历时3年才找到49种抗生素未检出的鸡，推荐你吃

在我们尚不能对疫情放送警惕之前，高蛋白饮食始终是强身健体、增强免疫力的重要途径。你会发现，人在生病的过程中很容易出现负氮平衡，也就是缺乏蛋白的情况，这是来自身体的告示：想要恢复抗病能力，就要补充足够的蛋白质。

牛奶、鸡蛋，还有红肉都是含有优质蛋白的食物。相比之下，禽类中的鸡肉更为优秀——蛋白质含量近 20%，脂肪却只占5%，热量和北豆腐差不多，直指“无肉使人瘦”的说法。可以说，鸡肉是低脂肪、高蛋白，鲜少适合防治三高的肉类。

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难以避免的抗生素

2010年前后，国内的鸡肉安全问题频有发生。

自1950年，多种抗生素被验证出具有刺激动物加速生长的作用，畜禽业便开始广泛使用掺入抗生素的饲料，去抵抗自然环境中无处不在的致病菌对牲畜的威胁。无论是生长周期只有四十来天的肉鸡白羽鸡，还是长达半年的三黄鸡，出栏之前都会频繁使用抗生素去抗病防病，这在规模化的养殖中几乎不可避免。

即使不用抗生素饲料，牲畜也会受到环境与食物的影响——从水源到饲料，一旦某一环节出现污染，都会出现细菌感染。当鸡肉或是鸡蛋受到污染，人吃了会在体内产生抵抗抗生素的能力，产生耐药菌与抗药性。

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逆旅找寻，历时三年

直至找出49种抗生素未检出的鸡肉

相比为了速生而活着的鸡，无论再怎么烹调修饰，也是徒有肉感而缺乏本味的。我们想要找的是既好吃又安全的鸡，这样的鸡不能有一丁点抗生素检出，只用一把盐，也能激发出体内充足的氨基酸物质带来的鲜味可口。

2017年，我们踏上了寻访之路，从全国各地的农场中选出了三十多家的样品，送往国际权威检测机构SGS进行检测。在一场又一场淘汰中，福建长汀河田的散养鸡49种抗生素未检出，符合严苛的「彩虹星球」鸡肉检测标准。

▲点击视频，查看彩虹星球「捉禽记」

这样的鸡改变的不只是一盘菜、一碗汤与一个餐桌，而是一个地区乃至全国人的健康与生命补给——据数据显示，中国早在2016年就吃掉了64亿只鸡，2019年，这个数字已经攀升至70亿。

▲SGS检测报告首页，点击上图即可查看完整报告

▲SGS检测报告费用单

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云山竹林中乱跑5个月

只吃草虫活食、流水山泉

怎么保证抗生素零检出？这就要从鸡的生活环境与生活方式说起。

河田在福建长汀，位于武夷山以南，山多地多，森林覆盖率高达74%。林中香樟、毛竹很多，虫子和果子也多。一千多年前就有成群的鸡在这片里溜达玩耍，成就了“故人具鸡黍，邀我至田家”的诗句。

从破壳到长大，河田鸡的成熟要实实在在长过五个月之久，此间喝的是高山上流下来的清流水，富含矿物质；吃的是农家的玉米谷糠，还有草木间的活昆虫。

就民国时期的美食家张亦庵解释，“越是气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”（《谈鸡》）

的确，相比困在笼中快速长大的肉鸡，散养久养令河田鸡岁龄长，少生病，肉质也紧实，充满元气；多种谷物喂养、长期自由觅食，又让鸡肉积累了更充足的风味物质。

▲ 这些鸡有一个明显的特点：肤黄、脚黄、嘴黄，尾、颈和翅膀却是黑色的。

与其它鸡相比，河田鸡脂肪含量少，蛋白质、胆固醇、钙与谷氨酸含量高。特别是微量元素牛磺酸含量是普通鸡的37.8倍，这是一种婴幼儿必须的氨基酸，有保护神经的作用，对孩子的大脑发育、视觉机能的提高，钙的吸收以及免疫力均有重要的作用。

数据来源：1997年经国家医药总局、福建省微生物分析测试中心检测分析

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鸡的吃法，数之不尽

鸡肉的烹调可繁可简，做法千变万化，难怪知名食家蔡澜下了如此判笔：鸡肉最没有个性。正是因为缺乏个性，鸡肉才拥有无限可能，上得了千家万户的餐桌，南北通吃。

白切鸡：上好的散养鸡才有的鲜甜本味

用快开的水浸熟是白切鸡经典的烹饪手法，除了抹在鸡皮上的香油和一碟姜葱汁做蘸料，鸡本身不加任何调料，食客们追求的就是鸡肉的本味。因此，高品质的鸡肉是白切鸡的先决条件，只有上好的散养鸡，才能在如此简单的烹饪方式下不腥不臊，滑嫩鲜甜。

盐酒鸡：酒醉人还是鸡醉人？

在时间的作用下，盐与酒的滋味慢慢渗入鸡肉，腌成后上锅去蒸，“金风玉露一相逢”，香气便随着油脂从金黄的鸡皮析出，鸡的味道与米酒的香气尽收一盘中。

《绿皮书》里的炸鸡，一吃泯恩仇

炸鸡是没有太多形式上的美感，属于制作迅速、容易烹饪且价格公道的小吃，却和咖喱鸡饭一起，振兴了二战后百废待兴的日本社会，帮助无数人走出生活困境，形成了以食物带动城市振兴的民间力量。

炸鸡还是药引，是善良与善缘的牵系。在触碰美国种族问题及身份政治的电影《绿皮书》中，炸鸡击溃了横亘在肤色面前的泾渭分明与水火不容。当黑人艺术家与白人司机同在公路上分食炸鸡，两个人短暂地放下心事，快乐相处，一吃泯恩仇。

话说回来，剥离一切美化的炸鸡确是让人且爱且恨的食物——鸡肉本是健康的，一旦裹了厚厚淀粉油炸，附满油脂与热量的炸鸡既满足了口腹之欲，又让人不得不谨慎少吃或是敬而远之。

鸡火粥：粥米慢炖，原汁原味

在粥食界，鸡肉是占有一席之地的。大火里，切成细快的鸡肉在香米翻滚烧开后一跃而下，搅碎的鸡蛋混入其中，煮至浓稠胶合，撒上葱花，便是清鲜醇美的鸡火粥。

鸡汤：肉多吃，汤少喝

一煲翻滚的靓汤，浸满了鸡肉的精华，和诱人的肉块一道释放浓香，是解馋又养生的秘籍。

用河田鸡熬出来的汤金黄澄澈，鲜醇飘香，它的鲜美滋味源于鸡肉中的蛋白分解出来的鲜味氨基酸，赋予了鸡汤独一无二的风味，特别能激发食欲。只不过，喝鸡汤的时候切记要多吃肉少喝汤。因为一锅鸡汤的精华全在肉中，脂肪都在汤里。

就蛋白质含量来看，鸡肉高达20.9g/100g，而鸡汤仅有1.3g/100g。鸡汤中的嘌呤更多（通常大于100mg/100g），高尿酸的朋友要尽量避免，刚做完手术的人也不要在症状缓解前去喝油腻的鸡汤，既影响蛋白的消化吸收，也容易引起呕吐和腹泻。

难道鸡汤就不能喝了吗？并非如此。消化能力弱、胃口不太好的人其实非常适合喝鸡汤，吃之前可以将油撇撇干净，减少油脂的摄入。正在减肥的人还是只吃鸡肉比较稳妥。

经过SGS严苛的安全检测

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「关于鸡的一些小事」

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