一盘回锅肉和一段40余年的爱情故事

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一盘回锅肉和一段40余年的爱情故事詹国枢

说起回锅肉，想起一故事，非常温馨，也很有趣。 故事，得从若干年前说起，那年，我23岁，在四川金沙江畔一小小县城当文化馆美工。正是青春萌动交朋友谈恋爱的年纪，经人介绍，交了一女朋友，姓杨名乔勋，人称杨乔，在郊区公社当广播员。 谈了大约半年，彼此感觉不错，都认为“相见恨晚”。那天下午，刚一见面，杨乔说，喂詹国枢（她从来如此呼我，至今未改），我爸妈想见见你！下个月，或者再下个月，我们买张票回自贡去看看，要得不？我说要得嘛，当然要得，我去买票。

▲詹国枢与夫人杨乔

 于是，一切办妥。坐汽车，半日，转火车，又半日，到自贡时，夜幕降临，已是傍晚八点，公交车早已下班。我便背着一大背萝参见未来老丈人的礼品，什么红糖啦、腊肉啦、肥皂啦、香梨啦……足足好几十斤！全是当时非常实惠的土特产品，吭哧吭哧，离了车站，步行翻山，走十几里，终于到家。抬腕看表，已是夜十一点。 喂，杨六杨六，开门开门！杨乔拍门，大声直呼。啊哟啊哟，是姐姐来了！弟弟推门出来，喜出望外，进到屋里，一家人嘘寒问暖，热情接待，按下不表。 次日清晨，醒来感觉背上火烧火燎，非常难受，杨乔过来一看，大声叫道，詹国枢呀你是咋搞的嘛，背上咋长了这么几个大包呀？老岳母（当然是未来的）闻声，过来一瞅，心疼地说，傻闺女呀，这叫背瘩晓得不？昨天晚上，国枢背那么多东西，走那么远的路，磨出来的嘛！快好好歇歇，别累着了！自此另眼相待，亲如一家。老岳母事后对女儿说，国枢这人，比较实在，吃得苦，靠得住，要得。 准女婿面试，一审顺利通过。

盘桓数日，临离开家，老岳母下到厨房，亲自掌勺，要为未来女婿做几个拿手好菜。她把我叫到一旁，吩咐道，国枢呀，以后回去，要自己过日子了，我教你几个菜，好好学学，要不要得？我说要得要得，好好学好好学！ 于是，专心致志，学会了本人最拿手的看家之菜，回锅肉。自此以后，凡有重要客人，必亲自掌勺，认真表演一番，屡战屡捷，好评如潮。

回锅肉的做法，比较简单，概要如下。 其一，选料。 猪肉，以五花肉最佳。五花肉者，生长于猪两肋之下肚皮之上那块肉也。三肥夹两瘦，是为五花。不但红白相间，视觉美观，尤其半腻半柴，口感最佳。 做回锅肉，还须伴以俏头，即与肉相伴一起下锅之物件也。俏头以青蒜为好，四川呼为蒜苗，色泽青绿，根头浅紫者最佳。蒜味香浓。如无青蒜，亦可用柿子椒。喜食辣者，则可用青椒或者杭椒。其量为猪肉四分之一。 炒回锅肉，当然得备以精盐、酱油、豆瓣酱之类。豆瓣酱以产自四川的郫县豆瓣为佳，这东西好办，超市有卖。

其二，初煮。 买回肉来（二人食用，一斤足矣。人多则多买），洗净，锅中置水过半，肉切成长条，宽约四指，放入锅中，中火沸煮。约二十分钟，用一筷子，对准肉皮，直插其中，迅速将筷抽出，如筷尖带有隐隐血水，是为最佳------此时，肉已整体煮熟而又尚未完全熟透也。 将肉捞出，稍冷，即用快刀（刀不快则肉型不佳也）一片一片，将肉横切，码好待用。

其三，回锅。 将锅烧热，倒入清油（色拉油、菜籽油均可）约一两左右，等油微微冒烟，将肉悉数倾入，不停翻炒。此时，肉中之油亦慢慢渗出，且肉色渐渐变至微黄，卷曲成灯盏窝状（年轻人没见过灯盏，则如肯德基之蛋塔状）。入盐少许。 将肉扒开，露出锅底之油，将俏头悉数倾入，翻炒数下，再将已调制好之佐料（豆瓣酱、酱油少许）倒入，不停翻炒，至整锅颜色充分混合，达和谐美满之状，视之油汪汪，亮晶晶，即可起锅装盘。

回锅肉的做法，非常简单，依样画葫芦，大功告成矣。肉汤可煮罗卜，亦可煮白菜，放盐少许，味绝佳。四川农家，家家爱吃回锅肉，盖因既好吃，又下饭，且有肉有汤，非常省事也。 做回锅肉有没有诀窍呢？当然有的。诀窍之一，是选料要精，不可马虎将就。诀窍之二，是火候要准，太嫩则肉难以入味，太老则肉发干发柴。最后一个诀窍，是起锅之前，稍稍撒入一点白糖，入口细嚼，回味微甜。此一诀窍，乃老岳母口传亲授，秘而不宣也。

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