唯一拿得起放不下的，就是筷子！
（上期送书活动的获奖名单
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2022年9月30日-2022年10月8日
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“关于中国的餐桌文化，
你知道哪些有趣的知识？”
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《餐桌上的中国史》
揭晓时间：
2022年10月8日
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一个真正的吃货，不仅要好吃，还要懂吃。你从小吃到大的中国菜，食材与菜式的身世却令你意想不到！一道菜的背后，是一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就。
#1
究竟有没有“中华料理”？
无论是电视上的烹饪节目、饮食杂志上的报道，还是烹饪书上的介绍，一说起中国菜，都少不了“中华料理有着洋洋五千年的历史”这句台词。然而，5000年前的中国人吃的和今天的中国菜肴是否相同？“五千年历史”的真实内涵是什么？对此有基本了解的人并不多。
阅读中国的典籍，当然不会发现有古代中国人吃“糖醋咕咾肉”“茄汁虾仁”“青椒肉丝”的记载。《左传》《史记》里，自然不会有餐桌上出现“饺子”“面条”的记述。其实，今日中华料理中的几道名菜，在宋代之前是不见踪影的。只是到了宋代以后，才逐渐出现一些现在也在食用的菜肴。
毋庸赘言，中国饮食文化的历史十分悠久。但正如文化不可能是恒久不变的，菜肴也不例外。在众多民族共同生活、不同文化剧烈地交错冲突的中国，文化的变化幅度更大、速度更快。人们的生活模式随之发生变化，连带着烹调方式、口味等饮食文化也会发生各种变化。
#2
中国的筷子原来也是横放的
笔者曾有一个假说：很可能中国古代是横放筷子的。在长期的历史过程中，因某种原因，中国的筷子变成纵向摆放了。为证实这一假说，笔者查阅了各种资料，但一时没有找到任何线索。仔细想来，这也并非不可思议。筷子的摆放方式之类的细枝末节，平时谁都不会关注，更不会有人想到要把当时的情况记录下来。
就在文献调查一无所获之时，笔者意外地从唐代的壁画中找到了证据。1987年陕西省长安县（今西安市长安区）南里王村发掘的唐代中期墓葬的墓室里发现了几幅壁画，其中一幅描绘的是宴会的场面。从画面上可以清楚地看到，低矮的餐桌上，筷子是横着摆放的。
陕西南里王村唐墓壁画《野宴图》
（陕西历史博物馆藏）
证据不止这一点。敦煌莫高窟的四七三窟的壁画中描绘的宴会场面中，筷子和调羹都是横着摆放的。另外，榆林二五窟描绘结婚场面的壁画也是个旁证。虽然画面受损较大，只能看到部分画面，但很明显，男性面前的筷子是横着摆放的。这些图像资料都证明，至少在唐代之前，中国的筷子都是横着摆放的。
榆林二五窟的中唐壁画《弥勒经变·婚嫁图》
#3
宋、元时代的演变
可是，横着摆放的筷子何时变成直着摆放的呢？唐代的李商隐在《义山杂纂》卷上《恶模样》中指出，无礼貌的举止中，最典型的一种就是“横箸在羹碗上”（把筷子横着放在碗上）。虽然这是被《义山杂纂》痛斥的坏习惯，但无法证明李商隐的见解就代表了当时的社会常识。恰如现代的评论家会刻意批评看不顺眼的世俗习惯那样，他们只是出自个人的好恶，对社会常识和礼仪做一番批判而已。况且，李商隐所指的不良习惯是把筷子横放在碗上，并不是指筷子横放在桌子上。其次，如果当时筷子是直放的，那么放在碗上时也会直放。由此可以推测，筷子横放在碗上，在当时是比较常见的。
实际上，清代的梁章钜在《浪迹续谈》卷八中谈及这一点时，曾证言“横箸在羹碗上”的风俗也延续至后代。据说，原本筷子横着放在碗上是一种比长辈、上司早吃完了的谦逊的表示。到了明代，明太祖厌恶这个习俗，此后才被认为是失礼的行为了。
依据梁章钜的说法，在明代，餐后把筷子横着放在碗上，被看作无礼的举动。假设以此联想到，餐前将筷子横着摆放在那时已成为一种禁忌，由此推测，大概在明代之后，才形成将筷子直着摆放的习惯。
但实际情况并非如此。山西省高平市的开化寺内有一幅题为《善事太子本生故事》的宋代壁画。该壁画的画面不太清晰，但还是可以看出筷子是直着摆放的。
《善事太子本生故事》局部（高平开化寺宋代壁画）
另一幅名为《韩熙载夜宴图》的画卷是五代画家顾闳中的作品，描写了南唐大臣韩熙载极尽欢愉的生活。但是20世纪70年代发表的新的研究成果认为，从绘画方法、画中人物的穿着和动作可推断其创作年代不是南唐，而是宋代初期（沈从文，1981）。
《韩熙载夜宴图》实际有好几种版本，细节部分有微妙的差异。故宫博物院收藏的版本上看不到筷子。荣宝斋木版水印本上有筷子，而且筷子是直着摆放的。后者为何出现了筷子？筷子是原画就有的，还是后世的人添加上去的？现在无法确定。但总之，筷子直着摆放的风俗在宋代以后出现了，这一点应该没有问题。
宋代陈元靓编撰的《事林广记》之中有描绘蒙古官吏“玩双六”的插图，在其右侧的桌子上，与餐食、酒壶、盆子一起，画上了直着摆放的筷子。《事林广记》原来的版本有误，元代发行了增补本，广为流传。插图中混杂了元代的作品。即宋代、最迟在元代，筷子直着摆放已成了习俗。
《事林广记》中描绘蒙古官吏“玩双六”的插图
进入明代，印刷术取得了很大的发展，带有插图的书籍大量出版。不少插图里画有餐桌，画面中的筷子无一例外都是直着摆放的。万历年间出版的《金璧故事》（郑以伟编）的插图就是其中的一例。
明代《金璧故事》插图
#4
从席子到桌子
纵观历史，唐至宋之间，人们的饮食和生活方式发生了翻天覆地的变化。
东汉的墓中，大量使用了雕刻有画像的壁砖。从这样的画像中可知当时的饮食和饮食习惯的一端。四川成都出土的《出行宴乐画像》中，出现了东汉的宴会场面。参加者都坐在席子上吃喝，菜肴摆放在短腿的食案上。这些资料显示，东汉时的中国也与日本一样，是不用椅子和桌子的。
《出行宴乐画像》（东汉）
前文所举的陕西南里王村的壁画上，主人和客人都不是坐在席子上，而是坐在短腿的板凳上的，餐桌用的还是短腿的桌子。可见，唐代开始，人们已不再坐在席子上了。
要了解唐代风俗习惯，台北故宫博物院收藏的《宫乐图》是一份不容忽视的重要资料。现存的绘画是宋代的摹本，原作是唐代中期完成的（沈从文，1981）。《宫乐图》描绘的是宫廷贵族边听音乐边饮茶的场面，从画上可知宫廷生活中使用椅子和桌子已司空见惯。
中唐《宫乐图》摹本（台北故宫博物院藏）
这幅《宫乐图》与陕西南里王村的墓室壁画的制作年代一样，都是中唐时期，但将两者做比较，可发现桌子、椅子的外形、用法各有不同。很明显，不同阶层的日常用品及其用法也有所不同。
那么，与现在相同的、使用桌子用餐的风俗习惯是何时开始的呢？
再来看一下《韩熙载夜宴图》，可知宋代开始椅子和桌子的用法大体与现在相差无几。当然，这幅画描绘的是居于权力中心的高层官僚，其生活与民间是无法相比的。那么，当时的庶民生活是怎样的呢？
宋代墓穴出土的壁画中有称作《宴饮》的图画。图中的人物是墓穴的主人，身份不明。从服装和日用品上来看，推测是有一定的地位和经济实力的，也许是下级官员或小商人。与《韩熙载夜宴图》中精巧的椅子和桌子不同，《宴饮》中的椅子和桌子制作较为粗糙。但从这幅壁画中可知，宋代庶民的日常生活中已经普遍使用椅子和桌子了。
宋墓壁画《宴饮》
#5
筷子的直放与餐刀
从坐在席子上的生活方式到使用椅子与桌子，这种变化与筷子的用法原本没有直接的关系。为何从宋代到元代的一段时间里，横向摆放的筷子变成了纵向摆放呢？
唐与宋之间的五代十国期间，北方的游牧民族接连不断地进入中原，建立王朝。与此相伴，许多少数民族移居到汉民族的居住地。因为他们是从事畜牧业的，以肉为主食，用餐时当然使用餐刀。锋利的刀具不小心会伤着人，因此用餐时很自然地会将餐刀的刀尖向着与自身相反的方向放置。这一点只需对使用刀叉的西餐饮食礼节稍做观察，就可一目了然。
实际上，品尝蒙古菜时可发现，餐刀就是纵向摆放的。五代十国时，游牧民族的饮食习惯已跨越很大区域向南迁移。不难想象，移居过来的人们仍保持着用刀的习惯，自然也会将筷子同餐刀一样纵向摆放。再加上中国人常用横截面是圆形的筷子，在使用桌椅的生活中，将筷子纵向摆放，就可避免筷子从餐桌上掉下来。
饶有趣味的是，椅子与桌子的普及，以及筷子摆法的变化，几乎是同一时期发生的。椅子原名“胡床”，由西域传入，是一种折叠式的交椅，后来演变成近似现代的椅子。如前所述，到了宋元两代之后，桌椅在民间基本上普及。而在这期间，筷子也从横放变成了直放。尽管两者之间没有因果关系，但不啻一个引人遐想的巧合。
（以上内容均节选自本书）
《餐桌上的中国史》
作者：张竞
译者：方明生 方祖鸿
ISBN：978-7-5217-3214-6
出版时间：2022年5月
中信出版集团·新思文化工作室
内容简介
破除习以为常的误解，众多有趣的冷知识
纵览3000年，一部真正的中国饮食史
古今中外多重视角
海外华人学者的独特观察
提到中国菜，我们马上就会想到东坡肉、烤乳猪、糖醋排骨……其实古人对猪肉兴致缺缺，却常吃生鱼，猪成为主菜是女真文化使然。狗肉名列八珍，周朝天子必吃，为何唐朝之后吃狗肉会沦为不文明行为？还有，诸葛亮、苏东坡住四川却吃不到川菜，杨贵妃也不可能吃过番茄炒蛋？筷子直摆，不是汉人而是胡人的规矩。今天吃货的饕餮之享，居然与“五胡乱华”、宋朝积弱、清兵入关的历史难解难分……
哈佛大学客座研究员、日本明治大学教授张竞告诉你，你吃了一辈子的中餐，其食材与菜式的身世，却令你意想不到。
本书以中国的历史演进为主轴，以中国菜肴为主角，带你探索中华饮食背后的渊源，透过一道道菜肴品读一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就，用通俗的笔调展现了在时代变换、王朝更替、民族文化冲突与融合的历史中，中华文化的重组与演变。
作者简介
张竞，1953年出生于上海。华东师范大学毕业后留校任助教，1985年赴日留学。1991年于东京大学取得比较文学比较文化专业博士学位。历任日本东北艺术工科大学副教授、国学院大学副教授、明治大学法学部教授。2007年—2009年任哈佛大学客座研究员。现任明治大学国际日本学部教授，研究方向为比较文学与比较文化、东亚文化交流史、文化史。
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来源/人民网科普、中信出版集团责编/宋文珍 本期编辑/刘敬、张梦琦（实习生）