一个爆品带火一间餐厅！外卖单量3天破百，一周内冲上区域第1
为什么同样一款小龙虾盖饭，别人卖得风生水起，自己家的订单却寥寥可数？
别人一个小葱拌豆腐那么多人点，怎么自己家的西红柿鸡蛋面都没人看？
同样一个订单，为什么别人家还能净赚 3 块，自己还得贴了 5 毛？
文/ 外卖头条
编辑/ 才不
有产品了，没订单；有订单了，没销量；有销量了，没利润......
很多商家设计爆品的时候都会遇到这些的问题。
为什么会出现这样的情况？
因为有些产品一开始就不适合做爆品。
❶ 出餐慢的
爆品是店铺当中销量最高的单品。
如果菜品准备和操作复杂，不仅影响出餐速度，还容易忙中出错影响客户体验。
❷ 受时间影响大的品类
比如汤粉、面这类餐品，在保存上易撒漏，面条久置之后易坨。
这些都是严重影响菜品品质和顾客对菜品的评价的因素。
❸ 避免跟风
别人家的爆品，但是不一定适合自己。
如果一个做日式便当的商家，看到别人的酸菜鱼火了、小龙虾火了，就开始引进菜品，不仅会造成用户对品牌模糊，也可能引起后厨混乱和成本的不合理增加。
一个品牌，最怕的就是没有辨识度。打造爆品也是如此。
简单来说，爆品不是给少数人设计的，面对大多数用户群体，外卖爆品设计要遵循易扩散，易接受，易传播，性价比高的原则。
一个小小爆品，究竟该如何塑造？
爆品的使命：目的在前，价值在后
想通过爆品来收获价值，在此之前商家需要清楚你所赋予爆品的使命是什么？
如同每个职工在不同的岗位发挥的作用也不同，商家赋予爆品不一样的使命，对爆品的要求以及爆品对店铺带来的价值也将不同。
❶ 作为核心产品，打造品牌知名度。比如海盗虾饭的龙虾盖饭。
❷ 提高店铺营业额，创造利润。比如米有理由的牛油果拌饭。
❸ 引流作用，带动店铺的下单和转化。比如弁当无语的咖喱鸡肉饭。
爆品的塑造：先看别人，后看自己
战术上常讲的一句话就是，知己知彼，方能百战不殆。
对于外卖商家来说，如何知道顾客到底喜欢吃什么呢？
一个字，看。
❶ 看别人
★ 看看周边销量前十的商家都有哪些。
★ 看前十商家店铺的分类、人均消费、配送距离、配送方式、是否有大众点评的高分店铺、满减、折扣活动、起送价等情况。
（多观察周围商家）
弁当物语创始人吕轶属于跨界餐饮人，借助一碗咖喱鸡肉饭，一“爆”而红，实现 3 天单量破百，一周内冲上区域第 1。
但其实这些都是有套路的，吕轶刚开始打造爆品的时候就观察周边商家，发现：
首先，自己所在区域前十商家几乎都是中式快餐品类，说明中式快餐是订餐用户的首选；
其次，人均消费都在 20 元以内，也就是说餐品的客单价并不是太高；
从配送时间来看，这些商家都控制在 30-25 分钟左右；
弁当物语吕轶还发现，周边商家中有两个大众点评的高分店铺（美团和大众点评互通的，点评页面可以定外卖，外卖页面可以看点评，利于增加用户的信任感和下单率）；并且这些商家满减活动的力度都很大。
★ 看前十商家店铺的餐品销量情况。
★ 看自己所在区域的单品销量。
（弁当物语所在区域前十商家店内产品截图）
（弁当物语所在区域热销单品排行截图）
吕轶发现，前十商家当中热销的都是盖饭、套餐类，以及鸡肉、番茄鸡蛋，牛肉这些食材也是很受欢迎的；
在区域单品销量当中，黄焖鸡米饭则是外卖餐品里的战斗鸡，盖浇饭类也是各区域销量最好的餐品。
综上所述，吕轶总结出，自己所在区域的爆品则是黄焖鸡米饭、盖浇饭。
❷ 看自己
知道别人想要什么，接下来考虑的就是自己能有什么。
弁当物语是主打日式便当的一个品牌。吕轶看了一下自己店内，有猪排、鸡排、黑椒牛肉、鸡肉、照烧鸡肉等，就想着如何将自己的产品和黄焖鸡米饭、盖浇饭挂钩。（重申：爆品绝对不能生搬硬抄）
于是就产生了弁当物语如今的爆品咖喱鸡肉便当。（不仅和鸡肉挂钩，而且在外卖当中咖喱鸡肉是倒在米饭上的，这又成了盖浇饭）
爆品的迭代：需要变化
爆品作为店内销量最高的产品，能够为商家带来一定的利润，但是这并不意味着，商家设计出一个爆品之后就可以一劳永逸。因为顾客在变、口味在变，商家也要跟着变。
❶ 适合自己的才是爆品
在“网红易出”的时代里，产生一个爆品非常容易，但是商家需要知道这个网红产品适不适合自己。
商家可以根据用户口味的需求选择时令的食材，融入到我们的餐品品类里，但是绝不能照搬照抄。
否则很有可能，一个盲目的跟风就革了自己的命。
❷ 爆品不一定非是主食
并不是说只有黄焖鸡米饭、盖浇饭才是爆品，一些配菜也有可能成为为商家带来订单的爆品。比如大鸭梨的大煎蛋也是颇受欢迎的。
❸ 跨界爆品也很刺激
必胜客出了小龙虾披萨，很多人奔着这个比萨去了。这就是一种跨界爆品。管他楚河汉界，跨过去才有希望。
跨界爆品存在一些冲突感，能够给顾客带来尝试的欲望，但是需要注意的是一定要融合的很舒服，要不然惊喜一下子就成了惊吓。
大处着眼，瞄准方向；小处着手，用好策略，打造爆品没那么难！
想把外卖做起来，除了产品打造还有菜单设计、流量排名等等一系列问题。堂食做得好，外卖不一定就能做好。
近期勺子课堂邀请小蛮椒创始人郭博楠讲解了一堂公开课——《堂食做得好，外卖起不来，获客、转化、产品打造，你都做好了吗？》，教你区分外卖与堂食，并抓住它们的核心本质，重点打通！
如果你对如何获取流量，排名怎么靠前，产品怎么排序，菜单怎么设计等问题感到困惑，那就快来听这节课吧！特别提醒，限时免费！
勺子课堂APP全面上线！
↓点击“阅读原文”
下载勺子课堂APP与500万餐饮人一起学习餐饮干货！