东瀛味道(八) | 奶油般清甜柔润的岩手名物---北紫海胆
岩手县三陸鐡道海胆便当 日限20份
岩手县位于日本本州岛东北部，奥羽山脉纵贯西部与秋田县相接，内陆多为山岳丘陵地带，东临广袤的太平洋，天然良港众多，面朝千岛寒流与日本暖流交汇之处，丰富的浮游生物孕育了巨大的渔业资源。
岩手北三陸海岸 《海女》的取景地
宫古和釜石是岩手县的主要渔港，盛产秋刀鱼、沙丁鱼、鲣鱼、金枪鱼和鲭鱼，里阿斯式海岸（因土地沉降和海水侵蚀，所形成的宛如锯齿般的复杂海岸）成为了各种贝类和海洋藻类繁衍生息的天堂，鲍鱼和裙带菜产量全日本第一，同时还出产一种美味的张牙舞爪的海洋生物---海胆。
岩手县北三陆产高品质海胆 图anshindo-d.jp
海胆的种类不计其数，它们都隶属于棘皮动物门海胆纲，海胆遍布世界各地的海洋，从潮间带至数千米的海底都能发现它们的踪迹，人们对它们的痴迷完全是因为那鲜甜细滑如奶油般口感的生殖组织，岩手县主要出产的是北紫海胆（Strongylocentrotus nudus）。
新鲜的北紫海胆 图Flickr.com
海胆是个古老的物种，奥陶纪早期地层中就发现了海胆纲生物化石，海胆几乎全身封闭在球形或盘状的矿物质外壳里，外壳表面布满防御性的棘刺和叉棘，海胆死后，刺儿脱落露出钙质的胆壳，胆壳表面布有大大小小的疣凸，这是棘刺和叉棘与胆壳的链接部分。
不同种类海胆的外壳 图123rf.com
海胆表面的棘刺不是固定不动的，它们以球窝关节与底部筛板相连，能指向其它方向，这可以保护海胆免受捕食者的侵害，某些种类的海胆棘刺末端甚至进化出了毒囊。海胆可以依靠透明细小、数目众多并带有黏性的管足和众多棘刺来移动身躯，每天可以挪动一米左右。
扭动的棘刺和细小的管足
海胆食性较广，肉食性海胆会以海底的小型软体动物或其它棘皮生物为食，植食性海胆则喜欢啃食藻类，比如北紫海胆最喜欢的食物是昆布和裙带菜。在岩手县北三陆海岸，有着众多的海胆牧场，渔夫们在海底挖凿一道道沟壑培育出大量海藻来饲喂海胆。
海底数量众多、蚕食海藻数的海胆 图mission-blue.org
海胆的口器在外壳底部，口内侧用来磨碎食物的咀嚼器由约30个骨状物和牵动此骨状物的肌肉组成，因外形酷似一个古典的灯盏，并有个十分洋气的名字：亚里士多德提灯(Aristotle’s lantern)。
白色骨骼状为“亚里士多德提灯” 图wiki commons
棘皮动物现存的五个纲分别是海参纲、海胆纲、海星纲、蛇尾纲和海百合纲。其中，海胆纲和海星纲算是最典型的代表了腕足愈合和腕足分离两种进化方向。海胆壳分为五辐对称的五叶，而海胆的生殖腺也就是那五片黄黄的海胆黄，贴近硬壳内缘且粘连在体腔内壁上，人类对海胆黄是如此的迷恋，那种舌尖感受到的奇妙触感和涌动的滋味真是难以言喻。
五片肥美的海胆黄 图 岛の人
海胆黄其实是海胆的生殖腺，也就是卵巢和精囊，其总重量可以占到海胆内部组织的三分之二。海胆生殖腺平均含有15%-25%的脂肪和2%-3%的氨基酸以及多肽等物质，海胆黄鲜美的味道也源自于其丰富的呈味氨基酸，尤以甘氨酸和谷氨的含量最高。
甜美的生殖腺 图r.gnavi.co.jp
海胆的种类有很多，不同种间的海胆黄口感和外形略有差异。我国北方，常见的海胆比如北紫海胆和黄海胆，于是有了“冬黄夏紫”的说法，即冬季适合吃黄海胆，夏季适合吃北紫海胆，而秋季则是马粪海胆的季节。紫海胆、黄海胆、马粪海胆、赤海胆，林林总总的名称让我们眼花缭乱：
北紫海胆 キタムラサキウニ
Strongylocentrotus nudus
北紫海胆(Northern sea urchin)又叫光棘球海胆，球海胆科球海胆属。棘刺较长而尖锐呈紫黑色。北紫海胆个体较大，通常可以长到直径10厘米左右。中国东北部、朝鲜半岛、日本太平洋一侧相模湾和北海道沿岸都有出产，著名产地如岩手县北三陆和青森县大间和北海道。
北紫海胆（北紫ウニ） 图yuda-onsen.jp
北紫海胆的生殖腺大而长，表面颗粒感强，剥离度较高，通常呈现淡黄色，口感十分浓郁，甘甜度中高。时令季节一般为春季至夏季。
北紫海胆(白海胆)的海胆黄 图yuda-onsen.jp
紫海胆 ムラサキウニ
Anthocidaris crassispina
紫海胆(Purple sea urchin)，海胆科紫海胆属。外形和北紫海胆十分相似，也有着紫黑色尖锐的棘刺，但紫海胆个体较小，通常直径只有5厘米左右。产自中国东南沿海及台湾，日本本州中部茨城県、秋田県以南的太平洋侧。
紫海胆（紫ウニ） 图123rf.com.cn
紫海胆生殖腺表面颗粒感清晰，颜色为橙色偏黄，味道比北紫海胆清淡，甘甜度适中，时令季节为晚春至夏末。个体大小结合产地一般是区分紫海胆和北紫海胆的主要依据。
紫海胆的海胆黄 图yuda-onsen.jp
赤海胆 アカウニ
Pseudocentrotus Depressus
赤海胆(Red sea urchin)，球海胆科赤海胆属。外壳和棘刺为显眼的红褐色，壳体较为扁平，直径为5-7厘米。主要分布于九州至东京湾海域，产量较低。
赤海胆（赤ウニ） 图natural-history.main.jp
赤海胆的生殖腺呈淡淡的黄色，相对较薄，但味道浓郁，鲜味明显回味中带有淡淡的苦味，萨鱼不确定有没有吃过真正的赤海胆，赤海胆一般被认为是高品质的海胆，受到许多老饕的追捧。时令一般在秋季。
赤海胆的海胆黄 图natural-history.main.jp
马粪海胆 バフンウニ
Hemicentrotus pulcherrimus
马粪海胆(Green sea urchin)又俗称海栗，球海胆科马粪海胆属下唯一种。马粪海胆是一种小型海胆，直径4厘米左右，棘刺短而茂密，呈棕黄绿色，因为长得像一坨马粪，因此得名。主要产自日本北海道以南，本州和九州海域，朝鲜半岛和中国沿海有少量出产。
马粪海胆（馬糞ウニ）图123rf.com
马粪海胆的生殖腺为鲜艳的橙色，虽然个体较小但生殖腺十分厚实，鲜味很足，味型丰富，通常甘甜度很高，属于较高品质的海胆，时令在夏季。
马粪海胆的海胆黄 图hokkaido-jin.jp
虾夷马粪海胆 エゾバフンウニ
Strongylocentrotus intermedius
虾夷马粪海胆(Short-spined sea urchin)也俗称北海道马粪海胆，球海胆科球海胆属。外形和马粪海胆有些相似，但个体相对较大，外壳呈棕红色，直径7厘米左右，主要产自北海道、日本海一侧富山县以北，朝鲜半岛、中国东北和俄罗斯。
虾夷马粪海胆 （蝦夷馬糞）图123f.com
虾夷马粪海胆的生殖腺呈橘红色，入口味道浓郁，甘甜度很高，深受人们喜爱。时令因产地不同一般为春末到秋季。虾夷马粪海胆因为深色的海胆黄，在日本也常被称为赤海胆，同样，北紫海胆因为海胆黄颜色较淡，也被称为白海胆。
虾夷马粪海胆的海胆黄 图jp.123rf.com
日本市面上的海胆大多产自北海道和东北部地区，主要为北紫海胆和虾夷马粪海胆两种；我国市面上的海胆也主要是产自朝鲜半岛或大连的北紫海胆和虾夷马粪海胆。除此之外，我们还常能见到一种黄海胆（Glyptocidaris crenularis）。
黄海胆 图huitu.com
有着粗大棘刺的黄海胆属于疣海胆目，在日本北海道津軽海峡也有少量出产，因此也称为津軽海胆。食用海胆的种类实在太多，比如常见的还有白鬃海胆、山椒海胆、白爪海胆和高腰海胆等等。同一海胆处于不同季节、产地、性别的海胆黄都有明显差别，区分种类从来不是一件简单的事。
新鲜捕捞上来的大个海胆，用工具从中间切开，挖出肥厚的海胆黄，装入天然的鲍鱼壳中，放于炭火上炙烤，便是岩手县经典料理貝焼き。
海胆貝焼き 图hokkaido-jin.jp
炙烤后的海胆美味更加浓缩，也更加容易储存，这种质朴的料理方法已经延续了几个世纪年。新鲜的海胆黄和海胆汁水与米饭一起蒸煮，再拌入貝焼き中的海胆黄，就是鲜香四溢让人如痴如醉的海胆焖饭うにご飯。
うにご飯 图食彩之国
没有什么比生食更能体味海胆本身的鲜甜了，不经过任何调味就已经是人间珍馐。海胆质地细滑柔软，通常会做成军舰，用海苔把醋饭围起来，再填满海胆。当然也有挑剔的食客会觉得海苔味影响了海胆纯粹的鲜甜，因此也可以直接捏成握寿司。
海胆握寿司 图shutterstock.com
鲜甜海胆黄和切成薄片的鲍鱼放入鲣鱼高汤中烫熟，便是著名的いちご煮(草莓煮)，因为海胆黄表面的颗粒和微微橙红的色泽像一颗颗草莓而得名。
いちご煮 草莓煮 图shutterstock.com
在保鲜技术还不发达的过去，人们会用海盐把海胆黄腌渍起来，这样就可以吃一整年。
腌渍海胆 图yuda-onsen.jp
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