街边2块钱一根的烤肠，里面究竟是什么肉？到底能不能吃？

有多少人看到街边2块钱一根的烤肠

都是逢见必买

滋啦滋啦地在烤架上一烤

很是美味

但吃是吃过瘾了

很多人也会担心

2块钱一根的烤肠到底能不能吃？

啥肉做的啊？是否对身体有害？

今天，我们就来说一说

01

街边2块钱的烤肠是什么肉做的？

火腿肠、烤肠等速食肉类制品，是人类早期为最大利用食物资源为目的制作的原始灌肠类肉制品演变而来。

最初，人们把胴体全牛或全猪分出宜简单烹饪的可食部分后，把一道产生的各类零碎肉、脂肪和其他副产品切碎加入食盐灌入动物的肠或胃制作香肠，后来为延长保存期，也会采用发酵、风干、烹煮和烟熏等方法。

而现在，无论是街边油炸后在辣椒面孜然粉中滚一下吃的火腿肠，或是便利店用专用烤肠机电烤的各式风味烤肠，基本都是在畜禽和水产品的边角料（零星碎肉、肉皮等脂肪）中，加入等量或更多的其他可食用配料，再运用了现代食品科学的“锁鲜”技术。

所谓“锁鲜”技术，实际上就是用特定的机械力和适宜的时间，在零碎肉、肉皮和脂肪块中加入淀粉、水、食盐、糖、保水剂、增稠剂、增色剂、防腐剂和香精等滚揉后，灌装到胶原蛋白肠衣中经杀菌制作。

因为所用原料配料价格低廉且可及性强，工艺简单，生产效率极高，其价位低于等重量的生肉就不足为怪。

此外，此种配方和工艺制作的 2 元一根的烤肠都是肠衣薄而紧实富有光泽，内里晶莹饱满湿润软嫩，还没有吃进口就能嗅到肉香满满，口感更是肉味十足。

02

2块钱一根的烤肠能不能吃？

很多人在疑惑 2 元一根的烤肠是否货真价实的同时，还有更多的人是恐惧烤肠配料中添加剂对人体的危害。

实际上，因为有添加剂的存在，在很大程度上，人类避免了其他对身体产生更大毒害作用的风险。

比如，烤肠中作为增色剂的亚硝酸盐，其实也有杀灭污染肉制品的肉毒杆菌，预防有致命毒性的肉毒毒素产生的作用。此外，每一种添加剂的量也是严格按照《食品添加剂使用标准（GB2760）》添加。

出售烤肠的便利店有完善的索证制度并从正规渠道进货，偶尔吃几根，不用被烤肠添加剂对身体的危害而困扰。

然而，如果一次吃掉了两根（约50g/根）脆皮烤肠，钠的摄入量已相当于一个成年人一天所需（2000mg）摄入量的近50%，而脂肪的摄入量竟然达到了每日需要量的80%。

由此看来，从营养学的角度分析：烤肠虽然蛋白质含量不低，但因其钠含量和脂肪含量过高，不属于食物多样化而推荐的食物种类，也不宜列入幼儿园和中小学集体供餐的食谱中。注意，常吃烤肠可能会提高肥胖症和高血压的致病风险。

火腿肠、脆皮（烤）肠食物营养成分表，图片来源：杨月欣，《中国食物成分表2004第二册》

03

自己买烤肠如何进行挑选？

烤肠，具有美味、携带便利、容易保存、加工简单的优点，适合作为偶尔在工作和学习场所的临时聚餐、露营野餐、长途驾车旅行的必备食品之一。但挑选烤肠，要注意以下几点：

看烤肠包装上的标签标识

一般很少有人为查看烤肠配料表和营养标签向出售电烤烤肠的店员索要烤肠包装，便利店也都是会购进大包装烤肠再零散卖出。然而，了解配料表内容和营养标签，是消费者的法定知情权，更是决定选择与否的首要条件。

明确烤肠在电烤架上的时间

一般情况下，烤肠出售者难免保证现烤现卖。如果烤肠打开包装后放置在烤架上的时间超过几个小时，可能存在烤肠被环境中的有害微生物和其他物质污染的风险，严重的会引发食物中毒。

注意观察电烤肠机卫生状况

电烤肠机如果不经常定时清洗，可能会存在油脂反复加热后产生3，4苯并芘、丙烯酰胺等致癌物和反式脂肪酸，极有可能污染烤肠的情况。

作者：

中国营养学会科普委员 营养学主任医师 葩丽泽

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来源/科普中国责编/宋文珍  本期编辑//刘敬、张梦琦（实习生）