江苏烧饼研究报告
南方面食和的北方面食与众不同之处，我觉得可以概括为八个字：形状精致，花头甚多。不论是之前我们写过的面条，还是今天我们要说到的烧饼。
据说烧饼是汉代班超时从西域传来，算是北方人的专属吃食。但北方人的性格大多粗犷随性。对于吃食，也懒得花太多心思来设计，随便拉拉拽拽即可。
南方人心思细腻，吃食自然就花样迭出多了。对于烧饼这样平凡又家常的食物，也能像西方的面包一样，加以不同的配料，赋予它们不同的灵魂。
当你对江苏犄角旮旯的传统美食都了如指掌时，才算真正和它真正亲密起来。
南京鸭油烧饼
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南京作为鸭都，很多吃食与鸭子相关，鸭油烧饼就是其中一个。
看上去平凡无奇的鸭油烧饼，制作工艺却十分讲究。由鸭油、香葱、芝麻、香料和制而成，烧饼层次分明，外面烤的焦黄透酥。
刚刚出炉的鸭油烧饼，热腾腾出炉时全身都沾满了芝麻，闻起来一股鸭油的浓郁香气。咬上一口，刚出炉的芝麻馅还是液体的，葱的清香，鸭油的鲜美，也很有烧饼厚实的口感。酥脆松香，滋味妙不可言。
鸭油烧饼有人很喜欢吃，有人十分吃不习惯（废话）。如果你爱吃，南京好吃的鸭油烧饼铺子很多，最出名正宗的当属来凤小区的无名烧饼店、成诚酥烧饼和小郑酥烧饼。
泰州黄桥烧饼
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几乎每一个江苏人，都知道大名鼎鼎的黄桥烧饼。黄桥烧饼已经有150多年的历史，传说清朝道光年间，如皋县的一位知县路过黄桥，吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香，念念不忘。即便两地相差60公里，经常让手下买来解馋。
野史一篇，不用纠结太多；在吃货的世界，好吃才是王道。
黄桥烧饼是用油酥和面，馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤，出炉后，色呈蟹壳红。外面酥，里面松，油润不腻，酥脆焦黄，喷香可口。
黄桥烧饼现分普通和精细两大系列二十多个品种，最有名的当属黄桥宾馆。
无锡顾山烧饼
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顾山烧饼，即无锡顾山镇所产的烧饼，曾经闻名一时的北国烧饼现在并入顾山。因为其始制于每年的春天，且其馅所用之荠菜，也是春天之物，故顾山烧饼亦名春饼。
顾山烧饼取优质的荠菜剁成末，和切成丁的板油加糖做馅，出炉后，碧绿的荠菜和着融化的板油，鲜绿油亮，清香四溢。
顾山、北国烧饼的传承人也只有顾山王姓、北国周元瑞，其中北国周元瑞的“源顺烧饼”为最佳，入口像蜜汁而不腻口，回味无穷，又有荠菜的清爽！
南通萝卜丝烧饼
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南通的汪家烧饼在吃货圈里小有名气，很多人吃过一次都表示：软软的，好好吃。
炭火火舌嘶嘶，面食与炭火倾心交谈，聊得火热，似一场恋爱，“热恋”时分，饼熟了，用铲子铲出来，热气腾腾，烧饼也微微泛出黄橙色，芝麻比刚才涨红了脸膛，咔嚓一下掰开，香气扑鼻。
南通的烧饼里面有榨菜、萝卜丝和油渣，外脆里酥，油香面脆。和别家的烧饼相比，汪家烧饼不咸不淡，软脆适宜。
苏州王氏林记烧饼
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苏州名扬在外的烧饼，除了蟹壳黄，要数火到没朋友的王氏林记烧饼，被誉为全苏州最好吃的烧饼。
烧饼饼皮酥脆，香咸的猪油味混合着油条的香，香甜酥脆，一口咬下去，会有很多碎渣掉下来，咸甜适中，中间带着的葱香味香喷喷的特别馋人！
烧饼买了之后一定要马上吃，不然在袋子里焖久了就会变软。卖烧饼的习惯用报纸包着烧饼再转到袋子里给客人，大概也就是让客人们尽快吃的意思吧，毕竟报纸包着就不那么烫手。
王氏林记开了很多家分店，最好吃的还是双塔店，但是不管什么时候都需要排队。
镇江插酥烧饼
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对镇江而言烧饼是外来物种，镇江原来是没有烧饼的。后来，在慢慢发展中，逐渐形成了南京人最爱的那一口，镇江宝盖路和黄山北路的无名插酥烧饼就是其中一个。
无名烧饼店真的没有名字，因为老板姓钮，所以很多人默认为钮氏烧饼店。他家的插酥烧饼铺子店面很小，没有熟客带着，很容易就会错过。但是却常年累月地排队。
钮老板并没有什么秘诀，但讲究“掺得多、拌得匀、靠得透。”在传承了古老烧烤工艺的同时，对口味进行了“个性加酥”，更加适合现代人的口感。他家的插酥烧饼油而不腻，入口柔脆，鲜香可口。
宿迁叶家烧饼
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乾隆六下江南五次驻跸，赞叹宿迁为“第一江山春好处”。叶家烧饼，即乾隆贡酥饼的别称，我们阔别已久的吃货乾隆已上线。
叶家烧饼有四绝：香、脆、酥、透。地方官府每年把叶家烧饼作为贡品送往京都献给皇上，“乾隆贡酥”就因而得名。现在，叶家的酥烧手艺已传到第九代。
1989年，著名诗人丁芒到皂河乾隆行宫游览，吃过叶家烧饼后，他欣然题诗一首以赞：“一缕香酥出皂河，征夫收进纵棹歌。叶家炉畔人论巧，八代芳华献万搓。”
刚出炉的烧饼白生生、黄澄澄，一颗颗晶莹闪亮的芝麻仁镶嵌期间，如精美的艺术，诱人食欲，却又不忍下口。
常州大麻糕
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常州大麻糕，是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼，已被评为省级非物质文化遗产的常州大麻糕，是常州几代人舌尖上的共同记忆。
一家好的麻糕店，一定要具备以下特点：清晨排长队；麻糕被带往外地甚至海外；死忠粉居多。
好吃的常州大麻糕如西职大麻糕、朱柏记大麻糕，色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥脆，吃的时候用手接着掉下的渣，一点都舍不得掉。
大麻糕要么刚出炉立马吃，要么放三天后再吃，油从里往外渗，会变得更酥。
扬州草炉烧饼
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《梦溪笔谈》记载：“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品。”说的就是这草炉烧饼。
草炉烧饼以麦草作燃料，用古老立式烤炉烘烤；用稻草和麦秸秆做锅塘里的燃料，与生俱来有一股秸秆的清香。没有考究的外形，没有香油来提香，除了本地出产的面粉作为原料，进炉前撒了稀疏的一点芝麻。
先用草把在锅腔里燃烧，炉壁烧烫了，面坯子才贴得上去。香喷喷，软绵绵的草炉烧饼，出炉烧饼既香且酥，现买现吃，特别有味。
杨寿镇的杨寿吴氏草炉烧饼，值得寻味。
徐州郭记肉火烧
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徐州的饮食南北兼容，徐州人最爱吃的烧饼当属火烧。
火烧就是裹着肉的馅饼要经过油炸火烧，先油炸，炸至七成熟后，放入炉下进行翻烤，同样要勤快地翻动，每块馅饼都要经过25分钟的炸烤才能出炉。
黄河新村的郭记老味油酥肉火烧是个老字号，为了每天新鲜出炉的猪头肉火烧，是郭记的特色。
饱饱的面皮涂上食用油，均匀地撒上秘制的调味料，猪头肉香味已经完全浸入到面里，每一层面都分开了，皮薄馅多，外酥里绵，鲜香味浓，轻咬一口，油水便滋溢而出。
如东虾籽烧饼
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南通除了萝卜丝烧饼，如东的虾籽烧饼也十分有名。
虾籽的原料，选用的是红毛虾的虾籽。馅料主要有新鲜的萝卜丝、猪油渣碾成的末、红毛虾虾籽晒成的干、猪肉和猪油揉成的烧饼馅料。
虾籽烧饼膨胀着，掰开看看，有点韧韧的，芝麻鲜香，萝卜水灵，虾籽的味道已经充分被面团吸收，整个烧饼散发着一股海洋的味道，大海味道的“虾籽烧饼”，刚出锅最好吃，一边吃一边被烫到的口感，最是惊艳。
江苏的烧饼那么多，你最爱的又是哪一个？
图片来自网络
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