舌尖上的训诂 | 说油脂
又到了大风降温的季节了，寒冷的季节里，小喵总是对油腻的食物充满胃口，想多囤积些脂肪抵御寒冷。说到油，今天小喵就请到王老师跟大家说说“油脂”。不过，为了健康，大家平时可要少油清淡饮食哦~
说 油 脂
文 | 王宁
中国古代的油与脂并非一物，有严格的区分界线。油是植物油，脂是动物的膏脂。
“油”得名于流动之“流”，因为植物油不凝结，是可以自由流动的液体。中国食用植物油是很晚的事了，上古的植物油大多是用来照明的。我们可以翻阅一下古代的传说。比如，一说黄帝得到了河图书，昼夜观看，便让他的大将力收采集木实榨出油来，以绵为心，夜里点着了读书。这里所说的木实，大约是梧桐一类的油料作物，而绵当然指的是丝绵。虽是传说，却告诉我们，油的最初用途是点灯。
又如，一说许游作郡守的时候，厅前有一座古墓，下令迁墓时，开冢见一个大缸，燃着灯火，而油快点完了。缸上写着：“许游许游，与汝何仇，五百年后，为我添油。”他便买油把缸注满，仍把土盖上。这又是一个用油点灯的明证。
魏晋南北朝时，油又常用于战争。《三国志•魏志》记载，孙权到合肥时，曾召募壮士数十人，斩松为炬，灌以麻油，从上风放火，来烧敌人的车船武器。《梁书》记载，侯景攻台城时，制造了一种曲项木驴来攻城，箭、石都挡不住它。羊侃便造了一种雉尾的铁镞，把油灌在箭头上点着，掷在木驴上把木驴烧光了。可见当时人们已经发现了植物油燃烧十分猛烈，便让它在攻战中派了用场。
由于照明和军事的需要，油既是生活必需品，又是国府的储备物。《博物志》说，武帝太始中因积油武库着火，《梁书》说，张缵为湘州刺史的时候，喜欢积物，仓库里积聚植物油二百斛……那时的油，大部分是麻籽油。
脂与膏时常并提，它们都是从动物身上取下来的，一开始就用于庖厨，上古脂膏就是某些食用动物的标志。《周礼•冬官•梓人》说：“天下之大兽五，脂者、膏者、臝者、羽者、鳞者”，这五种大兽，脂指牛羊之属，膏指猪类，臝指虎、豹、貔、螭等浅毛兽，羽指鸟类，麟指龙蛇之属。可见牛、羊、猪的特点就在他们身上的膏脂。
至于膏和脂，笼统地说可以通用，都指动物油，分开说也有些区别，《说文解字》说：“戴角者为脂，无角者曰膏”，戴角者自然是牛、羊、鹿等，无角者恐怕猪之外，还有狗和鸡、鸭、鹅等。其实，从膏、脂的意义看，它们的区别主要在凝结度。牛羊油凝结后成板块状，称脂；猪油、鸡油凝结后成糊状，称膏。与脂、膏比，油一般不凝结，所以才以“流”命名。
中国古代的动物膏脂主要用作煎和，祭祀中有一种膳献，是以膏脂煎肉丁儿、肉末；庖厨也用膳禽。禽是兽的总名，膳禽要根据季节来选用肉类和膏脂：春膳膏芗——芗是牛油，春天宜食羔豚，配以牛油煎和；夏膳膏臊——臊是犬脂，夏天宜食腒(干雉)、(䐹)(干鱼)，用狗的膏脂煎和；秋膳膏腥——腥是猪油，秋天宜食牛犊鹿麛，用猪油煎和；冬膳膏膻——膻是羊脂，冬天宜食鱼和雁(鹅)，用羊油煎和。
选择膏脂作煎和时，又要配以不同的辛菜。《礼记》有“脂用葱，膏用薤”之说。薤(xiè)是一种多年生的草本植物，也叫藠(jiào)头，类似洋葱，用猪油、狗脂煎和时，宜用薤来调味。
藠(jiào)头
近现代营养学的发达，使人们认识到动物油多食对身体不利，才把目光转向了植物油。食用植物油的原料也由桐、麻之类演变为芝麻、花生、黄豆，以至葵花子、玉米芯……更有趣的是，牛油羊油反而成了工业原料，用来制造肥皂和腊烛。
古代用来照明的植物油和用以食用的动物膏脂用途来了180度大调动、大换班。其价值自然也发生了很大变化。人们常有“今是昨非”之叹，回头看看人类生活史，人们当会感到平凡的事物中也有不少耐人寻味的东西吧!
王宁，1936年生，北京师范大学文学院资深教授，北师大章太炎黄侃学术研究中心主任，章黄之学在当代中国的重要传人。
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北京师范大学章太炎黄侃学术研究中心
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