细微的不同。

  腾讯,我这种文章安全吧?你不会再关闭我的文章评论了吧?

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