堂食向左、外卖向右，餐饮人正在被撕裂......你在哪边？
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“编者按：
外卖，重构了古老的餐饮业。
作者｜大山、崔艳
来源｜锌财经
编辑｜达利
中午 12 点，杭州商务楼“上郡”楼下一家小餐饮店为数不多的桌子上，堆满了一个个打包好的外卖盒，就在两天前，这些桌子还是白领们就餐的地方。
现在店里只有厨房区域的灯亮着，大门紧闭，只留一个开窗，用来传递美团和饿了么的外卖盒。
更夸张的是，似乎就在一夜之间，城西银泰旁十四五家餐饮店，规模变小，陈列消失，不再接受堂食，成了快递小哥横冲直撞的外卖配送点。
这样的“店铺改造潮”，背后是中国餐饮的结构性变化：2016 年，中国外卖市场交易额和用户量分别环比增长 33% 和 22.5%，发展迅猛；预计到 2018 年，中国外卖用户将达到 3.45 亿人，接近网民总数的一半。
外卖，重构了古老的餐饮业。
锌财经采访了几家外卖连锁餐饮、特色堂食店，以及领蛙、奇客巴士等新零售弄潮儿，他们对餐饮趋势的判断惊人相似：外卖餐饮的比例还会走高，甚至占领餐饮行业的半壁江山。
随着外卖平台的崛起，大量的餐饮商家被裹挟着进了一场大变革。高补贴、高回报和如芒在背的危机感都让他们无法拒绝平台的召唤。
慕玛披萨联合创始人顾叶挺认为，平台早期的烧钱阶段，已经让大家进入“做外卖生意好轻松，好赚钱啊”的群嗨模式，用户习惯被迅速培养。
在市场已经产生规模的前提下，新的玩法必然会催生新的产品形态。然而，选择做纯外卖品牌的大多是非传统餐饮人。
在传统餐饮人还在考虑每天盈收变化的时候，一些餐饮行业的外来户们已经总结出：外卖的崛起的背后，切合的其实是传统堂食无法满足的时间效率需求。
所有餐饮生意，本质是厨房，堂食也只是商品的出口。而外卖有堂食远远达不到的坪效和复购率。奇客巴士 CEO 李晓鹏说：“现在纯外卖模式越来越多，因为产品形态决定了他们必须追求效率更高、成本更低的厨房。”
顾叶挺的团队就如此。从点餐平台发家，三年前和团队创立慕玛披萨（披萨外送品牌），用互联网经验把外卖打造成线上产品，省略了堂食，走纯外卖路线。
慕玛披萨门店
在他眼里，这个时代餐饮的秘诀是：“快”，和互联网竞争一样。对消费者来说，最重要的是快捷度。对品牌生存来说，是快速迭代。
而慕玛披萨发展迅速，仅仅两年时间，已在杭州、上海、重庆等 10 个城市建立了 50 家门店，根据其提供的数据，累计用户超 10 万，复购率达到了 68%。
顾直言:“做纯外卖在成本结构上其实没什么不同，该收保护费的，还是得收。”唯一的差别只是传统店铺的线下租金转嫁到平台的抽佣了。
虽然美团、饿了么等线上流量的争夺战，特别是早期烧钱阶段已经结束，整个市场进入“平台收割期”，流量成本大到无法忽视，但是相比于传统餐饮的人力与租金成本，纯外卖依然优势巨大。
顾说：“传统餐饮店的老板很辛苦，在饭点，你会发现，他忙得一塌糊涂，一边需要安排厨房做菜，一边还要沟通各个平台的订单，一旦遇到顾客催单，又得解释半天，饭点如战场。对店铺老板的解放是餐饮连锁的关键。”
而在慕玛披萨，店铺老板就负责拍饼，揉饼，把披萨做好，其他的活全都交给后台系统。
在顾看来，新的技术和新的需求决定了“纯外卖”的模式必然能在未来的餐饮行业占得先机：
“消灭康师傅的绝对不是统一，而是外卖。蚕食便利店的绝对不是另一个全家或者 7-ELEVEn，而是领蛙这类新业态。”
基于物流基础，未来的餐饮跟零售会没有区别，AI 点餐，个性定制……是互联生活的一部分。
有的人在冲向纯外卖的浪潮，而有的人拼命反对外卖。
即使是单纯的外卖也涉及生产的租金，很难说完全消除人力和租金成本。很多单纯做外卖的人只是抱着一种侥幸的心理，认为至少这部分我可以省掉，他们恰恰忽略了一点：堂食是最好的获客方式、渠道和手段。
杭州鹈鹕西餐厅的老板认为，和外卖的“快”不一样，堂食有质量、服务和特色:“你和朋友想坐在店里好好吃顿饭，会选什么？当然是有趣、有特色、又好吃的店。至少，别的地方吃不到。” 品质和服务的差距是外卖永远无法跨越的鸿沟。
有些餐饮商家甚至把“不做外卖”当做了宣传自身品质的标签。杭州网红餐饮小店菊英面馆的老板就说：面条怎么能外卖呢，肯定要现烧现吃才行啊。
吃饭既是维持体能的一道任务程序，也是社交、商务、调节情绪的工具，外卖意味着“扶我起来，继续加班”，而夜宵意味着“老子需要休息了”。
所以，在外卖势头猛烈的当下，堂食依然无可替代，也是最好的获客方式、渠道和手段。去王品台塑的人，不是去吃一块牛排的，消费的是一整套流程和明星体验。
今年 7 月，曾经亚洲第一自助餐品牌“金钱豹”如大厦般轰塌。从 2016 年全面开始的大面积关店风潮，到最后网络上到处充斥着供应商上门讨债的负面信息，很多人都把它当做外卖冲击传统餐饮的典型案例。
中国社会科学院科学评价中心主任荆林波却认为，餐饮市场进进出出很正常，餐饮可能一年要开 10 万家，就会倒闭七八万，如果没有自己的特色，高端餐饮也一样会被淘汰。
多牛资本董事长蒋海炳认为：传统餐饮业的从业人员有些过于悲观了，而大规模地诞生纯外卖品牌反而是过于乐观了，餐饮毕竟是餐饮，还是以吃为主，还是需要时间的沉淀，产品的打磨，品牌的经营。
在这一块，纯外卖品牌还有很大的差距。
有意思的是，受访的多位餐饮人，不约而同都不看好外婆家的模式。纯外卖追求极致的速度，高端堂食追求极致的服务，而“外婆家就夹在中间，两头不讨好。”
在这个大变革时代，中庸真的就意味着被淘汰？
在奇客巴士的创始人李晓鹏看来，堂食和外卖完全是两个需求、两个场景。
线下这几年开始慢慢走极致单品和爆款策略，比如说披萨，比如说宵夜，其实这些产品在堂食的坪效很差，而去做外卖的坪效消费远远大于去做堂食，所以大家都开始会往这个方向走。
“如果外卖的坪效比堂食还大，肯定选择做效率更高成本更低的厨房，所以现在只做外卖不做堂食的生意会越来越多。”
去年年底的时候，多牛资本董事长蒋海炳也观察到很多传统店铺有这样的趋势，而且还在业内形成了一波投资专业品牌外卖连锁店的小高潮。
但他认为纯做外卖的话，也必须要注意额外的营销成本。大家都想去抢夺线上的流量，包括饿了么、百度外卖之类的平台，但是所有的流量都符合 “马太效应”：好的越好，差的越差。
打开饿了么，能接触到的信息只有那么几家，大部分的中小商铺是享受不到这种流量红利的。用户的流量成本非常高，这就是纯做外卖的弊端。
“所以，现在还没有纯做外卖做的特别好的，没有一种特别被资本青睐的纯做外卖的模式。”
据锌财经调查发现，很多外卖做的很好的老板，他的堂食能打平，或者是微利一点点。他们把人力和租金成本摊掉之后，再去做外卖，就是指数性增长了，后面基本上就是纯利润。
所以，在保证堂食是不亏损，甚至有微利的前提下再去拓展外卖业务，才是餐饮正确的打开方式。
而李晓鹏对餐饮未来发展也做出了自己的判断：一方面原先对厨师要求很高的一些堂食，非标非爆款依旧会存在。另一方面大量的新的餐饮机构，会尝试去减弱厨师的环节，降低厨师的作用。
降低厨师的是为了打造中央厨房，而未来标准化和机械化是餐饮发展的一个方向，因为标准和机械更适合做外卖。
两者各取所需，未来一定会达到新的平衡，只是在这之前，是无法避免的巨大变革。
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