鲷鱼和罗非鱼不是冤家，它们都是餐桌上的宠儿
上一篇介绍了龙脷[lì]鱼和巴沙鱼那对儿：链接“龙脷鱼和巴沙鱼本不是冤家，它们都是餐桌上的宠儿”，除了它们，还有另一对让食客们时常有所困扰的鱼，尤其是生食时，它们就是鲷鱼和罗非鱼。
提起鲷鱼，如果没有特别说明，通常指的就是真鲷（Pagrosomus major），鲈形目鲷科鱼类，又俗称加吉鱼、嘉腊、红加吉。鲷鱼的日文发音“たい” 和“好赞”的发音“めでたい”相近，自然就被当成可以带来吉祥如意的鱼。真鲷通体嫣红，身形端庄色泽淡雅，侧线以上有漂亮的蓝色斑点，体长一般40厘米左右，最大可达120厘米。
蓝色眼影的鲷鱼 图shutterstock.com
其实“鲷”这个称呼指代的鱼很多，即使是狭义的“鲷鱼”种类也不少，鲈形目鲷科及笛鲷科、金目鲷科、石鲷科、甘鲷科等下属的众多鱼种都可以泛称为“鲷鱼”，而鲷科鱼类算是比较“正统”的鲷鱼，篇幅有限这里暂以真鲷为例。
黑鲷（A.schlegelii ）也叫黑棘鲷 图123rf.com.cn正版图片
真鲷主要分布于西北太平洋，属近海暖温性底层鱼类。我国沿海地区有食用鲷鱼的传统，闽南沿海有句给好吃海水鱼排名的谚语：“一鯃，二红鯋，三白鲳，四马鲛，五鮸六加腊”，其中“加腊”指的便是真鲷，尤其适合干煎和清蒸。
常见如黄鲷、黄牙鲷、平鲷等等 图matome.naver.jp
不过，真鲷更多时候是出现在日料中。江户后期日本人也给海鱼排了个名，真鲷、海鳗、鲣鱼位列三甲，“花中樱为王，鱼中鲷为尊”名副其实。如果只以一种鱼代表传统鱼生的高贵气质，那一定是鲷鱼，宁静悠远、清新恬退，优雅至死.....
真鲷刺身 图123rf.com.cn正版图片
真鲷在日本自古就被视作喜庆的象征，头尾完整的大鲷鱼寓意着有始有终人生圆满。真鲷最佳时令是秋季和春季，冬天外海的真鲷游回内湾，为了繁殖积蓄体力，待到樱花盛开的季节，油脂达到最佳，体表也如樱花一般娇艳，此时捕获的真鲷被称为“樱鲷”或“花见鲷”；产季结束后，真鲷经过整个夏季的休养，准备游出海湾南下越冬的真鲷肉质正好丰腴，此时捕获的真鲷则称为“红叶鲷”。
樱鲷 图123rf.com.cn正版图片
樱鲷刺身 图shutterstock.com
真鲷真正确立“鱼中之王”的地位还是武家社会之后的事了。平安时代后期，武士势力逐渐抬头，最终成为日本的统治阶层。战国时代，武将们常向前线送去真鲷和鲣鱼，鲣鱼有着“胜利”的祝愿，而真鲷则包含了“凯旋”的美好寓意。真鲷整齐的鳞片好似武士的甲胄，体态也大有武将之风，自然受到了武士阶层和社会名流的追捧。
“红叶鲷”活造 图123rf.com.cn正版图片
红叶鲷焖饭 图123rf.com.cn正版图片
直到江户时期，如今十分流行的金枪鱼还是不折不扣的下等鱼。由于肉食禁止令和佛教、神道教的影响以及受限于当时的保鲜技术，人们认为红色的兽肉是不洁之物，饱含油脂且易腐败的深红色金枪鱼自然也不例外。那时的高端人士的口味皆崇尚清淡，调味品也局限于鲣节和昆布干等天然原料，人们的味蕾对单纯的清甜之味捕捉能力很强，这恰恰符合真鲷孤高不张扬的气质。
真鲷茶泡饭 图123rf.com.cn正版图片
鯛の塩かま焼き 图123rf.com.cn正版图片
明治维新后，随着肉食禁止令的废除和西方资本主义的冲击，日本政府把食用牛肉作为改善国民体质和与世界接轨的重要政策。和牛的兴起和金枪鱼等赤身鱼的流行强烈得撩拨着大众的味蕾，人们渐渐失去了感知那种内敛滋味的能力，真鲷也似乎淡出了人们视线。不过日本有句谚语“腐っても鯛”，意思是“鲷鱼即便是腐坏了，也依旧是鲷鱼”，真鲷依然是白身鱼的最经典代表之一。
真鲷握寿司 图123rf.com.cn正版图片
真鲷的肌肉主要由快肌纤维组成，并且慢肌细胞的肌红蛋白含量也偏低，鱼肉颜色白皙通透，味道清淡优雅，口感十分坚韧，细细咀嚼方能感受到那种内敛的甘甜滋味。不过也正如我们知道的那样，为了追逐利润，一些商家譬如平价日料店，可能会用外形和肉色相近的罗非鱼代替鲷鱼，主要问题在于，以罗非鱼为代表的淡水鱼类是不能生食的。
罗非鱼排 图123rf.com.cn正版图片
大名鼎鼎的“罗非鱼”原本指的是莫桑比克口孵非鲫（Oreochromis mossambicus），鲈形目慈鲷科口孵非鲫属的一种鱼类。和上文介绍的巴沙鱼一样，由于该鱼种及其亲缘种具有诸多优点，在世界范围内被广泛的人工养殖，早已成为了世界水产业重点选育的淡水鱼种。
原生的发情期的雄莫鲫 图monsterfishkeepers.com
现在以“罗非鱼”为商品名的鱼种至少包含慈鲷科的非鲫属（Tilapia）和口孵非鲫属（Oreochromis）下的多种鱼类及相互杂交的后代，英文名“Tilapia”。除了莫桑比克口孵非鲫，常见的还有尼罗口孵非鲫、吉利非鲫等，而“红罗非鱼”一般是指尼罗口孵非鲫和莫桑比克口孵非鲫突变型种间杂交的后代。
“红罗非鱼” 图123rf.com.cn正版图片
“罗非鱼”这个名字从何而来？因为它在越南语中写作“Cá rô phi”，“Cá”是鱼的意思，“rô phi”代表的是“鲈非”，Cá rô phi连起来就是“非洲鲈鱼”，用来指代非洲产的鲈形目鱼类十分贴切。上个世纪五十年代，罗非鱼最早经越南传入我国广西，也就直接音译成了“罗非鱼”沿用至今。
罗非鱼（尼罗口孵非鲫）图123rf.com.cn正版图片
莫桑比克口孵非鲫为代表的罗非鱼原产于非洲，因外形酷似我们熟悉的鲫鱼，所以得了个“非洲鲫鱼”的别称，除此以外，罗非鱼还有很多其它别名，譬如福寿鱼、吴郭鱼、越南鱼等，香港人叫它金山鲫，台湾人则称它台湾鲷鱼。“台湾鲷鱼”的叫法也给它成为鲷鱼的替身提供了些许便利，罗非鱼的外形也确实和上文介绍的真鲷、黑鲷有几分相似。
形似真鲷的“台湾鲷鱼” 图123rf.com.cn正版图片
罗非鱼通常栖息于泥底质的温暖淡水水域，也能生活在河流入海口的汽水环境。罗非鱼之所以成为广受欢迎的水产养殖鱼种，就因为它对生存环境和食物的要求非常的低，并且对溶氧较少的水体也具有极强的适应性。因此罗非鱼也成为了世界著名的入侵物种，在上百个国家和地区都有人工养殖，是全球分布最广的淡水养殖鱼种，一度被誉为未来动物性蛋白的主要来源之一。
超市常见的罗非鱼柳 图123rf.com.cn正版图片
罗非鱼虽然俗名里含有“鲫”字，但与鲤形目的鲫鱼有着本质的区别。鲤形目鱼类鱼肉里布满了“Y”形肌间刺，而罗非鱼完全没有肌间刺！而且由于产量很高，罗非鱼价格远低于同样没有肌间刺的鲈鱼、鳟鱼等，简直好吃量又足，堪称性价比之王......
剁椒罗非鱼 图huitu.com
泰式烤罗非鱼 图123rf.com.cn正版图片
罗非鱼产肉率高，虽然有时略带土腥味但总体口感尚可，因此深受不会挑刺儿的广大西方国家消费者的欢迎，罗非鱼被加工成各式鱼柳或裹粉鱼排远销世界，超市里随处可以看到罗非鱼的身影。或煎或烤，再撒上一些香料或淋上一层酱汁，就是一道可口的晚餐主菜。
煎罗非鱼排 图123rf.com.cn正版图片
罗非鱼有时也会被一些餐厅称为鲷鱼，就整条鱼来说，嘴型和尾部花纹与鲷鱼比起来有一些区别。但多数情况下，我们见到的并非完整的鱼身。口感清淡，肉色白皙的罗非鱼柳和鲷鱼片就真的很难区分了，倘若被拿来生食，会有不小风险。
粉嫩白皙的罗非鱼排 图123rf.com.cn正版图片
重度美颜后鲫鱼腹中的舌状绦虫
淡水鱼和海水鱼普遍都会携带有寄生虫，即使在非常洁净的水域。但区别在于，由于渗透压等因素，海水鱼所携带的寄生虫多数情况下无法在人体（陆生哺乳动物）内长时间存活，也不能利用人类发育成熟而完成生命周期，控制好食材源头和处理得当，生食海水鱼感染寄生虫的风险相对比较低，即使感染通常危害也没那么大，一段时间后会排出体外；而淡水鱼携带的寄生虫则不然，它们能在人体内长时间寄生并且危害较大，所以，所有淡水鱼类、甲壳类、软体类、洄游至内陆水域的海水鱼类甚至一些水生植物都不适合直接生食。一些肺吸虫、血吸虫及各种绦虫的图片我发了你们会取关的，真的。
真·真鲷刺身 图123rf.com.cn正版图片
罗非？鲷鱼？图huitu.com
单单从鱼肉的色泽和质感来区分罗非鱼肉和鲷鱼肉并不容易，所以选择靠谱的餐厅食用“鲷鱼刺身”就显得很重要，也是为数不多的方法。面对无法分辨的“鲷鱼刺身”，最保险的做法就是：不吃。
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