白人素食主义者，吃的是道德高地？
文/Yinanaa
图文：审稿-蟹黄捞饭、制作-七
封面图：《生活大爆炸》
最近，在我们哲学系的一门课上，我们在讨论什么是特权（privilege）。这时，一个荷兰女生发言：我是纯素食者，我生活在欧洲，我能享用各种各样的纯素食品，这是我的特权！
当时，我有些吃惊——当其他人在讨论“有人喝不到饮用水，有人拧开水龙头就有水”这类基本生存的“特权”时，她提出了一个看似小众但名副其实的特权。
在欧洲，特别是发达的北欧和西欧，大小超市都有专门的素食货架；学校或设置纯素食堂，或在餐厅设置纯素窗口，亦有大量餐厅专门提供纯素食，且卖相精美、花样百出。学校出游统计素食者名单，社区活动为了照顾所有人需求则往往直接全部提供素食。这么说来，生长于斯，对纯素食者来说，还真是一种特权。
素食货架
图：Shutterstock
在中国和印度文化中，素食一向与美德相连。而在工业革命前的欧洲，由于生产力有限，油脂和糖则一向是美味的代名词。近几十年来，曾长期处于西方文化边缘地位的素食文化终于风靡起来。
中世纪时糖是富人的食品
图：网络
此种风靡不是一时，而已有代际传承。我的不少朋友成为素食者的故事就很简单——因为母亲是素食者，他们从小厌恶肉类，无法下咽。
在素食者内部，还存在着一些半自嘲的鄙视链：
动机是动物伦理（即动物和人类有同等的生命权）的素食者骄傲地自别于出于其他动机（比如为了保护环境，为了维持身体健康，出于好奇……）的素食者；
vegan（纯素食者）认为vegetarian（普通素食者，也吃牛奶/鸡蛋/蜂蜜等）应该提高姿势水平；
而在“flexitarian”（弹性素食者）中，不吃鱼的看不上吃鱼的，吃鱼的又鄙视（哪怕是偶尔）吃鸡的；
而纯素食者无疑高居鄙视链的顶层。
素食主义的分类
图：veganlike.baby
不过，这也意味着，纯素食者在吃饭上可能要多费一丢丢脑筋。我的纯素食者朋友曾对我裹了淀粉炸出的（伪）烧茄子惊为天人——“这质地可以用来模仿肉唉！”又对我只用爆香的花椒调味赞不绝口——他每次烹调素肉要倒1/3瓶酱油还没有味道；而在跟我一起探索过亚洲超市里的油豆腐、油面筋、豆腐干丝、百叶结、素鸡、素鸭……后，他开始沉迷亚洲超市、老干妈、香菇酱和实验各种酱油。
在这边，懒人素食者靠超市和食堂就可以满足自己。在西欧和北欧超市，几乎各种肉类都有素食替代，琳琅满目，只有想不到，没有买不到。这些替代品和肉类混在一起的话，不注意还真分辨不出来——它们在颜色和形态上都能以假乱真。植物黄油甚至比动物黄油还多了一重香气。
其实是素食的肉
图：Shutterstock
企业为扩大市场，大力研发科技，不断提高素肉的吸引力，比如让素肉也有微微血色，在煎炸时有“嘶嘶”的声音，更接近肉咀嚼时的口感；让素食牛奶也能像牛奶般质地稠密，能够流淌、结霜和起泡。为了将素食拓展到杂食消费者，越来越多的商家开始用“植物性”（plant-based）而非 “素食”的描述。
商品包装上以“plant-based”命名
图：Shutterstock
我曾经就读的丹麦某所大学有纯素食堂和普通食堂，当时价格均为8.5丹麦克朗/100g（与人民币汇率近似1:1）。由于普通食堂的肉类烹调非常粗糙，经常是一大块肉撒一大把盐就端出来，我和朋友便常年流连纯素食堂。
那里供应八九种沙拉，根据每种蔬菜的味道和质地进行搭配，屡屡让我惊艳。比如，墨西哥莎莎酱配常见蔬菜，混进几根劲道的“小舌头”（扁意粉，Linguine），再撒上几片香喷喷的炸洋葱，妙啊……
扁意粉
图：Shutterstock
不过多数纯素食者们相当享受发掘、试验和制作新的纯素食物的乐趣。自己制作纯素食物往往费时费力。但他们认为，自己制作的食物不仅新鲜、自然，而且味道层次丰富——一言以蔽之，更好吃。
自制豆浆只是入门，自制豆腐是进阶，而自制绢豆腐并以此做出素的布丁才值得夸耀。而像【豆腐放进冰箱冷冻再解冻，质地会更接近肉】这样的小技巧，更是他们的常识。
如何制作豆腐
图：Youtube/NikkiVegan
超市里能买到的seitan（素肉）较贵，自己做会便宜很多：将小麦面筋和冷水混合，加入自己喜欢的豆子、香料或一切，揉成喜欢的形状，然后煎、炸、蒸、煮看你喜好。制作豆浆时残留的豆渣（okara）也可用来制作素肉，可谓完全物尽其用。
制作seitan（素肉）
图：Shutterstock
有的素食者非常较真，曾有人抱怨，在面团里加再多酱油，好像也无法模拟肉类蛋白被煎炸时美拉德反应带来的那种香味。于是，她请教了一位食品科学家，了解了植物蛋白和动物蛋白的区别。然后开始了实验——
她先是将素肉裹在纱布里在滚水里煮了8个小时。但品尝起来不似牛肉；随后，她尝试将素肉放在冷水中煮沸转小火慢炖，还是不似牛肉；最后，她先用大量盐水腌制并冷藏素肉三周，然后扔进蔬菜汤里煮了半小时，最后取出刷油放进烤箱200度加热，半小时后，她确认：这样烹饪的素肉口感很接近牛肉了！
经过一番制作的素食可以媲美真牛肉
图：Youtube@Sauce Stache
现在流行的一种素食主食是tempeh，中译为天贝或丹贝，是一种起源于爪哇岛的发酵豆饼：将大豆或谷物撒上发酵剂并搅拌，在温暖的环境中培养24-48小时。白色的菌丝快速生长，缠绕住豆子。对炸厨房爱好者来说，这简直太奇妙了。随后，或炸或炒或炖，或夹进三明治。
据说Tempeh蛋白质含量惊人，并含有超多维生素B12，被称为素食主食中的“超级食物”，就像藜麦一样。但是，制作tempeh的过程也充满惊喜/吓：发酵时可能会被别的细菌污染长出黑斑，发酵时间过长孢子就死了，发酵时间过短却不能食用……
Tempeh
图：wiki
享用的过程也可能充满惊喜/吓。我曾吃过宛如塑料味红豆糕的素食乳酪蛋糕，也曾猛干一大盘素食千层面感恩人生——肉酱里的千层面往往塌软而成为配角，而素食千层面则会和豆子一起烤得甘脆，伴着一股微焦的香气。
好吃的素食令人念念不忘，但模仿得太逼真时，又令人莫名不安。
在某家餐厅，同行点了一份素牛排。煎炸后那微微翘起的边缘和与牛肉并无二致的口感，让我不断担心是否别桌的真牛排错上到我这儿了……
我曾在豆瓣读到贴子，一位留学生买了素三文鱼，因为它看起来和三文鱼一模一样，十分诱人。她形容其味道是“胡萝卜味的魔芋”。后来，她拌着老干妈吃掉了。
素牛排和真牛排极其相似
图：Youtube/Sauce Stache
我的一位纯素食朋友从他朋友那里学到了一种新食谱，他们称为“碗”（Bowl）。他们迫不及待地邀请我去尝尝：将姜、橙子、香蕉、菠菜、奇亚籽打碎，然后……就没有然后了。
我们最终得到一碗棕色糊糊。它清清凉凉，味道清新，而且饱腹感很好。他也曾经尝试制作素食者永远的神——鹰嘴豆泥丸子（falafel）。
然而几次试验后他发现，许是放的油不够多，自家炸出的falafel永远不如超市买来的香脆可口。从此，他也一并放弃了素kebab事业。
不知该如何命名的纯素糊糊
图：作者
富有的纯素者永远能到餐厅享用美食。纯素餐厅往往装修简洁，配色清爽，食物精美，适合拍照。纯素餐厅往往能“变”出各种蔬菜，让吃草爱好者们心向往之——只是，纯素餐厅的价格也很靓丽。
在丹麦，随便一家纯素bar，一份主菜平均要150克朗（相当于142元）。以至于后来我在塞尔维亚吃到主菜5欧的纯素餐厅时，差点激动落泪。
丹麦一家纯素bar的菜单
图：altasbar
在经济不够发达且长期以肉食为主的东欧，纯素作为文化和商业远远不如在西欧和北欧热门。
是的，纯素是一种文化。
它不仅是一种个人选择，更是一种政治宣言，它与“酷”、“年轻”、“环保”、“高等教育”、“富裕”等自我认同密切相关。而这些认同，都需要以消费行为表达。而这，又引起了素食者中的无政府主义者（vegan-anarchist）的叛逆。他们又批判这种流行文化，称其为素食消费主义。
主菜150克朗的素食bar
图：作者
对素食文化-经济的消费导向的批评，还指向着素食伦理更深层次的危机：
即，在这动荡不安的世界里，欧洲年轻人的素食文化或许是一种情感寄托——通过“吃”，表达他们心中对动物、环境和地球的赎罪，回应那隐隐的文化焦虑，正如比利时人在2020年大量推倒利奥波德二世皇帝的雕像，后者曾在非洲犯下滔天的殖民罪行。
然而，各种研究显示，在植物性食品的产业链中，依然存在着暴力、剥削和不正义
——当西欧和北欧的第一世界公民们享用纯素食品时，产业链的那一端，可能是充当廉价园艺工人的东欧移民，可能是因种植了“不流行的植物”而破产的南美农民，还可能是因单一种植而死去的生态系统……
在这个意义上，正风靡欧洲的素食文化-经济和它许诺的未来之间，还有着极其漫长的鸿沟。
END
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