赣江观澜 | 江西小炒，疯狂“占领”江浙沪？
The following article is from 中国新闻周刊 Author 陈淑莲
编者按：
赣江，千年流淌不息的江西母亲河，孕育了璀璨的赣鄱文化，滋养着红土地的生机与活力。中国新闻社江西分社推出《赣江观澜》融媒体新闻专栏，深入探寻赣鄱大地的人文历史和风土人情，洞悉新时代下江西社会的蓬勃发展与深刻变迁。专栏以文字、图片、视频等多种形式，展现江西独特的人文魅力与无限的发展潜力。今天推出第15期《赣江观澜 | 江西小炒，疯狂“占领”江浙沪？》
”
55平，6张简易餐桌椅，一个塞满鱼肉菜的开放式冷柜，不到五平米的厨房，这便是张平夫妻经营的“江西特色小炒”里的所有家当。
2015年时，张平从江西乐平市来到浙江温州苍南县务工，他们先是在亲戚家开的餐馆里帮工；
学有所成后，就在温州鹿城区盘下了这家小店，夫妻俩一个在厨房里负责炒菜，一个负责张罗顾客，慢慢地，有了一批稳定的食客，在这个城市扎下根来。
张平的“江西特色小炒”店位于主街边上的老旧巷道里，在周边鳞次栉比的店铺里，显得很不起眼，甚至还有些简陋，刷了大白的墙上挂着一张略显陈旧的价格表，据他说刚开业时挂上去的，这么多年没有更新过。
至于顾客要点菜怎么办？
张平说，价格表上的都能做，但几乎所有老顾客都会站在冷柜前选菜，有什么点什么，不管是辣炒、红烧还是干锅，点完就可以现做。
冷柜中的禽畜肉类和蔬菜每天均会从当地菜市场采购，确保新鲜度，同时，部分原材料会根据时令进行调整。
“这里的菜品也不贵，从12元的清炒大白菜到20多元的辣炒猪肝，主打一个20多元能吃饱，50多元能吃好。”
张平说，“一年有个二三十万吧，赚的就是个辛苦钱。不过自己当老板总比打工强。”
据张平所述，他盘下这家店后，同村不少人陆续来投奔他，附近街区的十多家“江西小炒”中，有4家是他亲朋好友所开。
“我们这不算占领‘江浙沪’，也算占领附近街区了吧？”
鄱阳湖湖口水域湿地美如画。 李学华 摄
门店已超万家
“江西小炒”并不指具体餐饮品牌，而是指部分江西人在省外开的小餐馆，他们大都以“江西特色炒菜”“江西土菜馆”“赣菜馆”为名，在江浙沪的城市里，这样的馆子动辄就有上千家。
近段时间，有关“江西小炒”的话题持续在网络上发酵，在某短视频平台，一则关于“江西小炒”的短视频，点赞、转发和留言超过10万。
最出圈的是在义乌一次音乐节上，歌手周梓倩在互动环节问现场观众义乌特产是什么，大家异口同声回答：“江西小炒！”
与此同时，有关“浙江特产是‘江西小炒’”的话题成为网络热梗。
不少江浙沪地区网友留言称，“比饭店便宜、比外卖好吃、比盒饭热乎、比食堂带劲”的江西小炒是他们不可替代的“一日三餐”。
甚至有网友留言称，过年期间由于想念家门口闭店的江西小炒，干脆去了趟南昌，寻到了老板家，蹭了一顿饭。
美团、大众点评数据显示，今年以来，关键词“江西小炒”的大众点评用户搜索量同比增长超240%，相关用户评论增长超230%。
截至5月27日，美团平台上，浙江地区店名中含有“江西小炒”四个字的交易商户较去年增长超26%。
在浙江省，赣菜堂食消费额TOP5城分别为金华市、温州市、台州市、宁波市、杭州市。
乐平是“江西小炒”的品牌发源地。
乐平隶属于景德镇市，为江西省计划单列市，以“江南菜乡”闻名，拥有江西省最大的县级蔬菜批发市场，设施蔬菜面积达3.55万亩，年蔬菜总产量达125万吨。
据了解，目前在长三角地区的“江西小炒”门店已超万家，从业人员超5万人。
而具体到乐平市，目前乐平当地人在江西省外开办的“江西小炒”门店超过五千家，从业人员上万人，以鸬鹚、众埠、名口等乡镇人员最多，周边万年县、德兴市也有部分从业者。
乐平市经济合作交流中心副主任易安定在接受中国新闻周刊采访时表示，“江西小炒”店铺规模普遍不大，多数为100平米以下的小店，七八张桌子，装修简单，采取夫妻店、父子店的经营模式。
消费对象主要以大众化群体，特别是当地务工人员为主，素菜在10～15元之间，荤菜一般在15～30元左右，单店日营业额在2000～4000元区间。
萍乡小炒肉。图源《恰饭不，老表》
他介绍称，“江西小炒”口味包容化，菜品不固定，以市场为导向，市面上什么菜受欢迎就“模仿”什么菜，顾客要求什么口味就烹制什么口味，川、湘、粤、淮阳等各大菜系俱全。
“小炒行业投资门槛低，成本不高，容错率高，加之自己做老板不受约束、时间自由，使得‘江西小炒’成为当地农村群众外出务工最主要方向。”他说。
乐平市鸬鹚乡宣传委员张剑英告诉中国新闻周刊，鸬鹚乡外出务工人员超50%都是从事“江西小炒”行业，在省外开办的“江西小炒”已超千家。
“20世纪90年代，村里就有人在外从事‘江西小炒’，靠着‘亲戚带亲戚’‘朋友带朋友’发展至今。”他说。
香辣鸡脚。刘真廷 摄
据张剑英介绍，较为稳定的收入是吸引大量村民从事这个行业的根本原因。
他提到，一般一家“江西小炒”店的年纯利润能达20万元～30万元，再加上价格不高、分量大、菜品多，可选择余地大，全国各地的菜品都能“模仿”，因此食客面比较广。
张剑英说，网络上关于“江西小炒”的讨论，大部分村民都有关注到，这给他们带来了不少荣誉感，原先他们只将其当成谋生手段，但现在他们觉得为推广家乡文化做了贡献。
“占领”江浙沪背后
在易定安看来，“江西小炒”的爆火对当地政府来说意味着新的机遇。
“‘江西小炒’模式可复制性较强，投入成本不高，回报率比较稳定，除了能带动当地老百姓致富，也能促进上下游产业链发展，形成新的产业。”
前段时间，“江西小炒”推介暨服务保障工作座谈会在杭州召开。这场座谈会的选址，本身就颇有看点。
究其原因，在于“江西小炒”出圈的热门话题大多和浙江有关，而杭州是浙江的省会城市。
据乐平市政府信息，当下“江西小炒”门店主要集中在浙江的台州（仙居、黄岩）、温州（乐清）、宁波、金华（义乌、永康）等地，福建泉州等地也有少量分布。
过去曾经名不见经传的“江西小炒”为何能在浙江遍地开花，在不少业内人士看来，这有一个长期积累，从量变到“质变”的过程。
中国宏观经济研究院国土开发与地区经济研究所综合研究室副主任王继源在接受中国新闻周刊采访时表示，这和区域优势有重要关系。
江西在区位上与长三角直接毗邻，江浙沪是江西人外出打工就业的主要目的地，乐平位于赣东北地区，与长三角特别是浙江的联系自然更为紧密。
图为余干辣椒。袁汝晶 摄
易定安也谈到，浙江民营产业发达，在此务工的乐平人众多。
由于这些务工人员对当地清淡饮食吃不惯，便在租住房间炒些家常菜吃，部分人开始尝试在外面摆地摊经营小炒生意，结果大受欢迎，之后逐渐形成“江西小炒”品牌。
既满足务工人员的现实需求，又找到了一条致富的道路，是现实需求造就了巨大的市场。
浙江省统计局微信公众号发表的《统计公报说：浙江外来人口现状及特征》一文显示；
2020年，浙江省外流入人口1618.6万人，占全部常住人口的25.1%，即每4个常住人口中就有1人来自省外。
其中，江西位居浙江流入人口规模第四位，流入人口为158万，占全部省外流入人口的9.8%。
义乌市江西商会监事会主席周立新曾表示，义乌的常住人口有180多万，在义乌工作和生活的江西人就约有38万，最高峰时甚至逼近50万。
江西菜的口味都偏重。李韵涵 摄
除了浙江，在上海，不少经营各种江西特色炒菜的“江西饭店”“江西小炒”直接被沪漂打工族吃成了“网红餐厅”；
从多位探店博主的探店视频里可以看到，部分网红赣菜馆等位成了常态，用餐高峰期时，排队甚至可能需要3小时以上。
而在江苏，一条“江西老表在江苏炒菜”的视频下面，点赞、评论数万，有人调侃道：“给江西人一个铲子，他们能让整个江苏为之疯狂。”
图为江西辣牛肉。袁汝晶 摄
王继源指出，餐饮业总体属于劳动密集型产业，资金、技术门槛相对较低，小本经营，挣的更多是一份辛苦钱，沿海地区的收入水平对包括江西在内的中西部地区有相当大吸引力；
因此纵观全国，大城市餐饮业背后随处可见中西部身影；
比如安徽有大量人员在北京、上海等地从事早点生意，重庆云阳县有数十万人常年在外地从事面条加工产业，而乐平是其中的一个缩影。
“哪里有市场和就业机会，哪里就有人口流动。”他说。
图为萍乡莲花血鸭。袁汝晶 摄
上海师范大学旅游学院副教授刘德艳对中国新闻周刊表示，
当一个地方的人口占据到另一座城市常住人口一定占比时，这部分外来群体的地域文化一定会影响到当地本土文化，而餐饮美食只是其中一部分体现，“江西小炒就是这个背景下发生的经济现象”。
粗放式增长困境
近些年，赣菜发展势头较为强劲。
官方数据显示，2023年，江西省餐饮业营业额1538.8亿元，增长17.4%，较2020年底增长63.7%。
数据背后，江西做了大量努力和尝试。
2020年，江西省人民政府办公厅出台了《江西省打造赣菜品牌三年行动计划》，大力实施赣菜“扬名”行动，评选发布赣菜“十大名菜”“十大名小吃”；
建设运营了线上线下赣菜品牌推广中心，在北上广深及中心城市认定了72家赣菜品牌示范店，持续扩大赣菜省外知名度。
赣菜“十大名菜”。吴鹏泉 摄
但具体到“江西小炒”，由于过去十数年粗放式增长，也面临着一定发展困境。
对此，易定安对中国新闻周刊直言不讳，他说，当下“江西小炒”的品牌保护与管理不够到位。
“江西小炒”发展到现在，品牌有了，但如何将品牌保护好，促进产业转型升级依然面临诸多问题。
图为第五届赣菜美食文化节开幕式现场。刘力鑫 摄
此外，“江西小炒”虽然具备了一定发展规模，但基本上零散分布在江浙沪的大街小巷，无统一品牌商标，门店样式五花八门，甚至有不少仿冒店铺，品牌的保护还很弱。
“江西小炒”从业者素质良莠不齐也是当下无法忽视现状。
易定安说，“江西小炒”从业者以当地农民为主，受教育的程度相对较低，从业者各自为政，缺乏标准化产业化体系。
同时，一些门店的卫生问题及食材用料关不严等问题也让部分食客望而却步。
图为江西小炒。刘真廷 摄
张平对中国新闻周刊表示，他们也曾经讨论过重新装修店面，升级菜品，但更担心一旦改变风格，会失去原有的顾客。
在他看来，价廉物美是他的餐馆的一大优势，也是餐馆立身之本，“重新装修是一笔不少开支，最后都要平摊到成本里，菜价一涨，老客户肯定有意见”。
易安定表示，由于“江西小炒”从业人数巨大，且相对分散，“如果不能解决他们实际问题，很难做到统一管理”。
在他看来，乐平有江西省最大的县级蔬菜批发市场，作为“江西小炒”品牌发源地，可以在源头蔬菜上下功夫；
组织菜农和“江西小炒”门店签订合作关系，以保证新鲜、无公害、可追溯的蔬菜，可以长期稳定的直供，同时解决了当地广大种植户蔬菜销售难的问题，切实带动乐平乡镇产业振兴。
同时，他提到，乐平计划对标沙县小吃、资溪面包，争取建立行业协会，以协会的形式对“江西小炒”的经营质量和服务进行标准化提升，不断扩大提高品牌平台影响力；
创建大型连锁区域产业品牌，发展具有赣东北特色的乐平小炒餐饮业。
图为江西藜蒿炒腊肉。江西省商务厅供图
王继源指出，县域经济发展的核心是产业的支撑，发展特色产业是地方做实做强做优实体经济的一大实招。
他建议乐平要结合自身条件和优势，整合资源，制定标准，逐步推动“江西小炒”从产品走向品牌，从下游的餐饮服务走向中上游的食品加工；
积极发展冷链物流，带动自身甚至江西的优质农产品、预制菜产业走向全国，打造江浙沪特别是浙江的中央厨房。
出品人：王修君
监 制：刘占昆
统 筹：袁汝晶
撰 稿：陈淑莲（中国新闻周刊 记者）
摄 影：华山、刘力鑫、李学华、刘真廷、吴鹏泉、
易海菲、袁汝晶、李韵涵
排 版：徐梦文 刘思伟
海 报：刘思伟
出 镜：吴思瑜
视 频：吴 敏 李梓鸥(实习)
出品
中国新闻社江西分社