沪说 | 一个八零后的上海年味记忆--2023修订版
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原文为沪说第21期，为公众号初创时期的一次尝试，但时隔六年，很多事情发生了变化，有亲人离开，有亲人出世，从吃饭的成为烧饭的，对年味的感悟又有所不同。特别是这些年的厨艺也算是精进了一些...
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癸卯年
鸿兔大展，扬眉兔气！
沪说·第133期（原第21期）
炸肉丸
我在地球另一边买年货
去年，我在疫情之中迎来了出国十周年，而这一年家里的老祖宗们也纷纷仙逝，牵挂的人又少了几位。上一版中，我还记不得年初一是哪一天，可是从父亲去世之后，似乎我对过年又上了几分用心，因此早早做好准备，迎接新年。
如果不是执着于年味，绝对忍受不了驱车一个多小时，去了趟州府北郊的华人超市，只是和以前不同，这次带上了儿子。踏进那里，耳边盘旋着华语流行歌曲，闻到水产区和肉类区特有的腥味，眼前杂乱又琳琅满目的感觉，这是一座座北美大荒原上庆祝中国年的孤岛之一。螃蟹区客人们还像从前一样用长脚夹子把还活蹦乱跳的梭子蟹往纸袋里装，不出意外，这里都是用中文在交流，甚至负责洗鱼的老墨还换成了一个老中爷叔。
如果花点时间挑选，这里其实还能买到不少海鲜，不过我还是直奔白鲳鱼。美国人杀鱼就三件法宝，锤子、刀和高压水枪，锤子捶死鱼，用刀剖开，然后用高压水枪冲走血污和内脏，快、稳、狠。已经冰鲜的鲳鱼就不必挨锤子了，但水枪的威力都要品尝一下。就是这样的鱼，还不是常能买到——就像前面说的，得开车一个多小时。平时，还真的不愿意耽误这点儿工夫。
海蜇头现在是9.99一磅，海蜇皮也变成同价，想了一想，还是海蜇头有嚼劲。冰冻羊肉看着东西不太行，故而没有买。买了整鸡、烤鸭、排骨、时蔬和牛肘子等。拜通货膨胀所赐，这次轻轻松松超200刀，哈哈，多少还是有超支的部分的。
据说是全州最大的华人超市...(网络图片)
想念，吃年夜饭的人
人之常情，总是到了过年最想家，想象过年的团圆。从我们家离开天山路到莘庄，爷爷奶奶都会来我们家过年。出国这些年，奶奶原本耄耋之年的高龄也毫不留情地跟着往上增加，头脑和肢体一起退化，出门也渐渐不便。父母亲的身体也一天天衰老，要再去操办过年时那一顿顿烦心的盛宴也越来越变得不可能，或许我心心念念想着的那些美味也将很难重现了。
一般过年前三四天，爷爷奶奶就会从浦东的家里住过来一起过年。一起来的还有当时还在读书的表妹，还有职业比较灵活的嬢嬢，姑父上班看家，大年夜才会过来一起团圆。
每次来过年都要担心奶奶会不会晕车。所以早年间，父亲还拜托过同在一个单位的司机，开依维柯去接奶奶，因为大车比较不容易晕车，过年总是好大的阵仗。可后来，单位的车子没有了，只能打出租车，这可就要了命了。奶奶在坐车前要么要吃上一片药，要么就等消化得差不多才动身，但还是有好几次吐得难受。再后来，我学会开车，也有了车，接送奶奶过年成了我的一项使命，如果奶奶说感觉OK，或者直接说一点也不晕，我就特别得意。但不可否认的是，奶奶上了岁数，感官也跟着不灵敏了，或许她是以这种方式来摆脱晕车的。2012年春节是我和奶奶一起过的最后一个春节。
爷爷在2005年因病去世，表妹在我出国前两年参了军，而她退伍后的第一个春节起，我就一直不在国内。奶奶后来因为年纪太大也挪不动窝了，就改在嬢嬢家吃年夜饭，但2019年爸爸又突然去世，烧了几十年年夜饭的人离开了我们。
2022年春节，已经非常衰弱的奶奶在护理医院过完了最后一个年，3月初在没有太多征兆的情况下过世了。我终于再也没机会和她一起再吃一顿年夜饭。
所以，我一直以来的心愿是能再一次回家过年，找到能找到所有的家人，为他们烧一顿年夜饭。
十多年前，陪我吃年夜饭的人们。爸爸和奶奶都已不在了。
年菜故事
红烧羊肉：年菜的担当
父亲生前最爱吃羊肉，不过他平时都是吃白切羊肉，唯独到了过年要吃红烧羊肉。羊肉是爱的人真爱，但是不爱的人就是受不了那股膻味。我们家基本上都是站爱吃羊肉这一边，所以选出最爱的年菜一定会有红烧羊肉的一席之地。
父亲爱喝茶，一年下来，不爱喝的茶，或者陈茶会留下不少。这些茶叶就是浸去羊肉膻味的秘诀。经过茶叶浸泡的羊肉变得气味温和芬芳，不失羊肉的香气，却没有多少膻味，不过，如果你真的不爱吃，还能从中品味出来的。
羊肉需多煮酥烂，因此除夕之前就要烧好，而且还得多烧一些，因为年里来的亲戚都需要款待，一碗羊肉算是很高的敬意了。如果一碗羊肉没吃完，就可以在下一顿吃的时候加些细粉（粉丝），会把羊肉酱汤吸得干干净净，好吃的也就是不是羊肉而是细粉了。
我出国前是不会做饭的，出国后烧着烧着渐渐就会了。第一次吃到自己煮的红烧羊肉，还是很惊讶竟然和父亲调制的口味差不了太多。
不过，今年我们三口之家的年夜饭就没有羊肉了。希望明年能补上。
（网络图片）一碗热腾腾的红烧羊肉，带你去过年
鳗鲞：珍贵的美味，却不知如何欣赏
冷菜里面，鳗鲞是上海年菜里独特的存在。算不上最好吃，也算不上最名贵，但少了它就少了点年菜的味道。
到了年前，现在是菜市场过去是自己窗前都挂着各种腌腊制品，一串串的是鸭胗肝，一条条的是酱油肉，去了毛的是盐水鸭、白乌驹，还有没去毛的封鸡，不知道的还以为在做动物标本，其中最特别的就是鳗鲞。鳗鲞需要天时地利人和，首先鳗鱼肉质要好、其次腌制的时候味道要好、剩下的就要祈求天气好，温度不冷不热，不爆晒不阴雨，风不疾不徐。这样的鳗鲞口感香软，可惜这都只是理想状态。
首先，上海的冬天根本就没有特别舒服的时候，常常阴雨，时而爆冷时而暖如初春。这种靠天吃饭的东西，最是不可靠了。其次，鳗鲞真的是非常金贵，所以父母连拆骨取肉后应该剥除的骨头、鱼鳍、鱼皮会单独蒸一下，逼我们小辈和他们一起当下饭菜吃。香的确是香，但实在又腥又不方便吃，所以对鳗鲞本身也是心怀怨念的。但真到吃鳗鲞的时候，蘸了醋的鳗鲞真有些说不出来的感觉，有时咸的无法下口，有时又寡淡无味。总之，这应该是金贵的东西，却不知道如何去品味。此时，饭桌上一定会有一个大人开始哈哈大笑，说我是“洋盘”。这些年，人们渐渐不会自己做鳗鲞了，超市里也能买到预制品，但我还从未吃过一次鳗鲞既是深感其昂贵，同时又能体会到它的珍贵。
（网络图片）迎风的鳗鲞
全家福汤：炸肉丸、鳗鱼丸、蛋饺……喝到满满的辛劳
冬笋是一样很特殊的食材，在蒸鱼的时候可以用到，和腊肠肉逼出鱼的鲜美。在炒菜时和咸菜琴瑟和鸣，让人欲罢不能。而煮汤时，又能提鲜激味。年夜饭几乎压轴的汤，其中荟萃了各种精心制作的美食，从来就没名字，就权且称为“全家福”吧。
除了头一个下锅的冬笋，还得来两勺年前熬制的猪油，这是汤的基调，浑厚有力。紧接着要放炸肉丸和鳗鱼丸。这两种丸子，前者在沸油中超度，后者在滚水中涅槃，原先都是烂泥一般的肉酱，但是经过这番锤炼竟然不惧浓汤的考验。当然除了结实之外，还得口感松软，父亲会在炸肉丸里面加上一些地梨（荸荠）和面包粉，鳗鱼丸里加的是蛋清（绝对不能有蛋黄）。炸肉丸的时候，父亲都会例行通知我一声，“别把肉丸都吃了，不然过年就没了。”刚出油锅的肉丸是人间极品，八个字形容：酥松香脆，弹滑筋道……个中美味，不足为外人道也。鳗鱼丸，却要用沸水煮过，每次做鳗鱼丸，都说外面做的都加面粉，而他的鱼丸却是纯鳗鱼肉的，可惜，我今年还是买了外面做的鳗鱼丸，这份手艺怕是传不下来了。
蛋饺的记忆大家应该都差不多，而且只适合心细且有耐心之人操作。常看着母上悠然自得地在煤气灶前做蛋饺，虽然第一个十有八九是做坏的，因为做蛋饺的勺子温度还不够，但后面的就会顺溜得多。用带油的猪皮润一下，浇入蛋液，均匀开，加入鲜肉，掀起一半的蛋皮，用些许蛋液封口，起勺，动作不快不慢，节奏比起快炒是要慢不少，比起慢炖也要快不少，真觉得人生日日年年如此该有多好。
除了这几味主力，在汤中最佳的蔬菜担当是塌菜，母亲常说塌（棵）菜轧荤道。意思是适合与荤菜同吃。等汤沸腾起来下菜，再沸时下泡软的粉丝，这一锅汤就成了。普普通通一碗汤，年年都喝，但不细想，也无法感知到其中竟然蕴含了不少汗血结晶。
其实我们家的汤并没有放这么满...(网络图片)
免不了的“年年有余”
2020年在美国自己做的年夜饭
八宝饭
去年的八宝饭
从酱肘子到红烧大虾
还没出国的时候，我曾经在父亲的年夜饭里穿插了两道前后持续多年的菜，一个是水果沙拉，一个是通心粉。水果沙拉一直得到支持的原因是它将帮父亲解决一个冷菜，而通心粉不仅很难归类为主食还是菜肴，而且还要占据烹饪时间，因此存活时间就短一些。某些年份，他就说，今年你就别做那个通心粉，反正也只有你XX要吃。对，只有某位亲戚一直很给我面子。
所以，当我主厨年夜饭之后，我也开始算计冷盘和热炒......冷盘中如糖醋小排，白炸鸡这种又好看又有档次，除此之外就是烹饪时间比较自由的酱肘子，一般都是隔天就做好。而红烧大虾则要看，如冷盘够了就做成热炒，如果热炒足够了，或者没时间就做成冷盘，非常好利用。
那这意大利通心粉，不仅要花很多时间去煮，又体现不出中国年味，又不是人人爱吃，实在是不适合上年夜饭......这么多年，才终于和天上的父亲达成了一致意见。
年味是啥
年夜饭的小菜交关多，但也总有吃饱的时候，看着八宝饭只剩下没有豆沙的边角，看着鲳鱼只剩下骨头和鱼头，骨头堆得比碗盏高，这一年也算是过得差不多了。也许未来几天亲友来访，或者去做客都少不了吃吃喝喝，但总是大同小异。此时，年夜饭帮厨的母亲总会在大家移驾电视机前的时候，默默把碗筷一一洗净。
我们家是年年看春晚的，从我问爸妈这些人是谁，到后来父母反过来问我这些人是谁，其实不过二三十年的时间。小时候，总是嚷着要守岁到零点，可现在刷刷手机，时间就匆匆过去了。但总还是会泡上一壶茶，嗑嗑瓜子，喝喝茶，看着无聊的春晚节目。我一直认为，如果没有认真看，就没有理由去责骂，所以我偶尔也会看两眼。开着电视多半也就是图个热闹，找个话题，这一大家子要是没了这份吵闹，也不知道会尴尬成什么样。随着零点的临近，窗外鞭炮声开始越来越密集了，疫情之后，越来越多的朋友们喜欢上烟花，可能今年会有一个不一样的硝烟味吧。
总有人说年味很淡，也有人说年味渐浓，说不上年味究竟是啥，而且这一说，常常会代表了许多不愿意被你代表的人。前些年，才知道“小年”的习俗在各地都各有不同，无数次对着满脸问号的外地朋友解释，我们不过小年，我们只有小年夜。那就更别说家家户户的年夜饭，就连我和老婆，都常常为了各家的过年习俗互相“讥讽”两句，差异实在是太难避免了。
除夕夜里，有些人才不愿意凑热闹，早早爬了被窝，有些人黑天黑地地搓麻将，有些人忙忙碌碌依然在工作。对我而言，年，总是一年一年在过，小时候收压岁钱的时候，总是幻想明年拿得更多，但不知不觉早就过了拿压岁钱的岁数。
年少无知的时候，总觉得每一年的过年会很像，甚至有些厌倦过年，但一不留神已经在外过了十一年春节，自恃厨艺已经不下许多中餐馆，但父母亲几十年如一日的年夜饭菜谱，还是在我心中打下了深深的烙印，那些高度重叠在一起的过年回忆，让我远在他乡，却能时时常忆起，须臾不能忘，甚至时常变得鲜活，宛若昨日。
-完-
2022年的春节，美国家中的年夜饭