餐饮 |油里窥烟——哪些食用油油烟问题更突出？
油里窥烟
哪些食用油油烟问题更突出？
中华美食文化源远流长，烧、炸、烤、烩、炒、爆、煸、煎、氽、焖皆离不开食用油的加持，食用油有动物油和植物油之分，动物油包括猪油等动物油脂，而常见的食用油更多为植物油，包括花生油、大豆油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油、玉米油、菜籽油等。
不同种类的食用油对油烟产生情况有何影响，又有何差异？欲知此事如何，且看下面文章。
食用油烟点
顾名思义，烟点就是指加热的油开始产生烟的最低温度。一般来说，烟点越高的食用油产生油烟对温度要求越高，在低温时不易产生油烟。【注：烟点低的食用油产生的油烟浓度不一定高。】普通的家庭烹饪时，水炒会超过100℃，中火炒会达到160-180℃，而大火爆炒则会超过200℃，油炸温度在200℃-230℃。以下为常见的食用油烟点：
不同种类食用油的烟点对比
一般来说，精炼油的烟点高于压榨油。但从营养成分来说，压榨油高于精炼油。压榨油适用于低温烹饪，而进行油炸时宜采用烟点较高的精炼油。
污染物浓度
虽然产生的都是“油烟”，但不同的食用油产生的油烟污染物浓度却千差万别。
据《不同食用油和烹调方式的油烟成分分析》，采用相同的烹饪食材和烹饪方式，花生油、大豆油、菜籽油、玉米油产生的油烟浓度也不尽相同。大豆油产生的油烟浓度最高， 玉米油次之，产生油烟浓度最少的是花生油。
花生油、大豆油、菜籽油、玉米油
产生油烟浓度对比
除了油烟浓度有所差异外，油烟中的一大污染物——多环芳烃（PAHs）的组成也有所不同，一项研究家庭厨房烹饪时所产生的油烟中PAHs的浓度的文章指出[1]，采用不同种类的食用油产生的PAHs产生量不同，PAHs的组成也有差异。动物油产生的PAHs浓度较植物油高。
总 结
1、烟点越高的食用油越不易产生油烟，且精炼油的烟点高于压榨油。【注：烟点的高低不代表油烟产生浓度的高低。】
2、相同烹饪方式和烹饪温度下，产生的油烟浓度：大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。
Tips
1.生食或凉拌适用烟点低的食用油，而煎炒炸等宜采用烟点较高的食用油；
2.橄榄油烟点虽然有190℃，但经过高温加热，其中的抗氧化物质易被氧化，产生大量颗粒物，故一般不用橄榄油炒菜；
3．炒菜不需等到油沸再下食材，一般而言把锅烧热即可。
油烟的产生并不只与食用油有关，与食材、烹饪方式甚至炊具都有着密切的关系。欲知更多详情，且让我们相约下期。
[1] Zhu, L., Wang, J., 2003. Sources and patterns of polycyclic aromatic hydrocarbons pollution in kitchen air, China. Chemosphere 50, 611 - 618.
撰稿：冯宇诗
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