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江苏烧饼研究报告

2017-05-29 游戈昊 南京有个号


南方面食和的北方面食与众不同之处,我觉得可以概括为八个字:形状精致,花头甚多。不论是之前我们写过的面条,还是今天我们要说到的烧饼。


据说烧饼是汉代班超时从西域传来,算是北方人的专属吃食。但北方人的性格大多粗犷随性。对于吃食,也懒得花太多心思来设计,随便拉拉拽拽即可。




南方人心思细腻,吃食自然就花样迭出多了。对于烧饼这样平凡又家常的食物,也能像西方的面包一样,加以不同的配料,赋予它们不同的灵魂。


当你对江苏犄角旮旯的传统美食都了如指掌时,才算真正和它真正亲密起来。



南京鸭油烧饼 


南京作为鸭都,很多吃食与鸭子相关,鸭油烧饼就是其中一个。


看上去平凡无奇的鸭油烧饼,制作工艺却十分讲究。由鸭油、香葱、芝麻、香料和制而成,烧饼层次分明,外面烤的焦黄透酥。



刚刚出炉的鸭油烧饼,热腾腾出炉时全身都沾满了芝麻,闻起来一股鸭油的浓郁香气。咬上一口,刚出炉的芝麻馅还是液体的,葱的清香,鸭油的鲜美,也很有烧饼厚实的口感。酥脆松香,滋味妙不可言。


鸭油烧饼有人很喜欢吃,有人十分吃不习惯(废话)。如果你爱吃,南京好吃的鸭油烧饼铺子很多,最出名正宗的当属来凤小区的无名烧饼店、成诚酥烧饼和小郑酥烧饼



泰州黄桥烧饼 


几乎每一个江苏人,都知道大名鼎鼎的黄桥烧饼。黄桥烧饼已经有150多年的历史,传说清朝道光年间,如皋县的一位知县路过黄桥,吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香,念念不忘。即便两地相差60公里,经常让手下买来解馋。


野史一篇,不用纠结太多;在吃货的世界,好吃才是王道。



黄桥烧饼是用油酥和面,馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤,出炉后,色呈蟹壳红。外面酥,里面松,油润不腻,酥脆焦黄,喷可口。


黄桥烧饼现分普通和精细两大系列二十多个品种,最有名的当属黄桥宾馆



无锡顾山烧饼


顾山烧饼,即无锡顾山镇所产的烧饼,曾经闻名一时的北国烧饼现在并入顾山。因为其始制于每年的春天,且其馅所用之荠菜,也是春天之物,故顾山烧饼亦名春饼。


顾山烧饼取优质的荠菜剁成末,和切成丁的板油加糖做馅,出炉后,碧绿的荠菜和着融化的板油,鲜绿油亮,清香四溢。



顾山、北国烧饼的传承人也只有顾山王姓、北国周元瑞,其中北国周元瑞的“源顺烧饼”为最佳,入口像蜜汁而不腻口,回味无穷,又有荠菜的清爽!



南通萝卜丝烧饼 


南通的汪家烧饼在吃货圈里小有名气,很多人吃过一次都表示:软软的,好好吃。


炭火火舌嘶嘶,面食与炭火倾心交谈,聊得火热,似一场恋爱,“热恋”时分,饼熟了,用铲子铲出来,热气腾腾,烧饼也微微泛出黄橙色,芝麻比刚才涨红了脸膛,咔嚓一下掰开,香气扑鼻。



南通的烧饼里面有榨菜、萝卜丝和油渣,外脆里酥,油香面脆。和别家的烧饼相比,汪家烧饼不咸不淡,软脆适宜。



苏州王氏林记烧饼


苏州名扬在外的烧饼,除了蟹壳黄,要数火到没朋友的王氏林记烧饼,被誉为全苏州最好吃的烧饼。


烧饼饼皮酥脆,香咸的猪油味混合着油条的香,香甜酥脆,一口咬下去,会有很多碎渣掉下来,咸甜适中,中间带着的葱香味香喷喷的特别馋人!



烧饼买了之后一定要马上吃,不然在袋子里焖久了就会变软。卖烧饼的习惯用报纸包着烧饼再转到袋子里给客人,大概也就是让客人们尽快吃的意思吧,毕竟报纸包着就不那么烫手。


王氏林记开了很多家分店,最好吃的还是双塔店,但是不管什么时候都需要排队。



镇江插酥烧饼


对镇江而言烧饼是外来物种,镇江原来是没有烧饼的。后来,在慢慢发展中,逐渐形成了南京人最爱的那一口,镇江宝盖路和黄山北路的无名插酥烧饼就是其中一个。


无名烧饼店真的没有名字,因为老板姓钮,所以很多人默认为钮氏烧饼店。他家的插酥烧饼铺子店面很小,没有熟客带着,很容易就会错过。但是却常年累月地排队。



钮老板并没有什么秘诀,但讲究“掺得多、拌得匀、靠得透。”在传承了古老烧烤工艺的同时,对口味进行了“个性加酥”,更加适合现代人的口感。他家的插酥烧饼油而不腻,入口柔脆,鲜香可口。



宿迁叶家烧饼

乾隆六下江南五次驻跸,赞叹宿迁为“第一江山春好处”。叶家烧饼,即乾隆贡酥饼的别称,我们阔别已久的吃货乾隆已上线。


叶家烧饼有四绝:香、脆、酥、透。地方官府每年把叶家烧饼作为贡品送往京都献给皇上,“乾隆贡酥”就因而得名。现在,叶家的酥烧手艺已传到第九代。



1989年,著名诗人丁芒到皂河乾隆行宫游览,吃过叶家烧饼后,他欣然题诗一首以赞:“一缕香酥出皂河,征夫收进纵棹歌。叶家炉畔人论巧,八代芳华献万搓。”


刚出炉的烧饼白生生、黄澄澄,一颗颗晶莹闪亮的芝麻仁镶嵌期间,如精美的艺术,诱人食欲,却又不忍下口。



常州大麻糕


常州大麻糕,是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼,已被评为省级非物质文化遗产的常州大麻糕,是常州几代人舌尖上的共同记忆。


一家好的麻糕店,一定要具备以下特点:清晨排长队;麻糕被带往外地甚至海外;死忠粉居多。



好吃的常州大麻糕如西职大麻糕、朱柏记大麻糕,色呈金黄,香脆松软甜鲜,皮薄酥脆,吃的时候用手接着掉下的渣,一点都舍不得掉。


大麻糕要么刚出炉立马吃,要么放三天后再吃,油从里往外渗,会变得更酥。



扬州草炉烧饼


《梦溪笔谈》记载:“炉丈八十,人入炉中,左右贴之,味香全美,乃为人间上品。”说的就是这草炉烧饼。


草炉烧饼以麦草作燃料,用古老立式烤炉烘烤;用稻草和麦秸秆做锅塘里的燃料,与生俱来有一股秸秆的清香。没有考究的外形,没有香油来提香,除了本地出产的面粉作为原料,进炉前撒了稀疏的一点芝麻。



先用草把在锅腔里燃烧,炉壁烧烫了,面坯子才贴得上去。香喷喷,软绵绵的草炉烧饼出炉烧饼既香且酥,现买现吃,特别有味。


杨寿镇的杨寿吴氏草炉烧饼,值得寻味。



徐州郭记肉火烧


徐州的饮食南北兼容,徐州人最爱吃的烧饼当属火烧。


火烧就是裹着肉的馅饼要经过油炸火烧,先油炸,炸至七成熟后,放入炉下进行翻烤,同样要勤快地翻动,每块馅饼都要经过25分钟的炸烤才能出炉。



黄河新村的郭记老味油酥肉火烧是个老字号,为了每天新鲜出炉的猪头肉火烧,是郭记的特色。


饱饱的面皮涂上食用油,均匀地撒上秘制的调味料,猪头肉香味已经完全浸入到面里,每一层面都分开了,皮薄馅多,外酥里绵,鲜香味浓,轻咬一口,油水便滋溢而出。



如东虾籽烧饼 


南通除了萝卜丝烧饼,如东的虾籽烧饼也十分有名。


虾籽的原料,选用的是红毛虾的虾籽。馅料主要有新鲜的萝卜丝、猪油渣碾成的末、红毛虾虾籽晒成的干、猪肉和猪油揉成的烧饼馅料。



虾籽烧饼膨胀着,掰开看看,有点韧韧的,芝麻鲜香,萝卜水灵,虾籽的味道已经充分被面团吸收,整个烧饼散发着一股海洋的味道,大海味道的“虾籽烧饼”,刚出锅最好吃,一边吃一边被烫到的口感,最是惊艳。


江苏的烧饼那么多,你最爱的又是哪一个?


图片来自网络

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