四招教你挑选健康的黄油 ｜ 食品安全知识

对于面包来说，至关重要的食材第一是面粉，第二就是油。油是面包口感灵魂的主导，经过加热烤制，赋予面包诱发食欲的风味。

可是，我们未曾重视过烘焙用油可能存在的健康隐患与食品安全问题。

在《三招教你挑选健康的黑麦列巴》中，库子叔叔对比了市面上的面包配料表，指出几种对健康有隐患的用油，以及油品中存在防腐剂的情况。

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《三招教你挑选健康的黑麦列巴》

常见的烘焙用油有天然的动物黄油与人造的植物黄油之分。

用动物黄油做出来的面包，往往比植物黄油做的面包奶香浓郁、风味自然，也更加健康——植物黄油往往含有反式脂肪，会提高动脉粥样硬化和冠心病的风险，对儿童生长发育及神经系统健康也有影响。

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 动物黄油 butter

来源：乳脂或牛奶

建议：适量食用

黄油其实是一种乳制品，是从牛奶中的乳脂浓缩而来的。

通常，生产1kg的黄油，需要20L全脂牛奶。这就是天然黄油价格昂贵的原因。

黄油味道香浓、天然，是面包糕点的灵魂，很美味，也能为人提供热量、蛋白质、矿物质与丰富的脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）。

根据美国农业部（USDA）的资料，一汤匙的黄油（14g）包含：100大卡的热量（完全来自于脂肪）、11g的脂肪（其中7g为饱和脂肪酸）、30mg的胆固醇。

⭕️ 健康风险

黄油中的饱和脂肪和胆固醇，被认为是导致肥胖和心血管疾病的元凶。关于这些指控的研究并不一致，黄油对大多数人的血液胆固醇水平的影响也被证明是有限的。

不过，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织建议，饮食中饱和脂肪和总脂肪，应分别占每日热量摄取量的10%以下和15～30%。以每天摄取2000千卡热量的人为例，饱和脂肪及脂肪每日摄取量应少于22.2克和66克。

常见的黄油品牌有很多，如经过法国AOP认证的伊斯尼黄油、新西兰的安佳黄油，法国总统黄油，德国的多美鲜（有动物黄油，也有植物黄油），国产的光明黄油等，口感、质地、香味与价格都有非常大的差异。

⭕️  食安风险

香港消委会曾在2018年抽查过市售的黄油与人造黄油等几十款产品，当中18款含有基因致癌物环氧丙醇，16款含污染物氯丙二醇（3-MCPD）。建议大家在购买之前，注意查看相关信息。

纯度较高的天然黄油含水量很低，只要冷藏或包装良好，一般是不需要使用防腐剂的。但是，在我们研制黑麦列巴的过程中，还是从酥油（天然酥油是黄油的加工制品）中检测出了防腐剂（详看《真正的零防腐剂全黑麦面包》）。

   猪油 lard

来源：猪肉

建议：少量食用

中式糕点、面包烘焙等但凡需要“起酥”的时候，总会用到猪油。

猪油是从猪内脏、腹部等处提取的脂肪，可以带来特殊的风味（源于油中微量的蛋白质及甘油酯的分解产物）与起酥的效果。

⭕️  健康风险

现代人对于猪油的排斥，源于猪油动物油脂的属性，其饱和脂肪酸含量较高，超过了40%，且含有1000ppm（即千分之一）左右的胆固醇。

这些都是对心血管疾病不利的因素，尽量少吃。

心脑血管疾病是对人类威胁最大的病种之一，在世界范围内，心脑血管疾病导致的死亡率一直名列前茅。一个重要的致病途径就是膳食中脂肪的摄入。

  椰子油 coconut oil

来源：椰肉

建议：少量食用

油管上有一位风格平和的美食vlogger高嶋绫也，他在所有烘焙vlog中，只使用素食食材，椰子油是频繁出现的烘焙用油。

椰子油由新鲜的椰肉制成，制作出来的面包会有淡淡的椰香。尽管椰油中含有丰富的月桂酸、中链脂肪酸，维生素E等对身体有益的成分，椰子油的饱和脂肪酸含量却超过猪油足足两倍。 

⭕️  健康风险

香港医学界和台湾消基会都指出，有关椰子油可以治病的宣传是“以偏概全”，缺乏足够临床医学证明，而长期食用椰子油，摄取大量饱和脂肪酸，却会严重危害血液循环系统健康，导致心脏病和脑中风。

可见，我们并不能以动物油、植物油的二分法，去衡量油的好坏。

来源：Peaceful_cuisine

 人造黄油 margarine

来源：氢化植物油

建议：不推荐食用

作为形似黄油的高度加工产品，人造黄油由植物油制成，本质上就是植物油。

食品科学家通过“氢化”的过程，将液态植物油变为固态的形状，反式脂肪（trans fatty acids，TFA）就是这一过程的副产品。

为了模仿黄油的香味，人造黄油往往还会加入香精、色素、乳化剂，做出来的面包香味过浓，不是自然的奶香；蓬松感更鲜明，面包显得蓬松、轻盈。

⭕️  健康风险

专家认为，相比饱和脂肪，反式脂肪对心血管负担大，也会影响孩子生长发育，应当减少反式脂肪的摄取量。

在美国心脏协会2014学术会议（American Heart Association's Scientific Sessions 2014）报告的一项研究指出，大量摄入反式脂肪酸与成年人记忆力下降可能存在相关性。

在中年人职业生涯最重要的阶段，反式脂肪酸摄入越多，记忆力下降的情况越显著。

稳定好、成本更低，可以延长食品的保质期，是餐饮界大量使用氢化植物油的主要原因，人造黄油的价格往往不到动物黄油的五分之一。

目前，各国都在控制反式脂肪的生产销售，要求产品上标明是否含有反式脂肪。美国和加拿大等部分国家已经强制规定，必须在配料表上表示反式脂肪，但澳洲、新西兰和欧洲联盟成员国等国家则不然。

根据WHO的建议：

每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。

我国国家标准采用了这一目标：

食品中反式脂肪酸的含量不高于 0.3克/100克，即可标示为 0。为增进心血管健康，每天吃进的反式脂肪酸不应该超过 2 克。 

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总结一个大原则

买面包时，先查看配料表的成分

⭕️ 带有“氢化”字样的油，如人造黄油、人造奶油、人造酥油、植物黄油、精炼植物油，氢化棕榈油等，含有反式脂肪，请尽量避免食用。

⭕️ 减少饱和脂肪和总脂肪含量高的食物的摄入。因为无论是好油还是坏油，每1kg都会同样产生9千卡热量。

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