查看原文
其他

风靡墨西哥的“最纯洁饮料”,究竟是什么?

环行星球 环行星球 2021-08-10

文/SummerPan

图文:审稿-孙绿、排版-文琪

封面图:©SKurt Cotoaga / Unsplash




在墨西哥城宪法广场的市集上,一位穿着艳丽的男士举着酒杯问我:你知道世界上最纯洁的饮料是什么吗?” 


他身后被大红爱心装饰的摊位上,放满了写着“Mezcal”的酒瓶。这是近些年来被国际各大酒商追捧的新贵,Tequila的兄弟,号称代表最纯正墨西哥精神的酒——Mezcal梅斯卡尔酒



“很久以前,本土神灵给了我们无数礼物。其中之一是龙舌兰。因此,梅斯卡尔(Mezcal)被认为是众神赐予的长生不老药”。图:survivingmexico.com



到了墨西哥之后,经常被人问起是喜欢 Tequila 还是 Mezcal ,彼时我们并不知道Mezcal是什么,更没尝过。


但在墨西哥,Mezcal和Tequila已经成为两种人的标签,一种代表着年轻时尚,另一种代表着中年过时。


这种名不见经传的酒为什么能从墨西哥的乡村走向国际舞台?最纯洁的酒到底好不好喝?


在墨西哥这大半年,我们总算一窥究竟,在墨西哥南部的瓦哈卡小镇探寻到了这种从阿兹特克时期就传承下来的Mezcal制作工艺



各式各样的Mezcal品牌。图:SummerPan




现在的Mezcal有多流行?



最近几年,从东京到纽约的酒吧里,如果没有Mezcal调制的鸡尾酒,这个酒吧应该可以从你的愿望清单里除名了。


各大酒商接连入足Mezcal品类,世界最大的蒸馏酒出产商帝亚吉欧收购了 Pierde Almas, 保乐力加2017年入股 Del Maguey。


尽管目前Mezcal的市场只占Tequila的2%,但一直在以两位数增长。


据FMI(Future Market Insight)报告,自2011年以来,Mezcal的生产和出口增长了400%,并预测到2027年,全球Mezcal的消费收入将达到7亿美元。巨大的增长前景,让各大酒商趋之若鹜。



Del Maguey是第一个走向国际市场的Mezcal品牌,也是目前的领军品牌。图:thebeveragejournal.com



Mezcal近些年在国际市场上的爆发,要归功于墨西哥在2005年设立了Mezcal的官方认证监管法规,规范了Mezcal的生产和出口,让更多品牌和企业加入到了Mezcal产业中,将这种有着2000年历史的酒传播到了全世界。




先了解龙舌兰,

再了解Mezcal



Mezcal在古阿兹特克语(nahuatl)中的意思是 oven-cooked agave ,也就是煮熟了的龙舌兰。龙舌兰是墨西哥特产,夸张的造型让人过目不忘。在自驾墨西哥的过程中,我们总能看到大片的龙舌兰田。



种植园内的龙舌兰。

图:Antonello Marangi/shutterstock



龙舌兰一般呈蓝绿色,叶片如宝剑,边缘呈锯齿,大的能超过人高。


被称为“世纪植物”或“最罕见的花”,因为龙舌兰至少需要积累8-10年的能量,有的甚至要20-30年才能开花,花高能达8-9米


不过在这一辈子一次的绚烂之后,大多数龙舌兰都会渐渐枯萎。



在san jose de pacifico偶遇的一棵龙舌兰,

几乎与松树一样高。图:SummerPan


图:Wikimedia Commons

 


龙舌兰也在中美洲的古印第安文明中扮演着重要的宗教角色。在阿兹特克文化中,龙舌兰的诞生来自于马亚韦尔(Mayahuel)女神,也是龙舌兰之神,象征着母性,繁殖和营养


在西班牙人到来之前,墨西哥人还没有蒸馏技术,只能把龙舌兰的汁液简单发酵,制成一种叫做pulque的含酒精饮料。因为含有大量维生素和矿物质,pulque被认为是良药,只能被老人,孩子,孕妇等在宗教仪式上饮用。


现存关于pulque的最早记录,来自2000年前,在墨西哥Cholula出土的壁画上画着164个人饮用pulque的画面。



古玛雅人会把龙舌兰掏空后做成能发声的乐器。

图:cas.ac.cn



墨西哥现存龙舌兰100种,能酿造成Mezcal的有32种


Mezcal的原材料并不是丰厚的叶片,而是中间被藏起来的“菠萝心”。要用锋利的砍刀砍下所有的叶片才能看见,个头大的直径近一米,种植龙舌兰的农民习惯将砍下的叶片放回到田野,作为养育下一代的养料。



正在收获龙舌兰。

图:Rudy Prather / Unsplash



看到这里你可能会疑问,Tequila不也是龙舌兰制作的么?它跟Mezcal有什么区别?其实所有用龙舌兰酿造的酒都是Mezcal,但只有用蓝色龙舌兰(Agave Azul)酿造的才能叫做Tequila。


也就是说,所有Tequila都是Mezcal,但不是所有Mezcal都是Tequila。


在我看来,Mezcal和Tequila的最大区别,除了所用原料不一样,更关键的是制作工艺,Tequila是工业化生产的,但Mezcal还不是。



弗里达与龙舌兰。图:etsy.com




Mezcal的内核

只是工匠精神吗?



在墨西哥的瓦哈卡省份,可以在地图上搜到很多“Palenque(meeting spot)”,这些就是原住民酿造Mezcal的地方,基本都延续着几代人的家庭手艺,保持着最原始的制作方法。


我们有幸在Mezcal中心——Santiago Matatlan,参观了Mezcal的全部制作过程。结束后,我不禁感叹,“要喝到Mezcal还真不容易,产量无法预估,每一次生产都是一次冒险。”



Mezcal的传统制作工艺主要分为6步


1. 取龙舌兰的菠萝芯

2. 将菠萝芯放在木头烧烤的石块上,烘烤3–4天

3. 将软化的菠萝芯碾磨获得富含糖的龙舌兰汁

4. 进行木桶发酵两轮 

5. 蒸馏两轮

6. 木桶储存(可选)



Mezcal的制作步骤。图:researchgate.net



其中第二步非常关键,就是因为烘烤,让Mezcal有了最具特色的烟熏气味(smoky)。参观的时候,导览小哥说“烘烤完的龙舌兰心会非常烫,但是制作的匠人们也不会使用任何的工具,而是亲自用手拿,这就是流传下来的方法。”


根据蒸馏的次数和后期储存的方法,Mezcal会被分为Joven,Reposado,Añejo和Abocado四种。


其中最特别的就是属于Abocado的Worm Mezcal(有虫子的Mezcal)。我们听说有虫代表Mezcal的质量高,酒里的虫子是原本长在龙舌兰植物中的蠕虫,吃了还会有致幻效果。


但当我与导览小哥确认时,他笑了,“最好的Mezcal是不添加任何东西的,虫子只是品牌做的营销罢了。”后来我们尝试了有虫子的Mezcal,确实也没有什么特别的味道和体验。



酒坊旁边,刚被收割的“菠萝芯”。

图:SummerPan

 


我们参观的酒厂后面就是大片的龙舌兰田,不时能看到戴着宽沿帽的墨西哥农民,开着几十年的老皮卡,来回装运龙舌兰。酒厂的工人不多,在昏暗的发酵房里,一定放着欢乐的Mariachi(墨西哥流浪音乐),听了就想让人跳舞。


Mezcal是与墨西哥本地原住民的生命联结在一起的。西班牙殖民之后,墨西哥本地原住民受到了严重的迫害,印第安文化也不再完整。


Mezcal的前身Pulque,就因为啤酒的入侵,而被本国禁止。但是近二三十年,原住民文化的复兴正在发生,年轻人开始重新喝Pulque,推崇Mezcal。


墨西哥有一句广为流传的谚语——“Para todo mal, un mezcal”(遇上坏事,就来杯梅斯卡尔)。Mezcal所代表的太阳的能量,如今重新在人们的生活中闪耀。




怎么喝Mezcal?


Mezcal的喝法非常讲究。如果你不了解,上来就是shots,那很快Mezcal就会给你好看,让你再也不想尝试这个Monster。


本地人告诉我们喝Mezcal得小口细抿,慢慢喝。“喝Mezcal应该像亲吻一个女人一样,温柔而甜蜜。”



在瓦哈卡的Mezcalerita,品尝Mezcal。

图:SummerPan


从鼻子靠近酒杯开始,浓厚的气味就冲进鼻子,即使很小口,你也有可能因为不适应Mezcal的烈性,而咳嗽甚至声音嘶哑,同时你能感觉到透明纯洁的酒一点点流过喉咙,食管,一直到胃里,嘴里萦绕着丰富的后味。虽一小口,但全身都能感受到Mezcal的力量,浓烈而温柔,充满了韵味。


当然你也可以选择喝Mezcal调制的鸡尾酒,比如日出,玛格丽特等。在墨西哥的喝法里,有人也会搭配盐混合虫子磨成的粉和柠檬。但我们还是更喜欢纯净的,毕竟Mezcal本身就很有魅力了。




结尾



随着Mezcal市场的增长,好消息是,越来越多瓦哈卡地区的墨西哥人不用去美国农场打工了,就近就能找到工作机会。但同时,作为局外人,还是不免担心在市场需求激增的情况下,Mezcal如何保持传统工艺的风味,以及工业化的齿轮是否会淘汰这些历史悠久的小作坊?


不过,在一个采访视频里,本地原住民面对这样的提问却依旧挂着淳朴的笑容,“不会的,我的孩子现在已经知道怎么制作Mezcal了。”




END

本内容为作者提供,不代表环行星球立场。

未经允许不得转载,授权请后台联系。




 点击查看环行往期 



南美奇葩水果大汇总


羊驼可以吃么



 长期征稿 


投稿邮箱o.planet@foxmail.com

(附上简单的自我介绍)



长按关注 (⊙v⊙)


    您可能也对以下帖子感兴趣

    文章有问题?点此查看未经处理的缓存