MDPI Books | Foods新书推荐2 (2020年 第九期)

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新书推荐

本期，小编为大家带来了最新的4本来自Foods期刊的特刊书，快来一起看看。

1

果蔬产品的安全，质量和加工

Safety, Quality and Processing of Fruits and Vegetables

近年来，消费者们对果蔬产品的要求不断提高，更加青睐纯天然，不含添加剂和防腐剂，高质量，高安全性和高营养性的果蔬产品，这也成为了当前果蔬领域的主要研究目标之一。

Foods期刊邀请波隆那大学(University of Bologna)的Urszula Tylewicz博士和Silvia Tappi博士以及华沙生命科学大学(Warsaw University of Life Sciences)的Malgorzata Nowacka博士共同组编了一本关于“果蔬产品的安全，质量和加工”的特刊书籍，本期特刊旨在介绍多种新兴加工技术在果蔬领域的应用，以及它们对果蔬产品质量与安全方面的影响。其中收集出版了11篇原创研究型论文，主要包括以下几个主题：

1. 果蔬加工的一些非常规技术及其影响

2. 新型果蔬产品的营养价值分析

3. 克隆果蔬的选择与评价

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2

改善烘焙食品营养和质量的现行策略

Current Strategies to Improve the Nutritional and Physical Quality of Baked Goods

随着社会发展，人们对食品消费需求和食品市场发展趋势都在不断改变。在发达和发展中地区，人们的生活节奏相对较快，因此消费者更加偏爱面包蛋糕这一类方便快捷的烘焙食品。但这类食品一般含糖量和血糖指数很高，不利于身体健康。科学家们希望能够开发出更有营养，且促进身体新陈代谢，并兼具高感官质量的烘焙食品。

目前研究者们已经开发出了许多加工策略，例如引入新的烘焙方式，改善原料组成，降低淀粉的生物适应性，强化矿物质等等。这些加工方法可以帮助降低烘焙食品的血糖指数，提高其营养特性，同时还尽可能地保留了传统烘焙食品原有的风味。

Foods邀请奥胡斯大学(Aarhus University)的Mario Martinez Martinez博士和巴利亚多德大学(University of Valladolid)的Manuel Gomez教授共同组编了一本名为“改善烘焙食品营养和质量的现行策略”的特刊书籍，本期特刊旨在介绍新型烘焙食品加工方法的研究进展。其中收集出版了11篇原创研究型论文，主要包括以下几个主题：

1. 改善烘焙食品的原料组成以提高产品的质量及营养特性

2. 烘焙产品中新兴技术的使用

3. 改良烘焙食品的消费者接受度研究

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3

发酵食品和食品副产品中的生物活性成分

Bioactive Components in Fermented Foods and Food By-products

食品发酵是最古老的食品生产技术之一，它不但可以延长食品的保质期并提高感官特性，近年来的一些研究表明，发酵还能提高食品的营养特性和消化率。首先，微生物在发酵过程中，可以产生大量具有生物活性的次级代谢产物，例如维生素，抗氧化剂，活性肽等。其次，发酵食品中的益生菌还可以帮助调节宿主的生理平衡。

近年来，科学家们开始利用食品发酵技术生产营养物质，这种生产方式成本低，收效高，具有极大的潜力。除了水果，蔬菜等常规食品外，食品副产物也是生物活性化合物的潜在来源。发酵生产出的生物活性物质可以用作营养保健品和功能性食品的配方。

Foods邀请格拉纳达大学(University of Granada)的Vito Verardo博士和Ana María Gomez-Caravaca教授，以及来自巴隆纳大学(University of Bologna)的Giulia Tabanelli博士组编了一本名为“发酵食品和食品副产品中的生物活性成分”的特刊书籍。本期特刊旨在介绍利用发酵技术生产营养成分的最新知识和研究趋势。其中收集出版了7篇研究型论文和1篇综述型论文，主要包括以下几个主题：

1. 食物发酵对食物中生物活性化合物的影响

2. 利用发酵技术从食品副产物中生产富含生物活性化合物的成分

3. 通过食品发酵生产功能性食品

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4

生物活性化合物的回收，利用和健康益处

Extraction Strategies to Recover Bioactive Compounds, Incorporation into Food and Health Benefits

生物活性物质，即具有生物活性的化合物，是指对生命现象具有影响的微量或少量的物质，包括多糖，植物化学物质，蛋白质，肽和脂肪酸等。其广泛分布于多种动植物、海洋生物和微生物中，对人类的心血管，呼吸系统和消化系统相关的疾病和失调有诸多好处。对生物活性物质的提取回收，是指在最大限度地保留其生物活性的前提下去除杂质，更好地发挥其保健功效。

Foods邀请哈恩大学(Universidad de Jaén)的María del Mar Contreras博士和Eulogio Castro教授组编了一本关于“生物活性化合物的回收，利用及其健康益处”的特刊书籍。本期特刊的主要目的是开发更多可持续，食品级的方法回收提取生物活性化合物，表征其营养特性，并将其纳入食品基质加以利用。此外，特刊还特别关注了从农业食品废物中提取生物活性化合物的研究。特刊共收集出版了5篇研究型论文，主要包括以下几个主题：

1. 食品中生物活性化合物的表征与评估

2. 采用生物发酵方式生产回收生物活性物质

3. 从农业食品废物中提取生物活性化合物

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以上，就是小编本期为大家推荐的Foods期刊的所有特刊书籍。今后我们还将推出更多的特刊书合集系列，如果您有想要了解的具体学科的特刊，欢迎给我们公众号留言。

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