中国人为什么离不开猪肉？

被丑化、嘲笑了千百年之后，八戒这一次终于能扬眉吐气了：他的肉可能比师傅的还贵。

近日，南宁市发改委印发通知，实施猪肉价格临时干预措施，在主要农贸市场设点限量限价销售猪肉。

二师兄就这样成了第一个享受限购政策的动物。

不仅南宁，福建三明、莆田、四川成都、达州、山东烟台等地也都加入了补贴+限购的模式。

二师兄变得异常抢手。

从去年非洲猪瘟开始，我国猪肉价格持续走高，截止至今年6月，猪肉价格同比上涨了21.1%。

更直观一点，猪肉价格直接从年初的约24元一公斤涨到了26.45元一公斤。

一个星期涨五块，吃不起肉，连带着其他食物也涨价了。

猪肉涨价后，肉包也吃不起了。

二师兄的肉，比师傅的还值钱了。

全国范围来看，猪肉都实现了一轮暴涨，尤其是南方。

于是乎，猪肉迅速成为炫富新招:

还有人把小猪视作珍宝，用豪车给猪吹空调：

在登上餐桌的一切动物中，为什么只有二师兄具备这样的“热搜体质”？猪对我们真的那么重要吗？

中国人的餐桌上不能没有猪肉

据统计，2017年全球猪肉消费量11058.8万吨，中国大陆独占5481万吨。

作为世界上地理跨度最大、饮食习惯最多元的国家之一，猪肉是中国人餐桌上跨越菜系的存在。在中国每一个地方的宴席上（部分少数民族聚居区除外），都少不了猪肉烹制的“硬菜”。

|传统相声贯口《报菜名》

集约化养殖的年代到来之前，中国的猪大多数是农户散养。

养了一年的大肥猪，在年关之时，会成为一大家人的油脂、蛋白质与幸福的来源。

|杀猪菜

新鲜的猪肉下锅，与酸菜、粉条、猪血同炖，就是东北地区有名的“杀猪菜”。只有用现杀的猪肉为原料、农村柴灶铁锅烹制的“杀猪菜”才是有灵魂的杀猪菜，否则便只能称为“猪肉炖粉条”。

在冷鲜肉的年代，杀猪菜退出了历史舞台，但东北人对猪肉的热爱，依然寄托在锅包又里，传遍中国。

|锅包又（注意不要读成“肉”）

在广东人手里，猪肉则化身蜜香诱人、红艳欲滴的叉烧，以无数种面目登上餐桌：叉烧包、叉烧面、叉烧饭、叉烧肠粉……

叉烧能有多好吃？在周星驰的《食神》里，一碗叉烧饭可以到达“黯然销魂”的境界，这已经不是打动味蕾，而是触动灵魂。

|《食神》中的“黯然销魂饭”

除了鲜食之外，猪肉的另一大流派是腌制。

以工艺入选非物质文化遗产的金华火腿，从加工到产出需耗时一年，凝聚了时间的风味，有“精肉细嫩，红似玫瑰，肥肉透亮，灿若水晶”的美誉。

|晾晒中的金华火腿

即将到来的中秋节，也有猪肉的一席之地：

在传统的五仁、莲蓉之外，以宣威火腿为馅料的“云腿月饼”，正在成为月饼市场上的新宠。

|云腿月饼

《神医喜来乐》里，让喜来乐念念不忘的，除了美丽的老板娘，就是她做的“铁狮子头”（猪肉丸子）了。

除了这些各具地方风味的猪肉菜肴之外，还有一道菜跨越了一切菜系，出现在每一个中国人的餐桌上、最家常却也最隆重——红烧肉。食材简单易得，成品却各具风味，一千个妈妈手中，有一千种红烧肉。

除了五花、排条、里脊、梅花，还有肥肠、肝尖、猪血、猪耳朵、肘子……在猪身上，中国人把“物尽其用”的哲学发挥到了极致，榨干了猪作为食材的一切潜力。

为什么面对猪肉涨价，我们的眼里常含泪水？因为我们对它爱得深沉。

猪肉的逆袭史

今天中国人的肉食结构中，猪肉占比超过六成，是当仁不让的霸主，当人们说到“吃肉”，大多数时候默认的是猪肉。

但中国人对猪肉的喜爱，并非“自古以来”。相反，猪的上位史，堪称一场“逆袭”。

先秦时期，祭祀用的“三牲”是马、羊、牛，猪是排不上号的。美好的事物是羊，也从造字上可以看出，无论是“美”还是“祥”都和羊有关，而绝非是猪，羊肉才是上等肉。

|再看？再看我就把你吃掉

《中国饮食史》卷二在梳理汉代文献后指出，从东汉以后，对猪肉的食用才更为普遍，但从总体上说，牛、羊肉一直是汉代西北居民肉类食品中的重要组成部分。

直到宋代，猪肉都没有取代羊肉成为第一肉食。

一切饮食习惯，都有其社会经济背景——先秦两汉时期中国文明的中心在北方，地广人稀，放牧牛羊因地制宜。而猪的习性喜阴凉和水，也无法跟着牧民迁移。在先秦时期，养猪是不现实的。

因此，受中古时期北方推崇羊肉的影响，到南宋之前，猪肉都是人们心中廉价且不上台面的肉食。

以宋朝为背景、成书于元末的《水浒传》中，好汉们最爱吃的是熟牛肉、肥羊肉。全书中唯一一个经营正规猪肉生意的郑屠，刚出场就被鲁提辖打死了……

|镇关西人生中最后一次切肉

但南宋之后这一局势逐渐逆转。

北方植被遭到破坏、土地干旱化之后，南宋开始，人口重心开始向南方倾斜，而南方适宜养猪而非放牧。

同时为了保护农业，宋朝禁止宰杀牛，其他肉类都只占非常小的比例，人口重心又已大大向南移动。从明朝开始，猪肉取代了原先羊肉的主导地位。

|你说咱俩谁好吃？

在南宋以来长达七八百年的时间里，猪肉称霸肉界，也和农业的发展脱不开关系。

农业经济发展以后，人们不再迁移，聚居在一起，相比起牛羊，猪不需要大片空地，人类产生的残羹冷饭是饲养它们的绝佳食物，牛羊则不然，放牧需要消耗牧者的时间和精力，猪能吃的残羹剩饭、谷糠牛羊并不能吃，猪是更适应人类农业生活的动物。

人口膨胀则是另一个动因：迅速增长的中国人口，需要同样迅速生长的肉食动物。

在宋朝，中国人口首次突破了一亿，这个时间点，猪肉的地位开始转折，而到了明朝，人口再次到达一个高峰1.5亿。此时，猪肉也正式完成了逆袭。

|明朝时期，猪肉正式超越羊肉

除此之外，文化层面也有影响，被鄙视的猪肉，在文豪苏轼的推崇之下开始咸鱼翻身。

苏轼被贬黄州后，烹煮了流传至今的“东坡肉”，还写下了《猪肉颂》称赞猪肉。

“洗净铛，少着水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

在文人阶层的流行，直接带动了对猪肉评价的逆转。

人口迁移、经济考量加上文化层面的影响，猪得以逆袭。在明初之后，猪肉在中国人肉类消费结构中的优势地位已牢不可破。

什么时候人们开始吃得起肉？

不过，古代肉食结构的变化，主要影响的还是上层人群。整个古代史中，广大的平民百姓基本上都处于无肉可吃的境地。

《史记》中形容商纣王荒淫无道，描述是“以酒为池，悬肉为林”，在古人的想象力中，这基本上就是奢侈的极限了。

然而在今天，每一家菜市场与超市里都可以看到“悬肉为林”的景象。

这样的场景出现距今不过几十年。在我国，长期流传着一句谚语：

没吃过猪肉，还没见过猪跑吗？

这句谚语看起来有些反逻辑，因为它反映的是今天年轻人已经不太了解的事实：在相当长的时间内，吃得起猪肉的人都相当少，比见过猪跑的人少多了。

近现代国人一度处于连米面都吃不起，以红薯为主食的局面，更遑论吃肉了，这种情况一直持续到六七十年代。

在半个世纪前的华北农村，一顿白面馒头就是逢年过节的最高礼遇。城市地区的情况好一些，但“敞开吃肉”同样是不可能的——肉类实行定量供应、凭票购买。

|如果是在今年，星爷不仅是帅，而且很富。地位大大不同。

据统计，直到 1960 年代，中国人均肉类消费量也还只有4公斤。而让中国人民都有肉吃的艰巨任务，历史性地落在了二师兄身上。

为什么不是牛、羊呢？

提到中国农业的成就，教科书上往往会以“用占世界7%的耕地养活了22%的人口”来概括，实际上，中国农业不仅仅“养活”了14亿人口，而且为我们提供了丰富多样的农产品：谷物、蔬菜、水果、肉、蛋、奶……

在有限的资源下，要做到这一点，最重要的就是生产效率。而在所有的牲畜中，产肉效率最高的正是猪。

因此，中国人民想实现“吃肉自由”，不能不仰仗产肉效率最高的二师兄。

在一头猪的猪生中，它可以把饲料中35%的能量转化为肉，相比之下，羊只能转化13%，而牛则只有6.5%；

一头小猪每吃3-5磅的食物就能长一磅肉，而一只小牛犊则需要10磅饲料才可以；

生猪需要6-7个月就可以出栏，肉牛则需要一年以上；

牛的孕期长达9个月，猪则只有不到四个月；

母牛牛通常每胎生育1-2只牛犊，而母猪一胎可达十余只……

因此，在人口密集、耕地和水资源紧张的中国，猪肉就成了一种最经济的选择。

从建国起，我国政府就在大力扶持生猪养殖。毛泽东曾亲自批示：

养猪是关系肥料、肉食和出口换取外汇的大问题，一切合作社都要将养猪一事放在自己的计划内。

到了80年代，根据农业部1980年编写的《中国农业基本情况》，到1977年，中国生猪的存栏量就达到了全世界的一半。

但当时肉类供应仍然吃紧。

原因只有一个：养殖业效率太低。背靠全球一半的存栏生猪，当时我们的猪肉产量却只有全世界的15%。

拯救中国养猪业的，是现代化养殖场。

今天中国生猪存栏量依然接近全世界的一半，同时产量也达到了全世界的一半。效率的飞速提升，才是全国人民餐桌有肉的保障。

|现代化养猪场

|高效的屠宰流水线，让二师兄微笑着走完猪生

以欧洲国家的经验来看，肉类消费量的峰值，在人均年消费100公斤左右，以此标准，中国的肉类消费还未见顶。但最近这波汹涌的猪肉涨价潮也在提醒我们，猪肉未必是中国人民肉食的终极解决方案。

猪肉越来越贵，市场上有没有合理的替代品呢？

有的。

相比牛羊，猪3:1的肉料比已经算是优秀，但和白羽鸡的1.6:1相比，仍然落于下风。现代化养殖场里，白羽鸡可以实现45天出栏——名副其实的产肉机器。

并且在全球范围内，鸡也是消费量排名第一的肉食种类。随着中国人民的肉类消费继续增长，扩大鸡肉产出的规模是不可避免的。

随着猪肉涨价，A股市场上的鸡肉股也在一路走强。根据民和股份[002234]披露的上半年财报，该公司上半年的营业收入为同比增长1.3倍，净利润同比增长46.2倍，扣非净利润则足足增长了140倍。

随着腰包渐鼓，中国消费者也在寻求更多元化的肉类消费。

|民和股份2019年上半年财报

不过无论如何，二师兄的立下的汗猪功劳不会被人们遗忘。

譬如这一次肉价大涨，二师兄不仅重新夺回了舆论阵地，还有可能开辟新的金融阵地。

像这样涨下去的话，二师兄的肉以后不仅能用来吃，估计还能拿来储蓄保值。

作者丨王动 大雨

编辑丨菠菜