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鲷鱼和罗非鱼不是冤家,它们都是餐桌上的宠儿

2017-02-14 萨鱼 萨尔茨堡的鱼


上一篇介绍了龙脷[lì]鱼巴沙鱼那对儿:链接“龙脷鱼和巴沙鱼本不是冤家,它们都是餐桌上的宠儿,除了它们,还有另一对让食客们时常有所困扰的鱼,尤其是生食时,它们就是鲷鱼罗非鱼


“花中樱为王,鱼中鲷为尊”


提起鲷鱼,如果没有特别说明,通常指的就是真鲷Pagrosomus major),鲈形目鲷科鱼类,又俗称加吉鱼嘉腊红加吉。鲷鱼的日文发音“たい” 和“好赞”的发音“めでたい”相近,自然就被当成可以带来吉祥如意的鱼。真鲷通体嫣红,身形端庄色泽淡雅,侧线以上有漂亮的蓝色斑点,体长一般40厘米左右,最大可达120厘米。

蓝色眼影的鲷鱼 图shutterstock.com


其实“鲷”这个称呼指代的鱼很多,即使是狭义的“鲷鱼”种类也不少,鲈形目鲷科笛鲷科金目鲷科石鲷科甘鲷科等下属的众多鱼种都可以泛称为“鲷鱼”,而鲷科鱼类算是比较“正统”的鲷鱼,篇幅有限这里暂以真鲷为例。

黑鲷(A.schlegelii )也叫黑棘鲷 图123rf.com.cn正版图片


真鲷主要分布于西北太平洋,属近海暖温性底层鱼类。我国沿海地区有食用鲷鱼的传统,闽南沿海有句给好吃海水鱼排名的谚语:“一鯃二红鯋三白鲳四马鲛五鮸六加腊”,其中“加腊”指的便是真鲷,尤其适合干煎和清蒸。

常见如黄鲷、黄牙鲷、平鲷等等 图matome.naver.jp


不过,真鲷更多时候是出现在日料中。江户后期日本人也给海鱼排了个名,真鲷、海鳗、鲣鱼位列三甲,“花中樱为王鱼中鲷为尊”名副其实。如果只以一种鱼代表传统鱼生的高贵气质,那一定是鲷鱼,宁静悠远、清新恬退,优雅至死.....

真鲷刺身 图123rf.com.cn正版图片


真鲷在日本自古就被视作喜庆的象征,头尾完整的大鲷鱼寓意着有始有终人生圆满。真鲷最佳时令是秋季和春季,冬天外海的真鲷游回内湾,为了繁殖积蓄体力,待到樱花盛开的季节,油脂达到最佳,体表也如樱花一般娇艳,此时捕获的真鲷被称为“樱鲷”或“花见鲷”;产季结束后,真鲷经过整个夏季的休养,准备游出海湾南下越冬的真鲷肉质正好丰腴,此时捕获的真鲷则称为“红叶鲷”。

樱鲷 图123rf.com.cn正版图片

樱鲷刺身 图shutterstock.com


真鲷真正确立“鱼中之王”的地位还是武家社会之后的事了。平安时代后期,武士势力逐渐抬头,最终成为日本的统治阶层。战国时代,武将们常向前线送去真鲷和鲣鱼,鲣鱼有着“胜利”的祝愿,而真鲷则包含了“凯旋”的美好寓意。真鲷整齐的鳞片好似武士的甲胄体态也大有武将之风自然受到了武士阶层和社会名流的追捧

“红叶鲷”活造 图123rf.com.cn正版图片

红叶鲷焖饭 图123rf.com.cn正版图片


直到江户时期如今十分流行的金枪鱼还是不折不扣的下等鱼。由于肉食禁止令和佛教、神道教的影响以及受限于当时的保鲜技术,人们认为红色的兽肉是不洁之物,饱含油脂且易腐败的深红色金枪鱼自然也不例外。那时的高端人士的口味皆崇尚清淡,调味品也局限于鲣节和昆布干等天然原料,人们的味蕾对单纯的清甜之味捕捉能力很强这恰恰符合真鲷孤高不张扬的气质

真鲷茶泡饭 图123rf.com.cn正版图片

鯛の塩かま焼き 图123rf.com.cn正版图片


明治维新后,随着肉食禁止令的废除和西方资本主义的冲击,日本政府把食用牛肉作为改善国民体质和与世界接轨的重要政策。和牛的兴起和金枪鱼等赤身鱼的流行强烈得撩拨着大众的味蕾,人们渐渐失去了感知那种内敛滋味的能力,真鲷也似乎淡出了人们视线。不过日本有句谚语“腐っても鯛”,意思是“鲷鱼即便是腐坏了也依旧是鲷鱼”,真鲷依然是白身鱼的最经典代表之一。

真鲷握寿司 图123rf.com.cn正版图片


真鲷的肌肉主要由快肌纤维组成,并且慢肌细胞的肌红蛋白含量也偏低,鱼肉颜色白皙通透,味道清淡优雅,口感十分坚韧,细细咀嚼方能感受到那种内敛的甘甜滋味。不过也正如我们知道的那样,为了追逐利润,一些商家譬如平价日料店,可能会用外形和肉色相近的罗非鱼代替鲷鱼主要问题在于,以罗非鱼为代表的淡水鱼类是不能生食的

罗非鱼排 图123rf.com.cn正版图片


罗非鱼肉足刺少,但切记不要生食


大名鼎鼎的“罗非鱼”原本指的是莫桑比克口孵非鲫Oreochromis mossambicus),鲈形目慈鲷科口孵非鲫属的一种鱼类。和上文介绍的巴沙鱼一样,由于该鱼种及其亲缘种具有诸多优点,在世界范围内被广泛的人工养殖,早已成为了世界水产业重点选育的淡水鱼种。

原生的发情期的雄莫鲫 图monsterfishkeepers.com


现在以“罗非鱼”为商品名的鱼种至少包含慈鲷科的非鲫属Tilapia)和口孵非鲫属Oreochromis)下的多种鱼类及相互杂交的后代,英文名“Tilapia”。除了莫桑比克口孵非鲫,常见的还有尼罗口孵非鲫、吉利非鲫等,而“红罗非鱼”一般是指尼罗口孵非鲫和莫桑比克口孵非鲫突变型种间杂交的后代。

“红罗非鱼” 图123rf.com.cn正版图片


“罗非鱼”这个名字从何而来?因为它在越南语中写作“Cá rô phi”,“Cá”是鱼的意思,“rô phi”代表的是“鲈非”,Cá rô phi连起来就是“非洲鲈鱼”,用来指代非洲产的鲈形目鱼类十分贴切。上个世纪五十年代,罗非鱼最早经越南传入我国广西也就直接音译成了“罗非鱼”沿用至今

罗非鱼(尼罗口孵非鲫)图123rf.com.cn正版图片


莫桑比克口孵非鲫为代表的罗非鱼原产于非洲,因外形酷似我们熟悉的鲫鱼,所以得了个“非洲鲫鱼”的别称,除此以外,罗非鱼还有很多其它别名,譬如福寿鱼吴郭鱼越南鱼香港人叫它金山鲫台湾人则称它台湾鲷鱼。“台湾鲷鱼”的叫法也给它成为鲷鱼的替身提供了些许便利,罗非鱼的外形也确实和上文介绍的真鲷、黑鲷有几分相似。

形似真鲷的“台湾鲷鱼” 图123rf.com.cn正版图片


罗非鱼通常栖息于泥底质的温暖淡水水域,也能生活在河流入海口的汽水环境。罗非鱼之所以成为广受欢迎的水产养殖鱼种,就因为它对生存环境和食物的要求非常的低,并且对溶氧较少的水体也具有极强的适应性。因此罗非鱼也成为了世界著名的入侵物种,在上百个国家和地区都有人工养殖,是全球分布最广的淡水养殖鱼种一度被誉为未来动物性蛋白的主要来源之一

超市常见的罗非鱼柳 图123rf.com.cn正版图片


罗非鱼虽然俗名里含有“鲫”字,但与鲤形目的鲫鱼有着本质的区别。鲤形目鱼类鱼肉里布满了“Y”形肌间刺,罗非鱼完全没有肌间刺!而且由于产量很高,罗非鱼价格远低于同样没有肌间刺的鲈鱼、鳟鱼等,简直好吃量又足,堪称性价比之王......


剁椒罗非鱼 图huitu.com

泰式烤罗非鱼 图123rf.com.cn正版图片


罗非鱼产肉率高,虽然有时略带土腥味但总体口感尚可,因此深受不会挑刺儿的广大西方国家消费者的欢迎,罗非鱼被加工成各式鱼柳或裹粉鱼排远销世界,超市里随处可以看到罗非鱼的身影。或煎或烤,再撒上一些香料或淋上一层酱汁,就是一道可口的晚餐主菜。

煎罗非鱼排 图123rf.com.cn正版图片


罗非鱼有时也会被一些餐厅称为鲷鱼,就整条鱼来说,嘴型和尾部花纹与鲷鱼比起来有一些区别。但多数情况下,我们见到的并非完整的鱼身。口感清淡,肉色白皙的罗非鱼柳和鲷鱼片就真的很难区分了,倘若被拿来生食会有不小风险

粉嫩白皙的罗非鱼排 图123rf.com.cn正版图片

重度美颜后鲫鱼腹中的舌状绦虫


淡水鱼和海水鱼普遍都会携带有寄生虫,即使在非常洁净的水域。但区别在于,由于渗透压等因素,海水鱼所携带的寄生虫多数情况下无法在人体(陆生哺乳动物)内长时间存活,也不能利用人类发育成熟而完成生命周期,控制好食材源头和处理得当,生食海水鱼感染寄生虫的风险相对比较低,即使感染通常危害也没那么大,一段时间后会排出体外;而淡水鱼携带的寄生虫则不然,它们能在人体内长时间寄生并且危害较大所以,所有淡水鱼类、甲壳类、软体类、洄游至内陆水域的海水鱼类甚至一些水生植物都不适合直接生食一些肺吸虫、血吸虫及各种绦虫的图片我发了你们会取关的,真的。

真·真鲷刺身 图123rf.com.cn正版图片

罗非?鲷鱼?图huitu.com


单单从鱼肉的色泽和质感来区分罗非鱼肉和鲷鱼肉并不容易,所以选择靠谱的餐厅食用“鲷鱼刺身”就显得很重要,也是为数不多的方法。面对无法分辨的“鲷鱼刺身”,最保险的做法就是:不吃。


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