餐饮 | 上海餐饮烹饪行业《商用厨房类》团体标准项目启动

上海餐饮烹饪行业《商用厨房类》团体标准项目启动

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4月24日，上海市餐饮烹饪行业协会《商用厨房类》团体标准项目启动会议在上海南新雅大酒店召开。

此次会议

主办单位：上海市餐饮烹饪行业协会，

参会单位：上海市质量技术监督局、

上海市食品药品监督管理局、

上海市消防局、

上海市环境科学研究院、

同济大学建筑设计研究院、

同济大学机械与能源工程学院、

索迪斯中国、

上海市学校后勤协会、

上海企业联合会

以及行业内相关企业代表。

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上海市餐饮烹饪行业协会设备专委会秘书长沈宏娟主持了整场会议。上海市餐饮烹饪行业协会副会长、标准起草组组长曹德华对《商用厨房类》标准制定项目概况做了整体介绍，总结了目前商用厨房用户的十大痛点，力求通过整体厨房的科学设计，配以符合标准的厨房设备，使所服务的厨房具备无鼠患、无虫害、无火灾隐患、低噪声、低能耗、绿色环保、无异味、污垢可控、防湿滑和防碰撞的功能，以达到所有职能部门要求的现代化厨房标准，技术性能指标达到现行国际水平。

上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明对目前商用厨房的设计、施工无统一规范和标准，阐明了“政府有要求，社会有需求，企业有追求”的团体标准制定的必要性。

政府管理层面，上海市消防局建审处杨波处长、上海市食药监管理局餐饮监管处张磊副处长、上海市质监局标准化处王晓铭代表分别从餐饮企业消防建设规范的统一、食品制作过程控制的重要性以及团体标准的地位等方面做了总体指示。设计技术层面，同济大学建筑设计研究院陈剑秋院长、同济大学机械与能源工程学院曹昌盛老师、索迪斯中国张文加总监、上海市学校后勤协会餐饮管理专委会沈建平、上海企业联合会会长蒋苏平以及行业内顶级设计及设备公司代表从行业专业的角度就此次商用厨房类团体标准的制定和需注意的问题提出了意见和建议。

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上海市环境科学研究院向与会代表介绍了餐饮油烟污染控制展望。

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餐饮油烟定义

《餐饮业油烟排放标准》（GB 18483-2001）中对餐饮油烟的定义为：食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。

餐饮烹饪中产生的主要污染物

挥发性有机物（VOCs）、细颗粒物（PM_2.5）、异味和氮氧化物（主要来源于燃料）。

油烟粒径

在显微镜下，烹饪期间散发的餐饮油烟为直径约30纳米超细颗粒构成的具有多个分支的链状物^【1】。

油烟在显微镜下粒径示意图

油烟中污染物的产生与菜品的种类和烹饪方式息息相关

某餐厅不同菜品烹饪实测数据

中心城区污染源排放强度高，餐饮油烟引发的环保投诉占比较大

油烟对健康的影响

据相关研究实验，对两个连续工作日测定的23家餐厅的用餐区和厨房区的颗粒物以及PAH（多环芳烃）的浓度进行监测，结果显示厨房区（黄色柱状图）的颗粒物和PAH水平均远高于用餐区（橙色柱状图），这表明厨房区的油烟暴露远大于用餐区。

下图为人体尿液中标志物A和标志物B分别在23家餐厅中服务员和厨师尿液中的水平对比。这两种标志物数值越大，表示油烟对人体的危害越大。从图中可明显看出厨师组（黄色柱状图）比服务员组（橙色柱状图）高。而服务员组的指标又比一般人群高。这表明，餐厅工作人员油烟暴露的程度是：厨师＞服务员＞一般人群，餐饮职业人员遭受更大的油烟危害。^【2】

注：

标志物A：8-OHdG （8-羟基脱氧鸟苷）是DNA氧化损伤中最常用的生物标志物。

标志物B：1-OHP（1-羟基芘）是估计人体接触空气中多环芳烃的一个指标。

某酒店的PM_2.5监测系统，3层PM_2.5数值远高于其他楼层，原因是酒店厨房位于3层而产生的污染。

政府对于餐饮油烟污染治理工作高度重视，出台了一系列法律法规及标准规范

未来展望

未来，餐饮油烟的管理不仅要关注排出到大气环境中的油烟污染物，也要关注餐厅内部厨房、就餐区域的油烟污染，室内油烟的有效收集也成为我们努力研究的方向。

不同形式的油烟收集设施

期待在餐饮行业团体标准的建立中，能够纳入相应的环保理念与要求，以餐饮业主为主体责任人，制造商或服务商为环保设备或服务的提供者，共创绿色餐饮。

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参考文献：

【1】

Buonanno,G. Particle emission factors during cooking activities Atmospheric Environment 43 (2009):3235-3243.

【2】

Pan,C.H., Chan,C.C.,Wu,K.Y. Effects on Chinese restaurant workers of exposure to cooking oil fumes: a cautionary note on urinary 8-hydroxy-20 -deoxyguanosine. Cancer Epidemiol Biomarkers Prevention,2008,17（12）:3351–3357.

编辑：林子吟

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