32颗米其林星名厨坐镇！揭秘纽约传奇神店！
今天酱酱请来了好基友狐狸(id: 狐狸投食录)为大家介绍这家牛B轰轰的餐厅，每一道都特别走心。餐厅背景与红酒知识也是极其扎实，纯干货！抓紧看起来吧~
介绍Joël Robuchon老爷子，只用一句话就能概括：“ 拥有32颗米其林星星的‘世纪名厨’ ”。
“世纪名厨”的称号还得追溯到1989年，当时法国餐饮界正处在“新法餐”运动后期（即化繁为简、追求清淡调味的健康新式法餐理念），而老爷子作为新法餐的领跑者，被两位泰斗级的食评家Henri Milau和Christian Milau评为“Chef of the Century”，算是当时最高荣誉。
（Joël Robuchon品牌餐厅标志之一，图片来自网络）
而1996年，正在鼎盛时期的Joël Robuchon关闭了自己在巴黎的旗舰餐厅（该餐厅早在1984年就获得米其林三星），转向经营自己的餐饮帝国。后来在全世界遍地开花的Joël Robuchon品牌餐厅，足以证明他当年的决定是明智的，老爷子不仅是个牛逼的厨师，也是个成功的商人。
（东京惠比寿Joël Robuchon Restaurant，图片来自网络）
既是好奇也是为了证明我没骗人，下面列举Joël Robuchon旗下所有获得米其林星的餐厅，很多城市都是不止一家获得星星。
东京
Joël Robuchon Restaurant （三星）
L'Atelier de Joël Robuchon （二星）
La Table de Joël Robuchon （二星）
巴黎
L'Atelier de Joël Robuchon – Saint Germain（二星）
L'Atelier de Joël Robuchon – Etoile （一星）
新加坡
Restaurant de Joël Robuchon（三星）
L'Atelier de Joël Robuchon （二星）
拉斯维加斯
Joël Robuchon Restaurant（三星）
L'Atelier de Joël Robuchon（一星）
摩纳哥
Joël Robuchon - Monte Carlo （二星）
Yoshi（一星）
香港
L'Atelier de Joël Robuchon（三星）
澳门
Robuchon au Dôme（三星）
上海
L'Atelier de Joël Robuchon （二星）
伦敦
L'Atelier de Joël Robuchon（一星）
曼谷
L'Atelier de Joël Robuchon（一星）
（曼谷L'Atelier de Joël Robuchon Restaurant，图片来自网络）
上面的城市并不是只有这几家Joël Robuchon餐厅，还有一些没有拿到米其林的，比如东京共有5家Joël Robuchon旗下的餐厅。除此之外，Joël Robuchon在台北、蒙特利尔都设有餐厅。
（Joël Robuchon在2014年一次活动中亲自出手，图片来自网络）
经营如此庞大的餐饮帝国，老爷子自己已经很少在厨房一线工作，而是退居幕后负责运营管理和质量控制，更加专注于菜单菜式设计和年轻厨师培养上面。
从Joël Robuchon餐厅厨房走出来的世界级名厨更是数不胜数：纽约Le Bernardin的主厨Eric Ripert、“地狱厨神”Gordon Ramsay以及刚离开Joël Robuchon不久，目前在东京大红大紫的Sugalabo主厨須賀洋介。
（纽约Le Bernardin的主厨Eric Ripert，图片来自网络）
而作为老师，老爷子的过人之处在于，并不会在自己的厨师身上留下自己的痕迹。这些主厨独立后无一不发展出自己的独特的料理风格，不过他们扎实的功底和宽广的眼界，都不得不归功于老爷子的悉心教导。
（香港L'Atelier de Joël Robuchon Restaurant，图片来自网络）
从餐厅概念上来说，Joël Robuchon Restaurant是最正式传统的Fine Dining餐厅，只在东京、新加坡、拉斯维加斯、摩纳哥和澳门设有（澳门的略有不同）。
而L'Atelier de Joël Robuchon，意为“美食工坊”，其理念类似于当下流行的Chef's Table，以吧台坐席为主，注重与食客的互动，没有Restaurant来的那么正式，更加针对年轻一代。
（很有过年气氛的标志性红配黑配银）
不过华丽的外壳（虽然也有点土）无法掩盖餐厅本质上的老气，L'Atelier de Joël Robuchon的菜式上虽然会有所变化，但还是走着上世纪Joël Robuchon的老套路。
（主厨Joël Robuchon在纽约L'Atelier de Joël Robuchon Restaurant，图片来自网络）
这次纽约L'Atelier de Joël Robuchon重开，Joël Robuchon本人也是来到纽约。多年前Joël Robuchon便曾经在纽约四季酒店中开设L'Atelier de Joël Robuchon，但2012年因为各种原因选择关闭。
这次重新开幕，餐厅搬到了吃货聚集的Chelsea Market后方，而行政主厨依然是当年在四季酒店时的主厨Christophe Bellanca，甜点师则是跟随 Joël Robuchon 长达12年的Salvatore Martone，而面点师则是元老级的Tetsuya Yamaguchi，跟随Joël Robuchon有20年了。
餐厅装饰延续了Joël Robuchon一贯的“红与黑”风格，如果去过其他地方的L'Atelier de Joël Robuchon肯定会无比熟悉：大红的座椅配暗红的灯光，就算是厨房操作台上的也是打着红色的灯，有时候真的蛮好奇里头的厨师天天看红灯会不会眼睛难受……
吧台前方的玻璃柜内，竟然用碎辣椒铺底，上面放着八角、桂皮等香料，以及秋叶、鹌鹑蛋、南瓜和栗子的小模型，满满pumpkin and spice的美式秋天气息......
纽约L'Atelier de Joël Robuchon的座位也市按照L'Atelier的设定——以吧台位为主。
当然也有少数餐桌和包厢。餐厅外侧的部分实际算是独立的酒吧餐厅Le Bar de Joël Robuchon，与L'Atelier菜单并不相同，也不是一个厨房出品。
L'Atelier的菜单分为单点菜单以及三套Tasting菜单：Découverte（探索）, Végétarien（素食）和 D’autome（秋季）。
Découverte
8道菜的Seasonal Tasting
D’autome
4道菜的缩减版Seasonal Tasting，会随着四季更换菜单名字
Végétarien
5道菜的纯素菜单
开业第一个周末喂养员就夹着狐狸奔去了，当晚点了Découverte和Végétarien，又单点了2道主菜。
因为篇幅的原因，这一篇就只介绍Découverte（Discovery Tasting Menu）。
1 | POUR COMMENCER
| Foie gras Royale, parmesan foam |
| emulsion of Maury “Vieilles Vignes” |
鹅肝Royale，配上Parmesan芝士泡沫以及Maury “Vieilles Vignes”酒浆。
Royale虽浓厚却很丝滑，酒浆的甜和芝士的咸带出鹅肝的鲜味，看似普通却将三种味道达到极致平衡。又是道Joël Robuchon不能再常见的菜式，但喝下去的瞬间就感觉一下子就回到了当年第一次在拉斯维加斯吃Joël Robuchon Restaurant，这种味觉记忆或许就是品牌餐厅的魅力所在。
2 | LE SAUMON
| Salmon tarte, French Imperial caviar, shiso |
第一道冷盘是传统的三文鱼塔塔，上面是一层法国帝国鱼子酱和一小片金箔。
菜式上虽无创新，在Joël Robuchon系列餐厅见过n次，但是拌在三文鱼里的紫苏倒是点睛之笔，一直很喜欢。
Joël Robuchon老爷子算是法餐里最早引入亚洲元素的主厨，更是在自己的核心团队里培养出了像須賀洋介这样的顶级日式法餐厨师，这种眼光在当年可以说是非常前瞻。不过餐厅对于亚洲元素的使用点到即止，并不会像日法融合菜那样。
搭配的薄脆倒是制作精细，如纸一般，顶级厨房的执行力可见一斑。
3 | LE PAIN
| baguette, croissant, pain d'epi |
| pain au fromage, escargot |
（拉斯维加斯Joël Robuchon Restaurant的面包车）
Joël Robuchon家的面包一直是亮点，之前在拉斯维加斯Joël Robuchon Restaurant更是直接推出一辆巨大的面包车。
因为太好吃，当时同吃的小伙伴几乎把上面10多种面包全吃了个遍。
纽约这边L'Atelier自然没有准备那么多，但是每天面点师都会烘焙5种面包，全都是在晚餐时新鲜出炉，都保证在极佳的状态的端给客人。
当晚的面包篮里有：迷你法棍（baguette） 、迷你可颂（croissant）、培根麦穗面包（pain d'epi）、Comté芝士面包（pain au fromage）、橄榄油蜗牛面包（escargot）。每一个都很！好！吃！
（吃完一篮，侍者又给了一篮后）
而这里所搭配的黄油，是高级的法国进口Échiré黄油。
Échiré黄油
Échiré位处法国西部，该地区出产全世界最珍贵的黄油之一，在东京甚至有家店专门售卖这种黄油，每250克约10欧元，这个价格还会因为天气不好而变高。
Échiré黄油之所以品质高，和其从1894年开始延续了一个多世纪的手工制作工艺密不可分。因为每次挤压搅拌都会影响黄油的质感，所以手工制作可以减小这种损伤。
另外Échiré黄油的原奶产自当地方圆50公里的66家农场，相对小范围的奶源使得品质上更加稳定。Échiré黄油也分季节，牛春季吃鲜草鲜花产的黄油和冬季吃干草产的黄油味道差别是很大的。
Échiré黄油的脂肪含量比一般黄油要高熔点也更高，非常适合烘焙和烹饪，而黄油本身味道内敛又带着青草味，是法国高级厨房的宠儿，也是正统法餐必不可缺的元素。
Échiré黄油只占法国黄油产量的0.2%不到，而接近85%的Échiré黄油都被法国人自己使用，使得在法国之外吃到这种黄油十分难得。
4 | LE FOIE GRAS
| Duck foie gras, artichoke, shaved Parmigiano |
Joël Robuchon家的摆盘有时候真的还蛮老派的.....菜式上也是很遵循传统，设计得很有心思，比如这道就是用薄片展现所有食材。
盘中共有5小份，每一份底部是菜薊薄片，上面撒有小葱碎、法国埃斯普莱特辣椒粉和第戎芥末酱。
每一块中间都夹了鸭肝冻薄片卷，配上黑喇叭菇和面包薄脆，上面削了菜薊片、Parmigiano芝士片和萝卜片，搭上苦菊和芝麻叶，最后用红色辣椒油和绿色香菜油点缀。
8种食材5种佐料在口腔中爆炸，不同的味道口感却无比和谐平衡，尤其不会觉得鸭肝冻过腻。
埃斯普莱特辣椒粉
法国埃斯普莱特辣椒粉(Piment d'Espelette)出产于法国巴斯克的Espelette小镇，是法国唯一获有AOC认证的辣椒香料，也是全世界最知名辛香料之一。
AOC认证意味着这种辣椒粉要严格按照传统工艺制作：挑选大小介于7至14公分之间的辣椒，采摘后串于绳子上，经过2~3个月的自然日照干燥后再放进烤箱烘烤，最后研磨至粉末，辣性适中，香气扑鼻。冷知识：辣椒粉在法国最初是用于巧克力中的.。
配酒：2014 Vincent Girardin, Puligny-Montrachet, Vieilles Vignes
这一瓶纯霞多丽，产自勃艮地产区白葡萄酒业中心——Cote De Beaune，那里出产了很多世界级的知名白葡萄酒。酒庄到现在还保持手工工艺流程，所有葡萄在人工挑选后都是用低压慢慢出汁，这瓶酒酿造选用的更是六十五年葡萄藤所结的葡萄。
酒呈亮黄的麦秆色，入口最明显的便是强烈的矿物气息，也是这个产区矿物风味最浓的一种白葡萄酒。这种特点来自于Puligny-Montrachet村庄土壤中丰富的石灰石成分。
之后有淡淡的苹果皮、青柠屑和花香味。总的来说，矿物和湿板岩的味道与酸度很好地融合，口感顺滑而圆润，余味悠长，非常适合搭配鹅肝。
5 | LA SAINT-JACQUES
| Sea scallop in the shell, seaweed butter |
刚刚送走一道眼花缭乱的前菜，转眼迎来了如此干净的一道主菜。
缅因产扇贝直接放在壳中用海藻黄油低温香煎，熟度刚好，内部仍是生食绵密的口感。
最后撒上小葱碎、辣椒碎和干火腿碎调味，简简单单就将扇贝最自然的鲜甜味顶出来，醇香的干火腿碎和扇贝的海鲜味缠绕在一起非常迷人。
配酒：2015 Jean-Louis Chave Selection, Saint-Joseph Circa, Rhone
2015年对于Rhone北部来说是一个很好的年份，无论是Hermitage还是Saint Joseph地区都出产了非常优质的葡萄。
这只麦秆色的纯瑚珊白葡萄酒酒体饱满，白桃、甘油、矿物以及酸味和谐共处，微微带有蜂巢和杏仁味。闻着有香草、金银花和刺槐等花香，以及梨子的果香，香气与味道颇有共鸣，徐徐余味中又带有淡淡的焦橡木味道。
Jean-Louis Chave
Chave家族算是Rhone产区Hermitage地区酒庄中的王者， Jean-Louis Chave出产了很多Rhone产区最好的葡萄酒，当然这些酒都价值不菲，不过酒庄还有一个相对平民的“商人品牌”（négociant label ）——Jean-Louis Chave Selection（也就是上面这瓶的品牌），主要是用一些相对年轻的葡萄园所产或者从外购买的葡萄来进行酿造，然而整个制作工艺还是按照Chave家族的标准严格执行，因此虽然价格降低了很多，但是品质依然优秀，比如上面这瓶是用购买自Saint Joseph产区Clos Forentin葡萄园的瑚珊葡萄酿造。
6 | LE HOMARD DU MAINE
| Maine lobster, black pepper, bok choy |
下一道递上来一个如此“可爱”的玻璃罩，起保温留香作用。
慢煮缅因龙虾精准保持了弹牙的口感，上面是小葱碎和法国埃斯普莱特辣椒粉。黑胡椒汁尝起来莫名有种李锦记黑椒汁的赶脚。
上海青垫在龙虾下面，十分突兀的半生上海青味，有点溢出盘子的尴尬感……
配酒：2015 Domaine Moreau Naudet, Chablis, Burgundy
Chablis算是勃艮第产区中一个很特别的地区，那里出产较轻较干的白葡萄酒，有燧石般矿物味和清爽的酸味。
这一瓶2015年的霞多丽也不例外，香气以柠檬、苹果、白桃等清新的气味为主，略有花香和香草味。
酒体是淡黄的麦秆色，入口有活跃的矿物味，酸味也很明显，没有很复杂的口感。虽然总的来说可以配海鲜，但和这道龙虾所用的黑胡椒汁不算很搭。
7 | LE BAR
| Black bass, lemongrass, young leeks, curcuma |
黑鲈鱼用姜黄腌制后香煎，四周淋上香茅泡沫和香菜油，撒有些许辣椒粉。脑海中响起一遍遍“萨瓦迪卡”，泰式风情扑面而来。
鱼排煎的火候十分精准，虽油脂四溢但鱼肉依然汁水饱满。上面叠着的罗马花椰菜（Romanesco）、嫩韭葱和干番茄增添了酸爽鲜香。
配酒：2016 Weingut Keller, Riesling Trocken, Rheinhessen
Rheinhessen是德国历史最悠久的高品质白葡萄酒产区之一，而Weingut Keller也出产过很多超高评价的顶级白葡萄酒，以雷司令最为突出。
这只2016年的Trocken雷司令有着浓郁的成熟水果香味：苹果、梨子、葡萄柚等，果香与酒的酸度相辅相成，入口清冽且带着平稳的湿板岩味，余味悠长。整体来说没有很多雷司令那般甜，口感味道更加清晰完整，很准确地衬托出鱼肉的鲜甜味。
8 | LA CAILLE
| Caramelized free-range quail stuffed with foie gras, potato purée |
可爱的玻璃罩再次登场，水汽让里头的菜显得朦朦胧胧。打开一看，招牌的嫩烤鹌鹑。
鹌鹑表皮焦脆，切开直接爆汁，调味没有过多繁杂，简单的胡椒和盐。
淡黄色的一坨则是Joël Robuchon招牌土豆泥，也是老爷子要求一定要给每位食客品尝的。口感绵密到有点韧劲，土豆与油脂的融合简直上瘾，不过里黄油肯定不少，为了健康还是要理智啊！
传统的法餐做法自然不会这么简单地上两块鹌鹑，果然肉里塞了鹅肝，一口咬下脂肪香味溢满每一个牙缝，小小的一块感觉根本不够吃......整道菜虽然油腻，但一旁的苦菊茴香沙拉还算解腻。
配酒：2015 Domaine Tortochot, Morey-Saint-Denis, Cote de Nuits
法国勃艮第Cote de Nuits的顶级黑皮诺酒庄之一——Domaine Tortochot，拥有5个特级20个一级葡萄园。培育采用传统“生态动力学”理念，纯手工采摘。
酒香带有显著的红果香气，外加甘草和略微的泥土味，单宁柔顺口感丝滑，樱桃和蔓越莓的余味显得清爽，搭配有点油腻的红肉主菜首选。
主菜还有另一个选择是牛肉，我们额外单点了一份……
9 | LE BŒUF
| Sliced Wagyu ribeye, wasabi spinach, harlequin peppers |
美国和牛肋眼牛排的质感一般，软嫩又不失嚼劲的口感简直是教科书般的煎烤火候。
配菜是山葵菠菜和Harlequin辣椒丝，一下子有种在吃杭椒牛柳的赶脚……觉得还没吃饱，于是又追加了一道心心念的主菜……
10 | LE RIS DE VEAU
| Roasted bay leaf flavored veal sweetbread |
| romaine lettuce confit onions, smoked bacon |
另一道单点的主菜是法餐经典，也是Joël Robuchon的招牌。
小牛胸腺必须取自3至6个月大还未食青草的小牛身上。这里将月桂叶直接插在了胸腺里烹饪，一方面使得香料的味道可以直接渗入小牛胸腺中，另外也使得摆盘上多了一丝野性。
这道完全是经典再现，小牛胸腺外侧焦脆咯噔的口感和内侧蓬松的质感一次次冲击着口腔的细微触觉，丰腴多汁但却没有恼人的腥味，油脂风味纯净自然。
配菜是罗马生菜裹油封洋葱，撒上了烟熏培根碎作为额外调味。
当然又来了一大碗土豆泥……一下子没忍住....又吃光光了……
11 | LE MOJITO
| Rum gelée, mint sorbet, lime foam |
主菜结束，在上正式甜点前，先来一个清口的Pre-dessert，又是个造型奇特的玻璃罩……
菜名为Mojito，元素跟mojito是相同的，不过做成了不同的形态。薄荷雪葩打底，上面是朗姆酒冻和菠萝粒，挤上青柠泡沫，撒上青柠屑，有着mojito的外表却是一颗甜点的心。
另外仔细观察的话，杯沿上有个彩蛋~
配酒：2015 Domaine Tortochot, Morey-Saint-Denis, Cote de Nuits
Rhum J.M是来自法属马提尼克岛的朗姆酒，虽然不是传统意义的朗姆酒产地，却是获奖无数。
酒厂位于马提尼克北部培雷火山脚下，充满营养物质的火山岩以及热带气候培育了优质的甘蔗，而富含矿物质的纯净火山泉水更是酿造的关键。
这瓶J.M V.S.O.P.朗姆酒先要在重新炭化的波本橡木桶中熟成3年，再转移到轻微烤过的美国橡木桶里熟成1年。酒中有很浓的焦糖和杏仁味，夹杂着桂皮 、丁香和香草的芳香，余味是的黑樱桃和巧克力调的橡木味。
12 | LA FORÊT NOIRE
| Chocolate mousse, Kirsch macerated cherries, Chantilly |
这个小盆景的便是当晚的甜点：黑森林蛋糕，虽然看起来半毛钱关系没有，不过所有的元素被甜点师Salvatore Martone重新塑造，和上一道的理念一样。
红色的蘑菇盖：樱桃白奶酪慕斯
白色的蘑菇杆：巧克力奶油蛋糕、白兰地渍黑樱桃和樱桃酒尚蒂伊鲜奶油
土壤：巧克力
绿色的岩石头：开心果
最后加了薄荷叶和一朵小黄花，无法想象甜点师的少女心爆棚到什么境界......
配酒：2015 Domaine Tortochot, Morey-Saint-Denis, Cote de Nuits
南法Roussillon地区的Maury是“天然甜酒（Vins Doux Naturel）”的产区。这一瓶酒选用长在黑色片岩土壤上，朝南或东南方向20-50岁葡萄藤所结的歌海娜葡萄。
在注入烈酒，杀死酵母，强行停止发酵后，会把酒留在不锈钢酒桶里酿造18个月后，再转移到老橡木桶里继续窖藏。
酒体呈很深的暗石榴色，偏向陶瓦般的红色，有成熟黑莓、黑樱桃、无花果酱、坚果和可可果的气味，天鹅绒般的单宁十分丰富，由多年木桶酿造所产生的葡萄干、黄油和干果味道浓郁而长久，是巧克力甜品的绝配。
“天然”甜酒
Vins Doux Naturels（VDN），英译为“naturally sweet wine”，中文直译为天然甜酒。
可是它并非如其名，反而甜得很“刻意”，因为它是一种”加强酒“，酿造方法同波特和雪莉一样，是通过人工干预酿造达到”甜“的效果。
这种”mutage”的酿造方法由来自蒙特皮里尔大学的化学家Arnaud de Villeneuve在1285年发明，本质是通过在葡萄汁发酵完成前，人为地添加烈性酒精中止发酵，保留葡萄中残留的糖分并提高酒精浓度，从而酿就一种葡萄风味浓郁，甜而高酒精度的加强酒。
L'Atelier de Joël Robuchon纽约店毫无疑问是一家优秀的高级法餐厅，开业初拜访便没有任何“雷区”，菜式服务上都是绝对的标准化，这对于新餐厅来说很难达到。
但是L'Atelier de Joël Robuchon作为一家连锁品牌餐厅，标准化既是优势，也成为了劣势：全世界各家的经典菜式都差不多，并且多年来也没有过多的变化，不同城市的菜肴虽然有些不同，但地域特点并不明显，在日新月异追求创新的当今美食圈中，Joël Robuchon旗下的餐厅就显得有些陈旧。
或许Joël Robuchon的意义是为了让不同的地区不同背景的食客，都能感受到同样的Joël Robuchon风格的法餐，天涯共此餐吧.....
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吃遍美国米其林的
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